食品中的生物危害可分為：①細菌；②病毒；③真菌（黴菌、酵母）；④寄生蟲；③藻類。一般而言，黴菌和酵母不會引起食品中的生物危害（雖然某些黴菌、藻類能產生有害毒素，但是通常將這類毒素納入化學危害的范疇），所以本節隻討論細菌、病毒、寄生蟲引起食品的生物危害，以及其導致的食源性疾病。
危害分析中常見的細菌、病毒和寄生蟲危害見表2-1。美國國傢食品微生物專業委員會
（The International Commission of Microbiological Specifications for Food,ICMSF） 根據這些有害微
生物的危險性將其分成三類：①嚴重危害；②中等危害，但是具有廣泛傳播性，且對某些敏感性體質的人或患並發癥的病人具有嚴重危害；③中等危害，經常引起爆發性疾病，不過傳播范圍有限（表2-1）。如果根據導致危害的微生物分類，可將生物危害分成：細菌危害、病毒危害、真菌危害、寄生蟲危害等。
一、細菌危害及其預防措施
細菌危害能導致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消費者因攝取瞭一定數量的致病性微生物，它們在機體中增殖或其產生的毒素進一步發展而導致疾病。食品中毒指消費者因攝取瞭某些細菌在食品中增殖時所產生和分泌的毒素而導致疾病
般說來，每一類食品都具有一些特定的微生物和某些有關的致病菌。因此，特定食品生產者（如海產品）應該查閱相應領域中的參考資料，充分瞭解這類產品所特有的薇生物和致病菌的種類及其危害程度，以便采取相應的預防措施。HACCP體系的核心內容之一就是瞭解食品工業的各種食品傳染性致病菌的顯著特征，這些致病菌所引起疾病的自然發生率和嚴重性，以及預防、控制、消除微生物危害的方法和所需要的條件，食品中常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌屬、變形桿菌、卲溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等
（一）葡萄球菌
食品中的致病葡萄球菌（Slaphlococcus）主要是金黃色葡萄球菌（5.Aureus）和表皮葡萄
球菌（S.epidermidis），其中以金黃色葡萄球菌的致病能力最強。金黃色葡萄球菌是一種兼性。球形、無芽孢、無鞭毛、革蘭氏陽性菌。在水分、蛋白質和淀粉含量較豐富的食品中極易繁殖並產生大量腸毒素，從而引起胃腸道發炎，俗稱胃腸炎。金黃色葡萄球菌食物中毒引起惡心、嘔吐、腹部痙攣，水性或血性腹瀉和發燒。雖然這類食物中毒很少致死，但是患者的中樞神經系統將會受到影響。也有關於金黃色葡萄球菌食物中毒致死的報道，其主要原因是患者同時患有其他疾病，食物中毒導致其病情加重所致。
人類和動物是金黃色葡萄球菌的主要宿主，50%健康人的鼻腔、咽喉、頭發、皮膚上邵能發現其存在。該菌可存在於空氣、灰塵、污水以及食品加工設備的表面，是最常見的化旅性球菌之一。可能引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品主要是各種動物性食品（如，肉、奶、蛋魚及其制品）。此外，涼粉、剩飯、米酒等都曾引起金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌的具有以下特性：
（1）金黃色葡萄球菌的生長溫度范圍為6.5～46℃，最適生長溫度為30-37℃，產毒素最適溫度為21-37℃。如果食品被金黃色葡萄球菌污染，隻要在25～30℃下放置5～10h、就能產生足以引起中毒的腸毒素。
（2）金黃色葡萄球菌能在含水量極少的食品（水分活度為0.86，含鹽量為I8%）上生長、也能在冰凍環境下生存。
（3）在水分、蛋白質和淀粉含量較多的食品中，金黃色葡萄球菌極易繁殖、且產生較多的毒素。目前已發現A、B、C、D、E共五個類型腸毒素，其中以A型毒性最強、隻要攝入1μg便能引起中毒。
