廣州吃豬雜的店非常多。

比如開在番禺屠宰場附近的聯豐、標記， 從順德來的松記，華哥新鮮豬精品美食和這些店一樣，在外盛傳的名頭是能吃得一口新鮮。

我住在番禺，去標記、聯豐甚至松記總店都很方便，所以一直未曾拜訪過遠在芳村旮旯裡的華哥。

直到有一天，我終於把豬雜粥、鐵板等做法吃到麻瞭，對松記的動不動缺貨、限點也厭煩瞭，才打起瞭去華哥的主意。

我到店的時候是晚上7點，已經開始排隊瞭，閑得無聊先看起瞭菜單。

這一看我懵瞭，稀奇古怪的部位應有盡有，還有大半菜名我直接看不懂，什麼豬x根、天衣無縫，這都是啥跟啥呀。

翻臺倒是很快，排五個號等瞭不到20分鐘。

落座後一小會兒才有阿姨來點菜，不過還沒等到我仔細問這都是些啥部位，阿姨就已經開始瞭：

「你點個豬x根，我們這裡的招牌，再來個$!#*!@拼@#$%&，*&!#$拼&^#$^。」

「要不要粽子或蘿卜糕？都不要的話，再來個#%(!@拼*@$!%，兩個人夠吃瞭，不要點多瞭浪費。」

還沒等我吱聲，阿姨嘩的一下，把菜單就給我從眼前抽走瞭，轉頭繼續去別的桌點菜。

一套操作利索迅速，如行雲流水，隻留下我和火老師繼二臉懵逼。

「我們剛點瞭些啥…？」

算瞭，當個阿姨發辦吃好瞭。

阿姨走之後不出5分鐘，鍋底和蘸料輪番上瞭桌。

蘸料還是粵菜館子裡常見的那些，薑蔥、泡著青椒的醬油。

另有一盆自制辣椒醬，濃鬱的幹辛香以及豆豉發酵醬香。

這個辣椒醬吃起來咸度辣度都偏高，取一點泡過辣椒的醬油和它混一起倒是正好瞭，醬香疊加，咸辣被稀釋開。

很難得在粵菜館子裡見到搭調還口味重的辣椒醬。

木瓜粥水鍋底呈乳白色，質地並沒有太濃稠，味道沒有我想象中的甜潤，隻有比較柔和的豬骨味。

鍋燒開瞭之後的事情，就是…

我和火老師頂著阿姨的一臉不友善（擔心浪費食物）瘋狂加單，把想吃的、獵奇的全都點瞭個遍。

統計一下也就吃瞭14個豬身上的部位，把這傢點評上人均84的店，吃到瞭人均164。

結賬的時候，起初不友善的阿姨看到一桌空空如也的盤子，終於露出瞭笑容：「能吃是福啊」。

具體我們吃瞭啥？就從那些稀奇古怪的部位開始說好瞭。

店裡的招牌，豬x根，我起初以為這自帶馬賽克的菜名是什麼不可描述的部位，上桌後發現其實是豬神經。

豬x根本身沒有什麼味道，重在吃個富有彈性、耐咀嚼的質地，口感近似蹄筋，但更加柔軟、幹凈，沒有黏乎的膠質感。

我未曾在別傢店見過這個食材，回頭望見墻壁上掛的新聞裡，說華哥是靠一把手術刀解剖豬，突然明白瞭這傢店的厲害之處。

千層肉是豬臉上的肉，取瞭這個名兒，估計是因為肌肉纖維中間有較密集的、呈平行分佈的白色筋絡。

在粥底火鍋的燙煮下，呈現出來的口感是滑嫩，略微粘糯，邊角帶有些肥肉的緣故，肉味油香並存。

長在千層肉隔壁的豬面肉，瘦肉中間夾雜1-2根肉筋，紋理有點類似牛身上的三花趾。

豬面肉比千層肉的肉筋少，但更粗，所以質地是滑嫩的基礎上多瞭點脆口，這個部位幾乎都是瘦肉，嚼起來是純粹的肉鮮味。

一兩肉，也是一塊純瘦肉，取自豬鼻梁上方，取這個名兒是因為一頭豬身上就隻有一兩左右的一兩肉。

這個部位肉質偏松軟，肌肉纖維是整桌菜裡面最粗的，吃起來依舊滑，但沒那麼細嫩。

華哥這兒取自豬頭上的肉還有天衣無縫，這是豬嘴邊的肉。

質地韌脆，比較像肚尖。

之前在松記也吃過這個部位。

前面說的那些部位，煮制方法都是滾水入鍋，大火煮2分鐘就立馬關火開吃，而豬柳筋隻需要輕輕燙一下。

這是取自豬背上的板筋，油香較足，軟糯中帶點韌，近似牛身上的那塊胸口朥。

豬金錢，取自豬喉嚨。

質地脆彈，比軟骨還脆，咬起來嘎吱嘎吱響。

同樣口口脆爽的部位還有豬天梯和豬心頂。

這兩部位還挺常見的，就不多做介紹瞭~

三個大體上都是「脆」的部位，橫向對比一起吃，就可以理解「脆」也有千萬種方式。

剛剛說的豬金錢是脆彈，豬天梯是咬斷不會回縮的清脆，而豬心頂則是回縮性太好，脆中帶些韌。

常見的那些部位，華哥也能給我驚喜。

在廣東，「生腸」是母豬的輸卵管及某連接部位（不知道是哪兒的，留言一下，我悄悄跟你說）的統一俗稱。

一般見到的生腸都是輸卵管那一段，壁薄，烹煮後質地Q彈微脆。

而華哥的生腸皇則選取的是另一段，肉質肥厚飽滿，韌彈。

豬利切成瞭大厚片。

也如同生腸皇這般，一片就能塞滿整個口腔，有大口吃肉的滿足感。

豬腰則是像川渝火鍋裡的「大刀腰片」一樣，切成瞭大薄片。

吃起來爽滑。

最後說兩個平平無奇的菜品。

望天光，豬後頸肉，這部位大傢應該不陌生瞭，東南亞餐廳裡比比皆是。

這是脂肪比較多的部位，一般的處理方式是炭烤、煎等，利用高溫和梅拉德反應激發油香、賦予焦香。

華哥這兒的豬頸肉紋理是挺漂亮，可惜拿粥底火鍋燙出來，沒什麼特別風味。

由於懶得自己舉勺燙豬腦，所以點瞭個天麻枸杞燉豬腦。

湯喝起來清湯寡水，隻有枸杞和天麻味，閉上眼睛單獨食湯，保管你猜不到裡面還有豬腦。

（當然我對湯的品鑒能力向來差勁，不知道這種風味對於燉湯來說是好是壞。）

一般屠宰場都是凌晨宰豬配貨，晚飯正點到訪華哥，吃到的都是放置瞭十多個小時的肉，新鮮程度稍微欠瞭一點。

好在食材本身品質能打，我吃瞭這麼多部位，沒有哪個有腥臊味，在加上有粥底火鍋的輔助，晚餐體驗依舊不會差。

菜品本身價格不算高，點單方式十分友好，同價格的菜品都能做雙拼，讓食客盡量多吃點種類。

別看我吃得多，實際上菜單裡總計有33個部位，我這才吃瞭一半都不到。

能把豬吃得這麼細致的，也就隻有這裡瞭。

按我對於心頭好店鋪都要滾掉菜單的尿性，離下次再會估計也不遠瞭。