於謙侃火燒，蔡瀾提菜籃，汪曾祺寫鴨蛋，陳曉卿拍舌尖……提到這些人名和作品，你腦海裡是不是已經浮現出各種美味佳肴的特寫鏡頭？
“筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來瞭。”
議論美食，向來是人們極關心、極熱衷的事兒，可要真正被視作一位懂飲食的人，或多或少都得有點真本事、真閱歷在身上。從美食傢、美食專欄作傢掌握絕對話語權的時代，到所謂人人皆是美食博主的當下，圍繞著美食的內容創作正發生著一些微妙的變化。
本期人物圈，一築一事邀請到四位美食內容創作者Amanda（《曼食慢語》作者）、薑老刀（《日食記》導演）、Jocelyn Chen（TastyTrip創始人）、韋嗯Wayne（“造洋飯書”作者），聊聊他們如何組構自己對於美食的理解。
他們當中，有人把寫餐廳當作興趣愛好，可寫著寫著就成瞭知名美食博主；有人靠吃獲得瞭強大的主廚和餐廳人脈，在國內開辟瞭一條專寫世界各地名廚名餐廳的道路；有人在視頻領域堅持創作數年，或學術派或治愈派地延展討論食物的方式，並在全網收獲百萬粉絲。人人可以談論美食，但不是人人都有做美食博主的毅力。
千千萬萬個人正在把曾經由美食傢“把持”的話語權平分，但真要把這件事當主業，四位都不約而同給出瞭相近的答案：想做美食博主，至少得讓你的興趣壓過你的惰性。
*人物排名以姓名拼音為序
Amanda：
美食內容的創作門檻不低，
不斷學習在哪兒都非常重要。
Amanda
《曼食慢語》、《曼達小館》作者
從6、7歲第一次主動下廚，到後來寫博客，再到拍視頻分享我烹飪中的經驗，我覺得我的核心沒有變過，都是基於個人興趣愛好出發。
我一直很強調，不要把下廚看作是一個傢務，或者是一件需要完成的事情，還是要抱著一種享受的態度去看待它。下廚本身是一個能夠舒緩人心情，釋放壓力並且享受生活的途徑，我很希望把這種理念傳達給我的觀眾。
圖片來源©曼食慢語
所以曼食慢語這個節目的內核，其實就是鼓勵大傢去享受下廚，通過傳授一些幫助大傢能更快速、更省力做出美味的小技巧，通過教授做菜的步驟，通過解釋成功和失敗的經驗和原理，通過傳播一些美食文化。
圖片來源©曼食慢語
很多細分的欄目其實就是基於我自己的生活經驗。比如年夜飯。
那時候我還在國外，要想自己去張羅一次年夜飯的話，我必須一個人從頭到尾地去規劃、實施，很辛苦，但在這個過程中很多工作也是有辦法變得更簡單和有趣的，我就把經驗和心得分享給大傢。
Amanda的年夜飯 / 圖片來源©曼食慢語
比如一周備菜系列。我回國後工作比較忙碌，想要保持自己比較健康的飲食習慣是比較困難的，我就會想辦法去簡化過程，讓大傢可以用比較少的時間去實現。
備菜系列 / 圖片來源©曼食慢語
那有人會覺得說，美食類內容創作的門檻比較低，我覺得這是還沒有入門的人的觀念。它就像圍城，站在場外的人看起來好像是個人都會做點飯、拍出來。但是仔細去想一想，它其實是一個很難持續的狀態。
每個人會做的菜是有限的，你不可能會做天下所有的菜。就算你會做，那這個菜品也不是無窮無盡的。任何領域都需要學習，不斷學習非常重要，而學習的源動力就來自於對這個領域有真切的興趣。它是相輔相成的。
Amanda做紅糖薑撞奶，是要查文獻的 / 圖片來源©曼食慢語
曼食慢語有一個比較特別的欄目“古人吃點啥”，純粹是因為我對飲食文化感興趣。長期海外留學的經驗給我的感受是，所有美食都是有歷史來源的，且確實是文化的一部分。
曼食慢語的“古人吃點啥”欄目 / 圖片來源©曼食慢語
我們經常說飲食文化，那這個文化到底在哪？就像我們的語言、文字，你是可以在歷史上很明確地找到它的記載，如何流傳，如何一步一步發展到今天的。那我們的飲食的來處呢？
比如一個我到現在還沒做成功的食物，叫黃雀鮓。我看到古籍裡有這麼一個故事，它怎麼描述一個知名貪官的貪，是說他在傢裡藏瞭幾百罐的黃雀鮓。太有意思瞭。
於是我去搜集各種資料，發現古人除瞭用酒曲，還用到瞭類似制作臭豆腐的生物發酵技術。反復嘗試以後，成果還是和我想象中不太一樣，所以最後這個選題沒拍出來。可能在未來某一天，我有瞭新的靈感，可能還會把它拍出來。
圖片來源©曼食慢語
這就是我的工作狀態：失敗不意味著浪費，嘗試不是奔著成功去，而是真的想要做這件事。
對我來說，美食博主不是“我是一個小學老師”這樣很明確的工作，而是我能夠尋找到自身最感興趣一個領域，並且能在這個領域去持續深耕很多年，再把我認為有趣的東西拿出來給大眾分享。