（4）在適宜的溫度和較高的污染程度下，雖然食品中存在的金黃色葡萄球菌已經繁殖到足以引起食物中毒的數量，但是食品的顏色、風味和氣味都不一定會產生能夠覺察到的變化。
（5）金黃色葡萄球菌對熱抵抗力較一般無芽孢細菌強，需要在80℃下熱處理30min才能
將其殺死。
（6）金黃色葡萄球菌產生的毒素屬可溶性蛋白質，具有耐熱性，並且不受胰螢白酶的影響。據報道，其腸毒素需要在131℃下加熱30min後才能被破壞。因此，大部分食物的蒸煮時間和溫度都不能破壞腸毒素。
食品在制造、運輸、銷售、食用過程中，如果不註意衛生操作和科學管理，很容易產生金黃色葡萄球菌危害。這類危害常通過化旅性炎癥的病人或帶菌者在接觸食品時傳播，因此，預防金黃色葡萄球菌食物中毒的主要措施：①要求雇員保持良好的個人衛生；②減少食品處於該菌生長溫度下的時間，特別要註意減少加熱後半成品的積壓時間。
（二）沙門氏菌屬
沙門氏菌屬（Salmaonella）屬腸桿菌科，為具有鞭毛、能運動、不產孢子、革蘭氏陰性、卵形的兼性桿菌。目前至少有67種抗原和2000個以上的血清型。根據沙門氏菌的傳染范圍可將其分成三個類群：
（1）專門引起人類發病的沙門氏菌：傷寒沙門氏菌（salmonella typhi）、甲型副傷寒沙門氏菌（S.Parapphi-A）、乙型副傷寒沙門氏菌（S.Paratyphi-B）、丙型副傷寒沙門氏菌（S.pa-ra)phi-C）。導致人類患腸熱癥的常見細菌是傷寒沙門氏菌和乙型副傷寒沙門氏菌，故這一類群又稱為腸熱癥菌群。
（2）對哺乳動物和鳥類有致病性，並能引起人類食物中毒的沙門氏菌。從中毒病人排泄物中分離到的菌種有：屬傷寒沙門氏菌（S.tbphimurium）、豬霍亂沙門氏菌（S.choleraeais）.腸類沙門氏菌（S.enteniidis）、德波沙門氏菌（S.derby）、紐波特沙門氏菌（S.neeport）、湯卜遜沙門氏菌（S.thompson）、鴨沙門氏菌（S.anatis）等菌型，這類群稱為食物中毒菌群。
（3）隻能使動物致病，很少傳染於人，不過在導致人類疾病的菌群中也有發現，並且在發展之中的一類沙門氏菌群，例如，雞傷寒沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌，有時也會導致人類發生胃腸炎。
一般認為，由沙門氏菌導致的食源性疾病是一種食物感染，因為它是由攝入沙門氏菌的活菌而引起的。食人活菌的數量越多，導致疾病的機會就越大，對正常人群而言，攝入約Ix10個沙門氏菌才會引起感染。沙門氏菌能產生內毒素（毒素留在細菌細胞體內）而使感染者致病。沙門氏菌感染的常見癥狀包括惡心、嘔吐和腹部痙攣和發燒，這些癥狀可能是內毒素對腸道壁的刺激引起的。一般說來，從攝入沙門氏菌到出現癥狀的時間間隔比葡萄球菌食物中毒出現癥狀的時間間隔長。沙門氏菌的致死率也很低，多數死亡發生在嬰兒、老人或因患有其他疾病而身體虛弱者。據報道，艾滋病患者非常容易患這種食源性疾病，因此，沙門氏菌對這類患者特別有害。
沙門氏菌天然存在於哺乳動物、鳥類、兩棲類和爬行類動物腸道內、魚類、甲殼類或軟體動物中不存在沙門氏菌。但是，如果沿海環境受污染或海產品捕撈後受污染、沙門氏菌會進入海產品內。曾經在鮮魚、金槍魚色拉、生蝦仁、生鰨魚等海產品中發現沙門氏菌污染、雖然傢禽和傢畜的腸道及其他組織中存在沙門氏菌，但這些動物並沒有任何感染的癥狀。因此、長期以來一直沒有解決新鮮傢禽受沙門氏菌污染問題。例如，在用於燒烤的新鮮童子雞中、70%有沙門氏菌
沙門氏菌很容易通過人和動物患者傳播。在牧場中，沙門氏菌常通過詞料和飲水在牲畜之間傳染；在食品及其加工中，沙門氏菌以人手，蒼蠅、鼠類等為媒介，通過接觸食品進行擴散傳播。由於沙門氏菌屬不分解蛋白質，不產生靛基質，因此，食品被其污染後無感官性狀的變化。
