買回傢的面包,當然盡快食用,新鮮總是最好。但總會有吃不完的時候,那麼問題來瞭:剩下的面包怎樣保存更好?想必很多烘焙店員經常會被問到這樣的問題,每天解釋太多遍?下次直接把本文安利給他。
在瞭解正確的保存方法之前,我們先來聊聊面包的老化。作為一個合格的面包職人,面包老化也是必備的知識點。作為食客的話,也請你來瞭解一些關於面包的健康知識。
很多時候,你覺得買回傢的面包不如在店裡試吃的味道好,有時是和保存方法有關。如果你買的面包還是不含化學添加劑不耐保存的面包,那更要仔細瞭解一些留住面包美味的儲存方法。
面包從出爐那一刻便開始老化瞭。隨著時間流逝,面包裡的水份蒸發,變硬。淀粉變性後風味變差。使面包散發香氣的成份也會蒸發不見。
這個現象就叫“老化現象”:)
我們當然是希望面包的老化速度越慢越好。人自己又何嘗不是這麼希望的呢。希望之餘還是要講究方法。
老化速度雖然和面包是否好吃沒有直接關系,但是能夠長時間保持住這份“美味的”的面包,才是好面包。
例如,法棍因其本身配方的緣故,不含油和糖,老化速度比其他面包較快,其實隻要制作方法正確恰當,它也是能夠維持自身美味的,一般在出爐後8個小時內,是法棍的最佳賞味期。
- 不管用什麼種類的材料,用量多少,隻要做法準確得當,就能延緩老化速度。
小麥粉成份中的70%是淀粉,一般狀態下它是“β淀粉”。β淀粉和水在一起加熱後會糊化,變成“α淀粉”。在溫度變低時,α淀粉會轉變回β淀粉。這是淀粉最基本的化學變化。
讓人覺得好吃的是α淀粉,相對而言,β淀粉口感較差。要從β淀粉再轉變成α淀粉,需要150℃以上的加熱條件。
面包的材料、配方、制作方法、烘烤、保存環境等因素都會影響老化現象。
- 材料
使用蛋白質含量高的面粉
使用吸濕性、保水力高的材料
配方中大量使用上述材料
使用乳化劑 海藻糖 油脂
- 制作方法
中種法比直接法更能延遲老化(熟成、水和比較充分)
- 發酵
要恰當(發酵不足和發酵過頭都會加速老化)
- 熟成
要充分
- 水和
完全結束(結合水盡量多,自由水盡量少)
- 面團
沒有受傷
- 烘烤
恰當(不熟、烤過頭都會加速老化)
- 烤後加工
表面裝飾油脂類、砂糖類的材料,能夠防止水分蒸發(防止硬化)
在瞭解上述知識點的基礎上,我們再來考慮如何去保存面包。
前面的說明隻是對於面包最基本的材料,而在保存時我們還需要考慮它的夾心餡料(肉類、奶油、水果等)。
其實,面包的保存是最不推薦冷藏的,重要的事說三遍哦,不推薦冷藏!不推薦冷藏!
因為冰箱冷藏的溫度正好是淀粉老化速度最快的溫度帶。
而冷凍保存因為將水分凍住瞭,能保存更長時間。需要註意的是,盡量在面包還新鮮的時候就冷凍,這樣才能鎖住美味。大部分的面包冷凍保存能保質3~4周時間。
但是,如果買的是三明治或者上面有水果、鮮奶油、肉類蔬菜等,買回傢又不馬上吃的,最好放入冰箱冷藏,且在1天內食用完畢。
含餡甜面包/吐司:若是含軟質餡料(如蓮蓉餡、豆沙餡等)的面包,室溫可儲存2-3天;含肉餡的面包,隻能儲存1天時間。
吐司面包:切片以後一片片用保鮮膜包好,排出空氣。
法棍:切片以後用保鮮膜密封包好。
小面包:可以一個個用保鮮袋密封包好。
可以自然解凍後,用烤箱回爐烤幾分鐘。沒有時間自然解凍時,可以用微波爐先解凍10秒鐘,再用烤箱加熱。沒有烤箱微波爐加熱也行,口感稍差一點。
法棍、貝果等在烤之前噴點水霧,烤出來的面包會更加濕潤好吃哦。
下次再吃的時候,切片的面包復烤後,可以自行裝飾各種水果和餡料。
——————————分割線以下解答一個可能不是問題的問題———————————
今天的你又漲瞭點小芝士,下期再會~