十大歷史楚菜NO.10—-珍珠圓子
【十大歷史楚菜名片】
菜名：珍珠圓子
歷史：120年（450藏匿宮中）
出生：湖北荊州
榮譽：中國歷史名菜
【食材及歷史】
以五花肉和糯米烹制的珍珠圓子系中國名菜，隸屬楚菜。“蒸”是湖北民間傳統的一種烹調技法，湖北的天門市排名中國三大蒸菜之鄉首位，湖北的仙桃市更是有“沔陽三蒸”名聞中國。因此在荊楚大地，蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有“不上格子（指蒸籠格）不請客”的習俗。近些年，在湖南省、四川省，江浙地區也有【珍珠圓子】在當地盛傳，特別是福建的【珍珠丸】其相似度極高。但是為什麼說【珍珠圓子】是楚菜呢？
其實這個是有歷史依據的。風靡國人的《後宮·甄嬛傳》第68節之溫儀原文記載：當禦膳房總管內監查閱完領用木薯粉的妃嬪宮院後，面色變得蒼白為難，說話也吞吞吐吐，終於道：“隻有甄婕妤的宜芙館曾經派人在四日前來領過木薯粉說要做珍珠圓子，此外再無旁人。”曾經江湖一直傳言，【珍珠圓子】屬於宮廷菜。在這空穴不來風的時代，是一個很好的“佐證”
雖然小說不能證明一切，多少可以看到杭州江南實驗學校吳雪嵐（後宮·甄嬛傳作者）老師，一定是骨髓級的食官。要是有機會，一定要做一份帶著楚菜歷史味道的【珍珠圓子】讓她品鑒。
在湖北省荊州市，有傢110年歷史的老店——【聚珍園】，於1902年八旗子弟的後裔，滿洲人關漢海創辦。其實在1902年以前，隻是一個小面館附帶一些鹵菜和小吃。由於親弟弟關全海的加入，就將小面館升級成，主要經營滿漢宮廷菜肴和地方菜系的【聚珍館】，後改名【聚珍園】。無獨有偶，因為1900年8月八國聯軍的高水平，京城淪陷。禦膳房擅長八寶飯和珍珠丸子的禦廚肖代，看到老板逃跑後，自己下崗逃荒至荊州。
禦廚肖代大師火氣好，在當地遇到瞭八旗後裔，被完美的收留。真的是成在八旗，敗也八國。為此奠定瞭聚珍園搖身一變，從面館鹵菜變成宮廷菜肴酒店的華麗轉身。肖代禦廚帶去的八寶飯和珍珠圓子，在當地風靡盛傳。俗話說，隻有味道不會欺騙自己。民眾的熱捧就奠定瞭聚珍園的昨天，【珍珠圓子】就這樣從宮廷走到民間，經歷瞭一百多年歷史。
2011年荊州日報記者采訪64歲的荊州市實驗幼兒園退休教師袁丹秀，提起聚珍園的美食，如數傢珍。她說“二十多年前，我們在聚珍園吃酒席，每次主人傢都會點千張扣肉、魚糕、八寶飯這三寶。還有她的珍珠圓子，口感在現在任何一傢大酒店都吃不到瞭。人傢都說聚珍園的菜，那可是傳下來的宮廷菜肴，我們能嘗到，那就是我們的福氣”。
因為獨特的外形白霓透潤，加上糯香飄逸、口感柔和、肉蓉鮮美，【珍珠圓子】正印著“楚菜”標識走向全國的餐桌，成為當今的中國名菜。
【配菜及佐料】
選擇肩胛肉500g，瘦80%，肥20%、生薑3g中和肉醒，胡椒粉2g提味，糯米提升視覺白霓。現在也有以香菇增加口感營養和鮮味。如果覺得鮮肉比較膩，也可以用荸薺或山藥等代替香菇。
香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱，素有“植物皇後”美譽。其中含有的核糖核酸能提高機體免疫功能，延緩衰老，防癌抗癌，降血壓、降血脂、降膽固醇。
【做法及流程】：
1、糯米洗凈，提前用30℃溫水浸泡3小時（冷水5小時以上），溫水的好處就是糯米蒸出來更晶瑩剔透，泡好後瀝幹水份備用；
2、豬肉切成丁狀與薑一起剁成細沫的茸狀（一般8分鐘就可以剁好），切丁之前，肉裡面的肉筋和白膜一定要去掉，否則珍珠圓子就會功虧一簣；
3、加入適量鹽3g,胡椒粉2g，2個雞蛋清和生粉3g，生粉可以增加珍珠圓子的蓬松度和口感，生粉一定把握精準；