根據沙門氏菌的來源及其對低溫的敏感性可知，導致發生沙門氏菌中毒的原因：首先是食品被沙門氏菌污染，然後在適宜的條件下，沙門氏菌在被污染的食品中大量繁殖、最後是加熱殺菌的措施不夠徹底，未能殺死沙門氏菌。或者是已制成的熟食品，雖然經過徹底加熱，但是又被沙門氏菌二次污染，食品在適宜溫度下貯存較長時間，細菌得以大量繁殖，食用前又沒有進行加熱處理或加熱不徹底。預防沙門氏菌危害的措施包括：
（1）防止食品被沙門氏菌污染。嚴格實施良好衛生操作規范，特別是加強肉聯廠客前和宰後獸醫衛生檢驗，並按有關規定進行處理，屠宰時，要特別註意防止肉屍受到胃腸內容物皮毛、容器等污染。禁止食用病死傢畜肉。防止肉類食品污染的重要環節是生產不帶沙門氏菌的牲畜群，因此，必須註意防止母畜群、飼料不帶沙門氏菌，同時還需註意使牲畜處於衛生良好的環境中。肉屍在運輸過程中應用清潔、有蓋容器或勿料薄膜包裝。
（2）控制食品中沙門氏菌的繁殖。影響沙門氏菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時間。該菌在20℃以上就能大量繁殖，因此，降低溫度是預防沙門氏菌危害的一項重要措施。通常應將產品置於4℃或4℃以下冷藏以防止沙門氏菌生長。此外，還應該盡量縮短貯存時間，充分加熱以殺滅產品中的沙門氏菌，防止加熱殺菌後發生交又污染，禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工.車間等方法。
（三）產氣莢膜梭菌
產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）又稱韋氏梭菌（Clostridium uelchiü），是一種厭氧、革蘭氏陽性、桿狀產孢菌，在生長過程中產生一系列外毒素和氣體。目前，已知這類微生物能產生A、B、C、D、E五種類型外毒素，其中A、C型常導致人類疾病。A型毒素能引起人類
氣性壞疽和食物中毒，C型毒素可導致壞死性腸炎。與沙門氏菌相似，隻有攝入大量活細菌才會引起食源性疾病。其癥狀是：惡心、偶爾嘔吐、腹瀉和腹部疼痛。
產氣莢膜梭菌廣泛存在於人和動物糞便、空氣、灰塵、土壤、垃圾和污水中。例如，A型產氣莢膜梭菌在健康人糞便中的檢出率為2.2%~22%，在腸道病患者糞便中的檢出率為21%~63%，動物糞便中的檢出率為1.7%～18.4%，土壤、污水中的檢出率為50%～56%。引起這類食物中毒的食品主要是動物性食品，如，魚、肉、禽等。科學傢已經從許多食品中、特別是傢備肉、傢禽和海產品中分離出這些微生物。在煮熟後緩慢冷卻或食用前有較長貯存期的肉中這類微生物的數量也比較高。
產氣莢膜梭菌具有下述特性：
（1）生長溫度范圍為10~50℃，最適生長溫度為43~47℃，適宜生長的pH范圍在5.5-8.0。
（2）繁殖速度快。在營養豐富的培養基上8~10min便可繁殖一代，是目前已知生長最快的細菌。
（3）對營養要求嚴格，生長時需要14種氨基酸和5種維生素。
（4）基質中食鹽的濃度達5%便可抑制其生長。
（5）不同產氣莢膜梭菌菌種所產生的孢子有不同的耐熱性。有些孢子在100℃下經幾分鐘就死亡，而有些孢子在此溫度下則需要1~4h才能完全破壞，例如，A型產氣莢膜梭菌多為耐熱的厭氧菌。
一般情況下，由於烹調加熱的溫度和時間不能將耐熱性產氣莢膜梭菌全部殺死，同時，經過加熱處理後的食品中氧氣含量減少，又常將其放置於密閉容器中造成厭氧環境，因此，當密閉容器中的食品緩慢冷卻至50℃左右時，殘存芽孢迅速繁殖當食品中產氣莢膜梭菌增至10°個/g以上時，即可引起食物中毒。因此，控制產氣莢膜梭菌危害最有效的方法是將煮熟或熱加工的食品快速冷卻，以防止產氣爽膜校南答殖，導致食源性長病的爆發。具體頂防措施
是：①在加工過程中，特別是放置時，對食品進行適當的衛生處理或冷藏；②快速冷卻食品，使食品盡可能遠離產氣莢膜梭菌大量繁殖的危險區域（10-50℃）；（重新加熱放置過的食品，加熱溫度至少達60℃（白新鵬，2010）。
（四）肉毒梭狀芽孢桿菌
肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridium botulium）又稱肉毒梭菌，是一種厭氧、革蘭氏陽性、桿形、產孢子、產氣菌。在適宜條件下，這類細菌能產生一種毒性極強的神經毒素（在人類已知的生物毒素中居第二位），導致肉毒梭菌食物中毒。其中毒癥狀包括：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心和虛脫，吞咽、語言、呼吸和協調性的損害，頭暈及視物模糊。嚴重時呼吸道肌肉麻痹並導致死亡。據統計，肉毒梭菌食物中毒病例中約有60%因呼吸衰竭而死亡（白新鵬，2010）。
肉毒梭菌廣泛存在於自然環境中。科學傢曾經從土壤、水、蔬菜、肉、乳制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹與貝類的腮和內臟中分離出肉毒梭菌。目前已發現8種肉毒梭菌（根據血清學對其進行分類），其產生肉毒毒素的類型與特征見表2-2。
肉毒梭菌具有以下特性：
（1）肉毒梭菌屬中溫菌，其生長溫度為15~55℃，最話生長溫度為25~37℃，最適產毒溫度為20～35℃，最適生長pH為6.0～8.2，適宜生長的水分活度≥0.9.低鹽。當pH小於4.5或大於9.0時，或環境溫度低於15℃或高於55℃時，肉毒梭菌芽孢既不能緊殖，也不產生毒素。
（2）各種類型肉毒梭菌芽孢對熱抵抗力有一定差異，但總體而言，肉毒核菌芽抱高復熱，破壞它們需要強烈的熱處理，它們是引起食物中毒致病菌中熱抵抗力最強的菌種之一所以通常將其作為評價罐頭殺菌效果的指示菌。表2-3所示為完全殺死肉毒梭菌芽袍所需的溫與時間。
（3）肉毒毒素是一種大分子蛋白質，對消化酶、酸和低溫很穩定，易受堿和熱破壞而失去毒性。一般情況下，85℃熱處理15min便可使毒素失活
由於肉毒梭菌是芽孢菌，且能在厭氧環境中生長，因此，肉毒中毒常見於加熱不當的罐裝（特別是傢庭自制的罐頭）或真空包裝食品，以及半加工的海產品（如：熏制、醃制和發酵的水產品）。根據肉毒梭菌的生物學特性，可知預防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：適當的衛生、冷藏以及將食品煮透。具體說來有兩種主要控制途徑：①加熱殺滅肉毒梭菌芽孢；②改變食品狀況以抑制肉毒梭菌產毒。
例如：①采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、下和F型）芽孢：2采用
酸化或發酵方法，使產品pH降低至4.6以下；③采用醃制或幹燥方法，使水分活度降至0.93
以下；④用巴氏殺菌法殺滅E型和非蛋白水解B型，然後用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；⑤控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產毒溫度下的時間；⑥在食品加熱的同時，使用鹽或防
腐劑（如：亞硝酸鹽）。在這些方法中，加熱、降低水分活度或pH都能有效控制肉毒梭菌的
生長，但是，單純的冷藏處理不能作為控制肉毒梭菌E型的有效方法，隻能作為一種輔助方法。由於水產晶的內臟中存在肉毒梭菌芽孢、因此，在用鹽漬、幹燥、發酵這些方法加工或保存產品前，必須去除內臟，否則就有可能在加工中產生毒素。不過，對長度不足12.5em小魚，隻要在加工前能有效防止毒素產生，加工後產品含鹽量能達到10%或水分活度<0.85或pH<4.6，則可以不去除內臟。
（五）空腸彎曲桿菌
空腸彎曲桿菌（Campylobacter jejuni）是一種需要復雜營養、兼性（微嗜氧）、形態多樣（呈彎曲、5形、螺旋狀）、通過鞭毛運動的革蘭氏陽性菌。隨著這種微生物檢測和分離技術的提高，發現它與食源性疾病暴發有關。在美國，這種細菌是引起食源性疾病的頭號微生物，其發生頻率是沙門氏菌病的2倍。據不完全統計，美國每年約有4×10°起因彎曲桿菌引起的食源性疾病的病例，花費可能超過20億美元。
