春天正是吃芽菜的季節，除瞭豆芽、筍芽、香椿芽，你吃過花生芽嗎？

有人說發芽的花生有毒，是怎麼回事？

幾年前，朋友請我吃飯，我第一次吃到瞭花生芽，才知道原來花生也能發芽，而且還是非常美味的佳肴。但因為花生發芽比發豆芽要麻煩，盡管喜歡吃花生芽，也沒有太多機會吃。現在好瞭，超市裡就有發好的花生芽賣，十分方便。

那麼，現在要解決的就是，花生發芽到底有沒有毒，能不能放心地吃。

發芽的花生能吃嗎？

發芽的花生，不僅能吃，而且很好吃，營養價值也比花生更高。

從營養上說，花生本來就是富含脂肪和蛋白質的。發芽的過程中，原來的大分子蛋白質，有一部分被分解成瞭小分子的氨基酸。蛋白質在體內的消化吸收，就是要先分解成氨基酸或小肽，所以，花生發芽相當於在體外就已經幫我們完成瞭一部分的消化工作，花生芽的營養吸收起來就更容易瞭。

而且很多氨基酸都是呈味物質，是食物鮮美味道的來源，蛋白質被分解成氨基酸後，吃起來味道也會更鮮美。而且花生發出來的芽，口感爽脆，比花生還好吃。

花生中大分子的脂肪，也有一部分分解成瞭小分子的脂肪酸，減少瞭油膩，促進瞭吸收。

花生的營養價值中，有一種代表性的物質——白黎蘆醇，它具有很強的抗氧化性，具有保健的作用。發芽的花生中，白黎蘆醇的含量增加瞭4倍，比葡萄酒高幾十倍。

從中醫上說，發芽的食物都具有生發的特性，和促進消化的作用。春天陽氣生發，所以，吃一些芽菜，便是順應季節需要的。除瞭常吃的豆芽、筍芽、香椿芽、韭菜、蒜苗等，花生芽也是一種應季的食物。

花生芽有毒嗎？

花生發芽，本身並不會產生毒素，但花生發芽，要在陰暗潮濕的環境中進行，這樣的環境也是細菌、黴菌愛好的場所。所以，花生發芽時，如果操作不當，就會導致發黴、腐爛。

而花生發黴，最易產生黃曲黴毒素。黃曲黴毒素的毒性和致癌性都非常強。在發黴的花生、玉米中最常見。

黃曲黴毒素的毒性，比眼鏡蛇、金環蛇毒液還強，是氰化鉀的10倍。一粒嚴重發黴含有黃曲黴毒素40μg的玉米，足可以令2隻小鴨中毒死亡。

黃曲黴毒素屬於肝臟毒，中毒後主要損傷肝臟。可引起急性中毒和慢性中毒。

黃曲黴毒素是目前公認的最強的化學致癌物質之一。1993年，黃曲黴毒素被WHO癌癥研究機構劃定為一類天然存在的致癌物。

花生發芽和發黴是兩個不同的概念。發芽花生的毒性，是由於發黴導致的，隻要發芽過程規范，避免發黴，花生芽是沒有毒性的。

而花生發黴也比較好辨認，花生表皮會有一層黑色或黃褐色的孢子菌絲，有黴爛的味道。即使輕微發黴的花生，外皮也會呈褐色或黃色，原來乳白色的果肉也會部分或全部變成黃色，吃起來有不同程度的苦臭味。

怎樣發花生芽？

發花生芽和發豆芽的原理差不多，都是先經過浸泡，再在潮濕的環境中靜待發芽。但花生發芽的時間比豆芽長，所以，更要註意發芽過程中變質。

• 1、選粒

挑選粒大、顆粒飽滿、新鮮、大小形狀差不多的花生粒。

• 2、浸泡

在20℃的水中浸泡12-20小時。花生在吸水量達到自身重量的40%以上時，才開始萌動。浸泡完畢後，用清水沖洗1-2次。

• 3、發芽

花生發芽最適宜的溫度是25℃-30℃，一般2-3天左右就會發出芽來。這時的芽還比較短，也可以直接生吃。如果想炒著吃，就要再多發幾天，待芽長長一點。

因為花生發芽要有充足的水分，所以，在發芽的過程中，每天要澆2-3次水，要澆透，同時也能帶走花生發芽時產生的熱量，避免過熱而腐爛。

再過6-7天，花生芽就可以長到幾厘米長瞭，這個時候的味道和口感是最好的。

為瞭避免水分蒸發過快，發芽過程中，可以用一塊濕毛巾或濕紗佈蓋在上面，上面還可以再加一層保鮮膜。花生發芽要在陰暗的環境中，可以用一個大點的盆扣在上面。

花生芽怎麼吃？

花生芽的吃法很多，可涼拌、爆炒、清炒、涮火鍋、做泡菜等。花生和芽都是能吃的，不要浪費。

• 爆炒花生芽

1、花生芽去皮、去須根，漂洗幹凈，放熱水中焯半分鐘左右，撈起，瀝幹水分備用。

2、青椒、紅椒切絲；蔥切段；蒜切末。

3、鍋燒熱後，倒入適量油，加幾粒花粒爆香後撈出扔掉，放入青椒絲、紅椒絲炒出香味。

4、倒入花生芽，大火快炒，加入少許鹽、蔥段、蒜末翻炒幾下，出鍋。

• 花生芽炒臘肉

1、花生芽去皮、去須根，漂洗幹凈，切成小段。

2、瘦肉切成肉絲，加少許鹽、生抽、蠔油、白胡椒粉，醃制片刻。

3、準備少許青椒絲、紅椒絲。

4、鍋燒熱，倒適量油，倒入肉絲，翻炒至變色。

5、再倒入花生芽、青椒絲、紅椒絲，加入適量生抽、蠔油，翻炒均勻至熟即可。

總結

發芽的花生不但能吃，而且營養價值更高，更好消化。

花生發芽需要陰暗潮濕的環境，這也是黴菌最易滋生的環境，因此，發芽過程要謹防發黴。

發芽的花生本身無毒，但發黴的花生產生劇毒且致癌的黃曲黴毒素。所以，新鮮完好的花生芽可以吃，發黴的花生芽千萬別吃。