上上周我在曼達小館的節目裡做瞭一道斑斕椰奶凍（點這裡看），用瞭椰子水、椰奶、椰漿，然後這些原材料就把一些同學繞暈瞭……所以這周我就帶著你們摸索一下椰子的各種吃法：椰子水、椰汁、椰漿、椰子奶油、椰子油、椰果都怎麼吃，以及水果店裡椰子怎麼挑。

1 首先，我們先一層一層扒開椰子！

但要講清楚開頭那些問題，我們有必要扒衣見君，先來一層層扒開椰子的外衣。椰子的外衣真的很厚，一共有三層：最外面的一層比較薄，中間的一層很厚，最裡面的一層很硬。扒開這三層果皮，裡面才是椰肉和椰子水。

椰子從外到裡的結構就是上面這樣，看不懂也沒關系，我們下面直接去看水果店裡賣的椰子。

2 接下來可以去水果店買椰子瞭

在水果店，你會看到各種青色的、棕色的、光禿禿的、毛茸茸的椰子，讓內陸地區小夥伴很奔潰的是，它們都叫椰子……這些各式各樣的椰子其實是不同年齡階段的椰子，按年紀大小可以分成下面幾種：

❶ 椰青 | Young Coconut

▲ 隻喝水先開個小口

▲ 整個剖開之後裡面長這樣

最外面是青綠色的椰子就叫椰青，按椰子的發育程度來看，椰青是還沒長成熟的寶寶型椰子。買椰青是為瞭喝裡面的椰子水，因為它滿肚子都是清冽爽口的透明椰子水，果肉也是嫩嫩的果凍一樣的狀態（椰子水、椰肉下面再具體講）。去過海南或者東南亞的小夥伴，可以看到遍地都是這種椰青，開個口端起來直接喝就行。

我上面喝的這種椰子是椰青的變體，就是把椰青的果皮削掉瞭一點。在非椰子產地的地方，想買椰青，不管是去水果店還是網購，買到的多是這樣造型的。之所以要削一削再賣，主要是為瞭減輕椰子重量，規整椰子的形狀，從而降低運輸成本，拿在手裡也會更好拿一點。

❷ 老椰子 | Mature Coconut

▲ 像剝柚子一樣剝開厚厚的皮就是毛椰子

▲ 整個剖開之後裡面是厚厚的肉

上面的椰青長大成熟之後，椰子人老珠黃，從裡到外的皮就都變成幹巴巴的棕色。把椰子皮像剝柚子皮一樣剝掉，就是內陸地區小夥伴們更熟悉的猴嘰腦袋一樣毛茸茸的老椰子瞭。這種老椰子裡面的水會變少變甜，但椰肉會更多更厚，還有濃濃的椰子香，買這種老椰子一般就是為瞭用裡面的肉。

這種光禿禿的毛椰子，是把毛茸茸的老椰子打磨得到的，和毛椰子是一個東西，有個專門的名字叫椰皇、椰王。破開殼裡面基本沒有太多椰子水，但它們有厚厚一層椰香濃鬱的椰肉，可以用來入菜，海南很多燉湯都會放入切片的老椰子肉。

另外市面上還有一種泰國椰皇，其實還是年輕的椰子，隻是去掉瞭外皮，跟椰青差不多，（有時候）比椰青更香甜一點。很多人說泰國椰皇是最好喝的椰子，我的經驗是不一定，椰子好不好喝跟樹齡，產地，椰子年輕程度和新鮮程度都有關系。

❸ 發芽的老椰子 | Coconut Embryo

像發瞭芽的土豆之類都有毒不能吃，但發瞭芽的老椰子卻另藏一種美味，下面忍不住開始舌尖上的中國畫風：老椰子會長出下面這樣一個肉色的球，這個球叫珍珠核、椰子餅、椰子寶，看起來有點像海綿、棉花糖，可以直接吃，口感酥酥脆脆很香甜，椰香也更更更香濃瞭，但是太難買到瞭。

▲ 圖片來源於網路，如侵刪

但這種發瞭芽的老椰子一定隻能在芽還沒爆出綠葉的時候吃，如果芽長出瞭綠葉，就一定不能吃瞭！裡面的椰子餅就含有一定毒素，建議這樣長綠葉的椰子直接就地放生，等個十年八年，就有一棵椰子樹瞭！

3 然後超市裡也有很多椰子……

除瞭水果店，超市裡也有很多椰子相關的寶貝，但都是包裝起來的，不做好功課再去買的話，根本摸不著頭腦它們都是啥……

❶ 椰子水 | Coconut Water

一般來說，椰子水指的就是椰青裡透明的椰子水，口感清爽還帶絲絲甜味，夏天一定要冰一下再喝！成熟的老椰子也有椰子水，而且味道更甜，但量比較少。一般椰子水都是端起來直接喝的，不怎麼入菜，但海南椰子雞就一定要用椰子水做才正宗。世面上能買到的椰子水有兩種：買椰青自己開椰子插吸管喝的椰子水，和經過一點加工處理做成飲料包裝起來賣的椰子水。