空腸彎曲桿菌產生不耐熱的毒素，該毒素不但能導致傢禽、牛、羊等牲畜患病，而且還會引起人類細菌性腹瀉和其他疾病。彎曲桿菌引起的食源性疾病的癥狀各異。輕者沒有明顯的疾病癥狀，但糞便中可能會排泄出這種微生物；重者可能有肌肉疼痛、頭暈、頭痛、嘔吐、疼攣、腹痛、腹瀉、發熱、衰弱和神經錯亂。腹瀉常發生在疾病初期或表現出發熱癥狀後。腹瀉1~3d後，便中常見血，病程一般為2~7d。這類食源性疾病很少致死、但也有可能會發生。雖然有各種年齡的人受彎曲桿菌感染的影響，但是這種疾病的爆發大多發生於10歲以上的兒童和年輕人中。感染這種致病菌會使大腸、小腸都產生腹瀉的癥狀。一旦吃瞭被污染的食品後，癥狀會在1~7d內出現，通常在攝入這種微生物3-5d後發病。由於空腸彎曲桿菌感染的癥狀缺少特別明確的特征，因此難以與由其他腸道致病菌引起的疾病相區別。空腸彎曲桿菌的感染劑量為400~500個細菌，具體視個人抵抗力而定。
空腸彎曲桿菌通常共生於野生和傢養動物的胃腸道中。在牛、羊、豬、雞、鴨和火雞的腸道中都發現存在空腸彎曲桿菌。由於這種微生物存在於糞便中，因此，如果屠事過程中不註意衛生操作，肉類食品就會被污染。在牛乳和僅接觸過動物類便的水中可檢測出空腸彎曲桿菌。有限的研究工作顯示，零售分割傢畜肉中空腸彎曲桿菌的量低於零售分割傢禽肉內空腸彎曲桿菌的量。這種致病菌的存在量通常很少，因此分離非常困難
空腸彎曲桿菌的具有以下特性：（1）生長溫度范圍為30-45℃，最適生長溫度為42-45℃
（2）微量需氧，最適生長環境為5%氧氣，10%二氧化碳和85%氯氣
因此，空氣中工常的氧氣含量能抑制這種微生物的生長。空腸彎曲桿菌在原料食品中存活的菌株、初始污染量與環境條件，特別是貯藏溫度有關。破壞這種微生物較為容易，隻要將受污染的食品加熱至內部溫度達到60℃並保持活當可間即可，例如，牛肉在此溫度下保持數分鐘，傢禽保持約10min即可
空腸彎曲桿菌從動物宿主傳播給人的途徑包盾：直接接觸被污染的動物載體，攝人被污染的食物和水（特別是蒸煮不當的食品或受交又污染的食品）、急性傳染者排出的類便等。由於目前不可能從傢養動物中完全消除彎曲桿菌，因此，徹底消除這種致病菌是不可能的從長遠角度考慮、預防和控制空腸彎曲桿菌危害最有效的方法是實施衛生加工成適當蒸煮動物來源的食品。
（六）單核細胞增生李斯特菌
單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一種兼性、無芽孢、無英膜周生褪毛、能運動的球桿形。幼齡培養物活潑，呈革蘭氏陽性，48h後呈革蘭氏陰性。
李斯特菌主要影響孕婦、嬰兒、50歲以上的人、因患其他疾病而身體弱者或處於免疫功能低下狀態的人。Gravain報道（1987年），成人感染此病常見的表現是腦膜炎和脊簡灰質炎。中等程度患者的中毒表現是流感癥狀、敗血癥、膿腫、局部障礙或小肉芽瘤（在牌臟，膽囊、皮膚和淋巴結）及發熱。懷孕3個月以上的婦女感染此菌，可能會引起流產或死胎。幸存的嬰兒也易患敗血癥或在新生期患腦膜炎。新生兒的死亡率約為30%，如果在出生4d內被感染，則死亡率接近50%。
Mascola等報道，李斯特菌對艾滋病患者特別危險。因為艾滋病嚴重破壞瞭人體的免疫系
統，使患者更易患食源性疾病，如李斯特菌病（Archer,1988）。患艾滋病的男性感染李斯特菌病的可能性比同年齡無艾滋病的男性高300多倍。單核細胞增生李斯特菌的感染劑量還沒有確定，因為有正常免疫系統的人存在未知因子，使他們不像免疫功能低下的人那樣容易受到李斯特菌的感染。感染劑量由李斯特菌菌株和個人體質而定。但是，感染健康動物要成千上萬甚至數百萬個細胞，而感染免疫功能低下的人隻需要1~100個細胞。在沒有預先感染的情況下通常不會發生人類李斯特菌病。
