廣州吃豬雜的店非常多。
比如開在番禺屠宰場附近的聯豐、標記, 從順德來的松記,華哥新鮮豬精品美食和這些店一樣,在外盛傳的名頭是能吃得一口新鮮。
我住在番禺,去標記、聯豐甚至松記總店都很方便,所以一直未曾拜訪過遠在芳村旮旯裡的華哥。
直到有一天,我終於把豬雜粥、鐵板等做法吃到麻瞭,對松記的動不動缺貨、限點也厭煩瞭,才打起瞭去華哥的主意。
我到店的時候是晚上7點,已經開始排隊瞭,閑得無聊先看起瞭菜單。
這一看我懵瞭,稀奇古怪的部位應有盡有,還有大半菜名我直接看不懂,什麼豬x根、天衣無縫,這都是啥跟啥呀。
翻臺倒是很快,排五個號等瞭不到20分鐘。
落座後一小會兒才有阿姨來點菜,不過還沒等到我仔細問這都是些啥部位,阿姨就已經開始瞭:
「你點個豬x根,我們這裡的招牌,再來個$!#*!@拼@#$%&,*&!#$拼&^#$^。」
「要不要粽子或蘿卜糕?都不要的話,再來個#%(!@拼*@$!%,兩個人夠吃瞭,不要點多瞭浪費。」
還沒等我吱聲,阿姨嘩的一下,把菜單就給我從眼前抽走瞭,轉頭繼續去別的桌點菜。
一套操作利索迅速,如行雲流水,隻留下我和火老師繼二臉懵逼。
「我們剛點瞭些啥…?」
算瞭,當個阿姨發辦吃好瞭。
阿姨走之後不出5分鐘,鍋底和蘸料輪番上瞭桌。
蘸料還是粵菜館子裡常見的那些,薑蔥、泡著青椒的醬油。
另有一盆自制辣椒醬,濃鬱的幹辛香以及豆豉發酵醬香。
這個辣椒醬吃起來咸度辣度都偏高,取一點泡過辣椒的醬油和它混一起倒是正好瞭,醬香疊加,咸辣被稀釋開。
很難得在粵菜館子裡見到搭調還口味重的辣椒醬。
木瓜粥水鍋底呈乳白色,質地並沒有太濃稠,味道沒有我想象中的甜潤,隻有比較柔和的豬骨味。
鍋燒開瞭之後的事情,就是…
我和火老師頂著阿姨的一臉不友善(擔心浪費食物)瘋狂加單,把想吃的、獵奇的全都點瞭個遍。
統計一下也就吃瞭14個豬身上的部位,把這傢點評上人均84的店,吃到瞭人均164。
結賬的時候,起初不友善的阿姨看到一桌空空如也的盤子,終於露出瞭笑容:「能吃是福啊」。
具體我們吃瞭啥?就從那些稀奇古怪的部位開始說好瞭。
店裡的招牌,豬x根,我起初以為這自帶馬賽克的菜名是什麼不可描述的部位,上桌後發現其實是豬神經。
豬x根本身沒有什麼味道,重在吃個富有彈性、耐咀嚼的質地,口感近似蹄筋,但更加柔軟、幹凈,沒有黏乎的膠質感。
我未曾在別傢店見過這個食材,回頭望見墻壁上掛的新聞裡,說華哥是靠一把手術刀解剖豬,突然明白瞭這傢店的厲害之處。
千層肉是豬臉上的肉,取瞭這個名兒,估計是因為肌肉纖維中間有較密集的、呈平行分佈的白色筋絡。
在粥底火鍋的燙煮下,呈現出來的口感是滑嫩,略微粘糯,邊角帶有些肥肉的緣故,肉味油香並存。
長在千層肉隔壁的豬面肉,瘦肉中間夾雜1-2根肉筋,紋理有點類似牛身上的三花趾。
豬面肉比千層肉的肉筋少,但更粗,所以質地是滑嫩的基礎上多瞭點脆口,這個部位幾乎都是瘦肉,嚼起來是純粹的肉鮮味。
一兩肉,也是一塊純瘦肉,取自豬鼻梁上方,取這個名兒是因為一頭豬身上就隻有一兩左右的一兩肉。
這個部位肉質偏松軟,肌肉纖維是整桌菜裡面最粗的,吃起來依舊滑,但沒那麼細嫩。
華哥這兒取自豬頭上的肉還有天衣無縫,這是豬嘴邊的肉。
質地韌脆,比較像肚尖。
之前在松記也吃過這個部位。
前面說的那些部位,煮制方法都是滾水入鍋,大火煮2分鐘就立馬關火開吃,而豬柳筋隻需要輕輕燙一下。
這是取自豬背上的板筋,油香較足,軟糯中帶點韌,近似牛身上的那塊胸口朥。
豬金錢,取自豬喉嚨。
質地脆彈,比軟骨還脆,咬起來嘎吱嘎吱響。
同樣口口脆爽的部位還有豬天梯和豬心頂。
這兩部位還挺常見的,就不多做介紹瞭~
三個大體上都是「脆」的部位,橫向對比一起吃,就可以理解「脆」也有千萬種方式。
剛剛說的豬金錢是脆彈,豬天梯是咬斷不會回縮的清脆,而豬心頂則是回縮性太好,脆中帶些韌。
常見的那些部位,華哥也能給我驚喜。
在廣東,「生腸」是母豬的輸卵管及某連接部位(不知道是哪兒的,留言一下,我悄悄跟你說)的統一俗稱。
一般見到的生腸都是輸卵管那一段,壁薄,烹煮後質地Q彈微脆。
而華哥的生腸皇則選取的是另一段,肉質肥厚飽滿,韌彈。
豬利切成瞭大厚片。
也如同生腸皇這般,一片就能塞滿整個口腔,有大口吃肉的滿足感。
豬腰則是像川渝火鍋裡的「大刀腰片」一樣,切成瞭大薄片。
吃起來爽滑。
最後說兩個平平無奇的菜品。
望天光,豬後頸肉,這部位大傢應該不陌生瞭,東南亞餐廳裡比比皆是。
這是脂肪比較多的部位,一般的處理方式是炭烤、煎等,利用高溫和梅拉德反應激發油香、賦予焦香。
華哥這兒的豬頸肉紋理是挺漂亮,可惜拿粥底火鍋燙出來,沒什麼特別風味。
由於懶得自己舉勺燙豬腦,所以點瞭個天麻枸杞燉豬腦。
湯喝起來清湯寡水,隻有枸杞和天麻味,閉上眼睛單獨食湯,保管你猜不到裡面還有豬腦。
(當然我對湯的品鑒能力向來差勁,不知道這種風味對於燉湯來說是好是壞。)
一般屠宰場都是凌晨宰豬配貨,晚飯正點到訪華哥,吃到的都是放置瞭十多個小時的肉,新鮮程度稍微欠瞭一點。
好在食材本身品質能打,我吃瞭這麼多部位,沒有哪個有腥臊味,在加上有粥底火鍋的輔助,晚餐體驗依舊不會差。
菜品本身價格不算高,點單方式十分友好,同價格的菜品都能做雙拼,讓食客盡量多吃點種類。
別看我吃得多,實際上菜單裡總計有33個部位,我這才吃瞭一半都不到。
能把豬吃得這麼細致的,也就隻有這裡瞭。
按我對於心頭好店鋪都要滾掉菜單的尿性,離下次再會估計也不遠瞭。
華哥新鮮豬精品美食(總店)
廣東省廣州市荔灣區翠園道東朗沙洛新村427號後門
點評上的人均是84¥