❷ 椰奶、椰漿 | Coconut Milk

嗯，內陸地區小夥伴在沒有見過實物椰子之前，很多可能都以為剝開椰子裡面的水就是奶白色的，這樣的幻想，應該歸功於火瞭這麼多年的椰樹牌椰汁吧。這個椰子汁和椰奶其實差不多是一種東西，看起來都像牛奶，其實都是用果肉做出來的，比椰子水更濃稠。

在泰國，椰奶最傳統的做法是用專門的工具將椰肉刨成碎屑，然後直接用手擠壓椰肉碎屑，就能捏出奶白色的汁（加一點熱水再擠會方便出汁），然後將椰肉碎屑和奶白色汁用濾網濾一遍，就能得到最純正的椰奶。如果你們有料理機的話，可以偷個懶：椰肉碎屑加水，用料理機打碎再過濾。

▲ 用椰漿、椰汁、瓊脂粉做的椰奶凍

椰漿和椰奶其實也差不多，椰漿的含水量更少一些，一般是罐頭包裝的。如果在捏椰肉碎屑的時候少加水甚至不加水，那擠出來的就是濃濃的椰漿。世面上還有一些濃縮椰漿，這種椰漿就是在椰奶基礎上脫掉一部分水，更濃瞭。

做各種椰子味甜點像椰奶凍之類的，或者港式甜湯的時候，椰漿都是關鍵性的食材。還有一種料理一定要用到椰漿，就是泰式咖喱，能讓咖喱更濃稠，味道也更香甜。

❸ 椰子奶油 | Coconut Cream

▲ 圖片來源於網路，如侵刪

椰肉中有脂肪，用它榨出來的椰奶也含有脂肪，剛剛也說瞭做椰奶的時候會加水，脂肪又不溶於水。所以，椰奶一冷藏或者靜置，就會有水油分離的現象，也就是說，椰奶放久瞭，表面會慢慢浮出一層厚實的非液體成分，這就是椰子奶油，和奶油一樣可以打發。如果你們不介意它的椰子味，平時做料理完全可以用它替代奶油。

❹ 椰子油 | Coconut Oil

一說椰子油就想到素食小哥綾也，椰子油就是椰肉裡提取出來的油脂，現在比較流行的是冷壓椰子油，就是直接擠壓椰子肉，壓榨出的半透明白色凝結狀油脂。椰子油熔點高、穩定性好，所以很適合拿來煎炸食物。如果你們不介意它的椰子味，平時還能用它替代黃油來抹面包、烤蛋糕，煮飯的時候加一點也有驚喜。我之前也用椰子油做過椰香味的粢飯糕。

▲ 我做的榴蓮椰香粢飯糕

除瞭吃，椰子油還能拿來各種美容護膚，塗完感覺自己像是顆移動的椰子精。總之椰子油現在在全球很受歡迎，但你們不要把它當保健品來吃，畢竟它還是脂肪。

❺ 椰果 | Nata de Coco

和椰子並沒有太大關系……它的制作過程，說出來反而會讓你們粉轉路人……

椰果這個東西吧，也叫椰子凝膠，制作方法簡單說來就是將一種叫葡塘醋桿菌的細菌放在椰子水中發酵，椰子水表面就會浮出一層凝膠質地的物質，這個物質再加工加工就是我們吃進肚子的椰果瞭……

❻ 椰子片、椰絲、椰蓉 | Shredded Coconut

這幾種都是用老椰子的椰肉做的，具體就是擦屑、擦絲、切片的區別瞭，當然最後都得烘幹或者曬幹，才方便保存。椰子脆片不管烤不烤都是很好吃，越嚼越香，椰絲、椰蓉就是烘焙裡的原材料瞭，都是很容易搶風頭的配角。椰肉磨成粉是國內比較少見的椰子粉（coconut powder），椰子粉加熱水再用料理機攪打也能做出椰奶。

❼ 椰子花蜜 | Coconut Sap

▲ 還沒長開的椰子花，一點不像花，圖片來源於網路，如侵刪

椰子花蜜是從椰子花中采集到的蜜汁，但這個蜜不靠蜂蜜采，而需要人工收集。當椰子花還處於花苞狀態時，裡面會有很多蜜汁，這些蜜汁就是椰子樹用來孕育果實的營養液。這時專門的果農就會爬到椰子樹頂，很有技巧地切開花莖（不會傷害到椰子樹），然後收集裡面流出來的稀牛奶一樣的白色花蜜。

▲ 圖片來源於網路，如侵刪

我之前去泰國，在路邊小店裡買到過包裝成飲料的椰子花蜜。

這個花蜜可以直接飲用，如果再加工就是市面上售賣的椰子花蜜糖，這才是真正意義上的椰糖（coconut sugar），是東南亞是很傳統的甜味劑，和從棕櫚樹芯上提煉出的棕櫚樹糖（palm sugar）不是一個東西。你們可能覺得椰子花蜜會有濃濃的椰香，然而它並沒有，吃起來更接近楓糖漿。因為椰子花蜜糖富含氨基酸、維生素什麼的，營養很豐富，所以近年也在全球漸漸流行起來瞭。

– END –

好瞭，以後去水果店或者去超市，

可以帶上這篇文章再去買椰子瞭……

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