在50多種傢禽、傢畜和野生動物腸道內（包括羊、牛、雞和豬）都發現該菌。在土壤和腐爛植物中也有。這種微生物的其他潛在來源是溪流、陰溝水、爛泥、鱒魚、甲殼動物、傢蠅、扁虱、人類攜帶者的腸道。在許多食品中，如巧克力、大麥面包、乳制品、肉及傢禽類制品中也存在這種致病菌。該菌在用被感染的動物糞便作肥料的蔬菜中也有發現。傢用冰籍中也常發現這種致病菌。美國疾病控制和預防中心報道，在抽查的123隻傢用冰箱中，64%存在單核細胞增生李斯特菌。
食品加工廠所用的各種原料是這種微生物的潛在污染源。原料不斷把這種微生物帶入工廠環境中，並通過不衛生操作將其傳染到產品上。有時，這種微生物也會通過空氣或人與人之間的接觸傳播。例如，隻要一個人直接接觸被感染的物質，如動物、土壤或糞便，其手和手臂就容易被污染。徹底消滅單核細胞增生李斯特菌是不切實際的。因此，預防單核細胞增生李斯特菌疾病的重點是如何控制它們的生存，如何把註意力集中在減少這種微生物對成品的污染方面。
防止單核細胞增生李斯特菌最有效的方法是：①不食用生牛乳、生肉和由污染原料制成的食品；②食用前徹底加熱已經在冰箱中冷藏瞭一段時間的消毒牛乳、熟肉制品，直接人口的食品。對孕婦而言，避免接觸被感染的動物尤其重要。由於殺菌劑對該致病菌無效，Anon（1988）建議在某些產品中加入天然存在的溶菌酶，以便在加工過程中破壞單核細胞增生李斯特菌。目前還沒有成功地研究出如何生產無單核細胞增生李斯特菌污染的產品。因此、食品加工者必須根據環境衛生規范和HACCP原理建立控制措施。防止污染最關鍵的環節是工廠的設計和佈局、設備設計、加工操作過程、控制措施（如，充分加熱以殺滅單核細胞增生李斯特菌）、衛生操作規程以及對各種單核細胞增生李斯特菌控制過程的確認
（七）幽門螺桿菌
幽門螺桿菌（Helicobacter pylorni）與彎曲菌屬有關，這種病原菌能引起腸胃炎，是導致胃炎、胃腸潰瘍和胃癌的病原體。這種微生物會遊動，能抑制胃壁肌肉收縮從而影響胃的排空，並導致慢性細菌感染疾病。幽門螺桿菌存在於動物體內，主要存在於豬消化道中。其在十二指腸中出現的概率高達95%，在人類胃潰瘍病例中出現的概率達80%，其中除瞭醫學上健康的個體之外，還包括病人的傢庭成員。被污水污染的飲用水是這種微生物的主要傳染源之一因此，保證食品加工用水的衛生是預防幽門螺桿菌危害的重要措施。
（八）結腸炎耶爾森氏菌
結腸炎耶爾森氏菌（Yersinia enterocolitica）又稱小腸結腸炎耶爾森氏菌，為腸桿菌科耶爾森天菌屬中的一種，是引起食物中毒和結腸炎的重要病原菌之一。
結腸炎絕大多數發生在兒童與青少年中，但是也會在成人中發生。通常在攝入污染食品後1-3d內出現發燒、腹痛和腹瀉等癥狀，還可能會出現嘔吐和皮疹。與結腸炎有關的腹痛和闌尾炎癥狀非常相似，過去曾在食源性結腸炎大爆發中發生一些兒童由於誤診而被切除闌尾的病例。盡管輕微腹瀉和腹痛會持續l~2周，但是由結腸炎導致的疾病一般僅持續2~3d.出現死亡的病例很少見，不過如果出現並發癥也可能會導致死亡。
結腸炎耶爾森氏菌是一種嗜冷性病原菌，具有下列特性：
（1）生長溫度范圍為4~40℃，一般生長溫度為30~37℃，最適生長溫度為32-34℃
（2）耐低溫，能在冰箱溫度下分裂繁殖，但繁殖速率比在室溫下低。
（3）對熱（50℃）和鹽（>7%）敏感，當溫度超過60℃時就可以將其殺死。
食品在熱處理後受污染是導致終產品中出現這種微生物的主要原因。因此，預防結腸炎耶爾森氏菌最有效的措施是保證食品在加工、處理、儲藏和制備過程中維持適當的環境衛生、防止二次污染。
（九）大腸埃希氏菌
埃希氏菌屬（Escherichia）俗稱大腸桿菌屬。大腸桿菌（http://E.Co）是埃希氏菌屬中的常見細菌，主要存在於人和動物腸道中，隨糞便排出，分佈於自然界中，是腸道正常菌群，通常不致病，有時還能合成適量維生素，並能抑制分解蛋白質一類細菌的繁殖。但是，在大腸桿菌中也有致病菌。當人體抵杭力減弱或接人被大量活的致病性大腸桿菌污染的食品時，往往引起食物中毒