4、用筷子順著一個方向攪拌15分鐘至上勁兒（每攪拌5分鐘後加清水40毫升，共兩次），如果珍珠圓子在一碗清水中能飄浮水面，說明攪拌到位，這樣蒸出來夠蓬松，肉質鮮嫩感十足；
5、充分瀝幹水分的糯米（一定不要有水，不然不能成型），放在大平盤或者一個簸箕裡面；
6、攪拌好的肉餡，從手的虎口位擠成肉圓，放入糯米中滾動（具備熟練技巧的，可以左右手互換就能扁圓），使圓子外層均勻沾滿一層糯米；
7、做好的丸子放入蒸籠（蒸籠格子提前抹上色拉油以免糯米粘連上），開水上鍋，大火蒸10分鐘左右即可；
8、根據口味可以灑蔥花直接吃，也可以根據自己口味配上生抽和水1:1煮沸淋上增色，然後大蒜苗，香蔥增香。
【備註及說明】
1-豬的肩胛肉，是肉質最活的地方（肋骨往脖子之前），因為肚子可以趴著，頭不能不動呀。加上肩胛肉的肥肉分佈均勻，最具肉質芬芳和味道的地方。盡量自己在傢剁成肉茸，其實隻需最多8分鐘。攪拌的肉，口感不夠細嫩，有種綿綿帶渣的感覺，顯得肉不夠新鮮；
2-用手或者筷子攪拌需要順著一個方向不停地旋轉15分鐘，這樣能保證珍珠圓子浮出水面，蓬松細膩，口感柔軟，肉香純味，如果太幹，可以一邊攪拌一邊加涼水，最多80毫升。
3-為什麼叫【珍珠圓子】，而不是【珍珠丸子】。在現代烹飪中，丸子基本上定義水煮或者油炸的圓形食物，珍珠圓子是通過清蒸的方式體現。同時響應湖北省十大楚菜大師、沔陽三蒸的傳承人李和鳴大師的建議，我們將【珍珠圓子】統一。
肥貓的探路之【歷史楚菜】
珍珠圓子這道菜，在湖北地區很多酒店都有，基本上是菜中的熱幹面，知名度極高。但是很少有酒店的珍珠圓子做出來，吃的時候有肉的新鮮味而不是肉的膩味；吃起來有肉的蓬松感而不是像饅頭一樣結實；吃起來有肉與米柔和的口感而不是冰凍很久的柴感。
直接點說，普通的熱幹面比比皆是，讓人吃完一碗還想再吃一碗的很少。珍珠圓子能做到吃瞭一個還想吃第二個的，就是極品的。要定位極品，珍珠圓子的三道工序不能半點馬虎，否則就全功盡棄功虧一簣。一肉的選材，新鮮的肉，肩胛的肉，沒有冰凍的肉做出來會有肉的新鮮味；二持續的8分鐘以上剁肉，做出來會有肉的蓬松感；三持續的攪拌，做出來會有柔和的口感。這三個工序，太適合自己在傢用心烹飪瞭。
在此，給大傢推薦以下兩傢的珍珠圓子，屬於湖北的招牌門戶。因為烹飪珍珠圓子，是來不鳥半點偷懶。
第一傢是湖北三五醇酒店新華路店，湖北餐飲巨無霸，近三十年專業烹飪湖北菜，特別是總經理鄭邵奎，是首屆全國中餐技能創新大賽中華金廚獎獲得者，還是武漢大學的高材生，碩士學歷喲。很早就被授予全國優秀廚師稱號。他28年的精益求精，對三五醇酒店的廚師們，要求非常之高，所以珍珠圓子這道菜，在他的精心研發下，還誕生瞭珍珠黑白圓，所有品鑒的食客無不贊嘆。我每次去他們店請朋友，都會必點這道，絕對震撼無比。
第二傢是武漢香格裡拉酒店香宮中餐廳，是我唯一吃到瞭兒時味道的珍珠圓子。還是那句話，味道是不會欺騙自己的。他中規中矩的步驟都表現在這道菜中，瞬間能感受到這道菜為什麼出生名門的道理。
其實吃瞭無數傢酒店的珍珠丸子，“談個笑話”：那些不夠用心做珍珠圓子的酒店，寧可放棄售賣，也不要砸瞭肖代禦廚的招牌喲。這道菜，我也想跟所有的食官們說，是一道非常簡單的菜，隻要步驟完整，我們做出來的味道跟三五醇鄭邵奎大師和香格裡拉酒店的大廚都是一樣一樣的。
隻需要按照步驟，做一次給傢人吃，讓湖北的味道和歷史在舌尖飛躍吧；做一次給小孩吃，讓這個穿越100多年的味道，從小就被記憶。有朝一日，他（她）在遠方，不在你身邊，依然能記得媽媽的味道。Come on！！
【備註：探路系列純屬肥貓本人對美食的執念，分享給小夥伴們，不帶任何廣告意圖，歡迎吃貨們一起探路美食，分享美味！】
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