目前，已經確認有六種大腸桿菌會導致腹瀉。它們分別是內出血型（EHEC）、內毒索型（ETFC）.內侵表型（EIEC），內聚集型（EAggEC），內致病型（EPEC）和礦散黏著型大腸桿菌。所有內出血型菌株都會產生志貿氏毒素1和（或）志留氏毒素2.這兩種毒素又稱為毒素Varatoxinl和Varatoxin2。這類細菌可他是通過噬菌體感染，直接或間接地從志賀氏菌獲得產志賀氏毒素的能力
大腸桿菌O：H，是根據它的O抗原和鞭毛H抗原來命名的，屬內出血型，是一種兼性、革蘭氏陰性棒桿菌，產生Vero細胞毒素，能導致出血性大腸炎和溶血性尿毒綜合征的大流行，從而引起社會各界人士對這種病原菌的高度重視。早期曾將其視為非致病菌，直到1982年，美國發生瞭兩次出血性大腸炎流行性爆發，科學傢從導致食物中毒的漢堡包中分離出大腸桿菌O：H，、人們才認識到它是人類的一種致病菌。目前還不能確定這種病原菌是如何從大腸桿菌突變而來的，有些科學傢認為它得到瞭能導致人體出現同樣病癥的志賀氏菌的某些基因。
大腸桿菌0oH,似乎可以在8~45℃生長。在pH5.5~7.5，其生長速率相近，但在比較
酸性的環境中，其生長速率很快下降。Buchanan和Dagi（1994）曾報道，大腸桿菌O-：H,生
長的最低plH在4.0~4.5.實驗結果表明，這種病原菌在酸性食品（如香腸和蘋果果酒）中。存活時間長達幾周。如果在冷凍溫度下貯藏，那麼這種病原菌在這些食品中的存活時間將更長
容易引發致病性大腸桿菌病的典型食物是生鮮或燒煮不徹底的牛肉、未加工的牛乳以及一系列酸性食品，如蛋黃醬、發酵香腸、果酒、蘋果汁。由於這種病原菌具有較強的耐酸性，其引發食源性疾病暴發流行所需要的感染劑量很低（2000個細胞或更少）。
導致致病性大腸桿菌食物中毒的原因同沙門氏菌，其預防和控制措施亦與沙門氏菌基本相同。對肉制品而言，建立一項從牲畜屠宰到肉制品加工過程的檢測和預防措施對於控制這種微生物的生長繁殖來說是非常重要的。將牛肉制品加熱到70℃並保證有充足的熱處理時間以殺死這種病原菌是一個絕對關鍵控制點。實施嚴格的衛生管理程序能有效減少由這種病原菌造成的食源性疾病大流行。
總之，要預防生物危害應達到三個基本要求：①破壞、消除或減少生物危害；②防止再次污染；③抑制有害微生物的生長和毒素的產生。為瞭達到這三項基本要求可采取一些預防措
施。例如：在加熱等過程中破壞和消除微生物。當微生物被消除後、應當采取措施防止再次污染。最後，如果生物危害不能從食品中徹底消除，則應當抑制微生物生長和毒素產生。借助於食品固有的特性，如pH、水分活度或通過添加鹽和其他防腐劑來抑制微生物生長。食品的包裝條件和貯存溫度也可用於抑制微生物生長（錢和，2003）。
二、病毒危害及其預防措施
目前，已經發現150多種病毒，這種呈非生命體的致病因子可以說無處不在、病毒自身不能繁殖，個體小，用光學顯微鏡也看不見。病毒外膜為蛋白質，內部為核酸，通常稱之為“細胞內的寄生體”。當病毒附著在細胞上時，向細胞註射其病毒核酸並奪取寄主細胞成分，產生成百萬個新病毒，同時破壞細胞。病毒感染劑量低，在環境中易存活，與表征性細菌的相關性不明顯。雖然多數病毒不耐熱，但是，也存在一些非常耐熱、不易被破壞的病毒。病毒隻對特定動物的特定細胞產生感染作用，因此，食品安全控制過程中隻需考慮對人類有致病作用的病毒
病毒能通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食品中。攜帶病毒的食品加工者可導致食品的直接性污染，而污水則常導致食品的間接性污染。食品中有些病毒在烹調過程中被鈍化，有些病毒在幹燥過程中波鋪化。不論怎群，應該濫免食品被病毒污畢：目前，常見的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒（HAV）、諾沃克病毒（SRSV）、瘋牛病病毒（BSF），日蹄疫病毒
(FMI))
（一）甲型肝炎病毒
甲型肝炎病毒在較低溫度下較穩定，但在高溫下可被破壞。所以，肝炎多發於冬季和早
春，此病毒能在海水中長期生存，且能在海洋沉積物中存活一年以上
甲型肝炎的癥狀可重可輕、有突感不適、悲心、黃痘、食欲減退、嘔葉等，甲那肝炎豐要發生在老年人和有潛在疾病的人身上，病程一般為2d到幾周，死亡率較低，除華幻外，其死
亡率為17%，1988年，上海流行甲型用炎，約有29萬人感染，其上要原因是人們食用瞭披污染而義未經過徹底加熱的毛姐在甲型肝炎暴發的案例中，病毒通常來自食品操作者、受污水污染的生產用水貝類具類通常與甲型肝炎暴發有關，生的或熟的蛤、蠔和貽貝都曾與引發甲型肝炎相關，其中包括放被認可捕撈水域內收獲的貝類。因為，貝類經常受污水排放的影響，而且它們能富生病毒
甲型肝炎病毒主要通過糞口傳播，直接的人與人接觸是最主要的傳播方式。其次是通過凌污染的水和食物傳播。因此，可以針對其傳播方式實施預防措施。例如。關註員工的健康擾況、保持良好衛生操作環境、保證生產用水衛生、徹底加熱水產品並防止其在加熱後發生交污染等措施
（二）諾沃克病毒
諾沃克病毒是引起非細菌性腸道疾病的主要原因，其癥狀為：惡心、嘔吐、腹瀉李和偶爾發燒諾沃克病毒的預防和控制措施與甲型肝炎病毒相似。此外，控制貝類捕撈船向貝類生長水域排放未經處理的污水可以降低諾沃克病毒爆發的可能性。
（三）瘋牛病病毒
瘋牛病病毒是20世紀90年代以來最大的食源性病毒。所謂瘋牛病是一種牛海綿狀腦輛（BSE），具有傳播性，是一類可侵犯人類和動物中樞神經系統的致死性疾病，其潛伏期長，病程短，死亡率100%。目前已知的動物的海綿狀腦病有6種包括羊瘙琒病、傳染註水器腦病、馬驟和康鹿的慢性消耗病、貓海綿狀腦病、捕獲的野生反芻動物海綿狀腦病和牛海綿狀融病人的海綿狀腦病有4種，包括克雅氏病（分為散發性、傢族性、醫源性、新變異性）、格所特曼氏綜合征，庫魯病和致死性傢族性失眠癥。其中新變異性克推氏病與瘋牛病的爆發密切相關
如果人食用瞭攜帶小圓結構病毒（SHSV）的牛肉或其加工的產品，就有可能被感染但是，人類至今還沒有找到理防和治療瘋牛病的有效方法。目前世界上也還沒有科學傢能答在人
或牛活著的時核確診其是否得瞭瘋牛病，隻能在其死亡後檢滴其腦組織確診，因此，瘋牛病引起瞭產重的社會恐悅
目前能夠采取的預防和控制瘋牛病然意傳橘的方法是必須實施全程質量控制體系、社絕線轉播輩道，特別需要做好養殖場的安會管理工自
（四）口蹄疫病毒
口確夜病毒主要有3型，各型不能萬相免經，病齋本泡中及遊巴液中柄靜古量最多，粽毒多由於直接接魅而傳插、此病的發生相流行有明最的季節性，氣缺寒冷相付容易流行些病毒在幹燥過程中被鈍化。不論怎樣，應該避免食品被病毒污染。目前，常見的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒（HAV）、諾沃克病毒（SRSV），瘋牛病病毒（BSE）、口蹄疫病毒(FMD).口蹄疫病毒以牛最易感染，而羊的感染率較低。英國科學傢指出，牲備將口蹄疫傳染給人類的可能性非常小。即使有人染上口蹄疫，病情也很輕，目前還沒有口蹄疫疫情在人類中大規模傳播的記錄。曾有人因接觸口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或誤飲病畜的奶，或誤食病畜的肉品等途徑而感染。患者對人基本無傳染性，但可把病毒傳染給牲畜動物，再度引起畜間口蹄疫流行。
預防口蹄疫的主要措施是一旦發現可疑病畜，應立即報告獸醫機關，病畜就地封鎖，所用器具及污染地面用2%苛性鈉消毒。確認後，立即進行嚴格封鎖、隔離、消毒及防治等一系列工作。發病畜群撲殺後要進行無害化處理，工作人員外出要全面消毒，病畜吃剩的草料或飲水，要燒毀或深埋，畜舍及附近用2%苛性鈉、二氯異氯豚酸鈉（含有效氯≥20%）、1%~2%福爾馬林噴灑消毒，以免散毒。然後選用與當地流行的口蹄疫毒型相同的疫苗，對疫區周圍牛羊進行緊急接種，用量、註射方法及註意事項須嚴格按疫苗說明書執行（錢和，2003）。