這些年，Amanda開始跨界研發廚具，上圖所示為Amanda研發的迷你小銅鍋和大馬士革主廚刀 / 圖片來源©曼食慢語
人都會有惰性，你一定會在某一天需要去戰勝它。如果不是真正有興趣的話，你的惰性一定會戰勝你的意志力。
薑老刀：
東方人對食物的情感，
還有更多角度可以表達。
薑老刀
罐頭場創始人、《日食記》導演
視頻裡的我，日常就是做一手好飯，養一手好貓好狗，有一個把花花草草打理得井井有條的院子，有一個別人看起來覺得是理想生活的狀態。真實世界裡，薑老刀也可以做到這些，但我生命中絕大多數的時間，都會用在去傳達這件事情本身上。
老刀傢的院子 / 圖片來源©罐頭場
十年前，我在不停轉行後，最終決定做視頻。比起美食博主，導演這個身份認定，是我覺得相對永恒的工作，隻是食物是我的創作主題。我覺得東方人對食物的情感，包括背後的文化、故事，還是有很多值得去表達的視角的。
日食記的日常：幹飯 / 圖片來源©罐頭場
日食記有一條主線是治愈，其中一類表達方式是將食物作為情感橋梁。我們有一個小劇場系列，10到20分鐘的劇情短片，中間沒有具體的做飯過程，就是受到李安“傢庭三部曲”的影響，用食物替代傾訴，最終達成互相之間的諒解，講述東方人那種難以言說的親情。
日食記的小劇場系列 / 圖片來源©罐頭場
我知道日食記有一點不溫不火的標簽，其實我也會不斷去問我的夥伴、同事，那種爆火的狀態是不是適用於我們，或者我們是不是羨慕那樣的狀態。
幾年前我們確實有機會可以做到這件事情，將日食記以個人化的網紅模式去運作，這樣更容易帶來最大化收益，但我想日食記的核心競爭力恰恰是去個人化的。
咖喱和蛋包飯 / 圖片來源©罐頭場
日食記應該是一個精神或者文化的標簽，一提到它，大傢腦海裡浮現的不應該是一張人臉，而是需要讓大傢感受到，我看瞭一萬集日食記，從一個還沒畢業的學生，到有瞭孩子，它陪伴著我成長。我們是長期主義者。
老刀和蛋包飯 / 圖片來源©罐頭場
回想2013年剛開始那時候，日食記就是一個非常純粹、非常個人化的創作方式，兩個人花一天時間，一集可能就拍完瞭，晚上加班後期一下，第二天就上傳瞭。不管從鏡頭語言還是內容的嚴謹性來說，都還處於比較生澀的狀態，但或許恰恰是這種生澀，更容易去透露一些比較真誠的個人色彩。
圖片來源©罐頭場
現在來說，我們在盡量保證有一定個人化風格的基礎上，往更嚴謹、更系統化的方向去發展。比如我們現在采用編導分離的工作模式，會有好幾個導演負責不同的選題，但拍哪個選題的決定權會交給采編部門，因為畢竟我們是面向互聯網的內容。
日食記的小劇場系列 / 圖片來源©罐頭場
個人認同上講，我肯定更傾向於自己作為導演的身份。如果在罐頭場的薑老刀這個角色下，讓我選三樣無法丟棄的東西的話，真的和食物沒關系瞭：我會選攝影機、麥克風和電腦。
即便到瞭世界末日那天，當我需要教大傢做皮帶野菜湯時，我仍然需要用攝影機和麥克風記錄下來，然後用電腦剪輯好放給觀眾看。
Jocelyn Chen：
真要以美食評論為生，
還是得多自己花錢吃飯。
Jocelyn Chen
TastyTrip創始人、美食專欄作傢
在做美食專欄作傢之前，其實我是在半導體領域做市場調研報告的，完全不相關，所以餐廳的人脈都是我吃出來的。
前東傢的老板是美食愛好者，我一路跟著他們吃喝瞭七八年。十幾年前，我在國外出差，會一個人跑出去訂餐廳、吃飯，人傢廚師看到我就挺好奇，這個亞洲人在幹嘛，過來找我聊天，一來一往，一些廚師就認識十幾年瞭。
Jocelyn與壽司之神小野二郎 / 圖片來源©Jocelyn
那時候還會參加一些國外的美食團，能吃到一些難訂到的餐廳，這種形式的旅遊在臺灣地區也已經存在二十多年瞭。一方面，我覺得自己好像能比他們做得好，另一方面，確實感覺到同溫層的這些外企高管，存在和我一樣的吃的需求，因緣際會之下，就和朋友一起做瞭個東京米其林團。
數萬人民幣的價格，包含6傢極難訂到的餐廳和全程的講解，不含機票住宿，我本來想說賣不掉的話，就搭點錢讓朋友們來，但沒想到一小時就賣完瞭全部10個名額。
左右滑動查看更多 依次為Jocelyn與鬥牛犬餐廳El Bulli主廚Ferran Adrià、El Celler de Can RocaCon主廚Joan Roca、新榮記創始人張勇、今年的世界第一餐廳Geranium主廚Rasmus Kofoed（左）和侍酒師Søren Ledet（右）的合影 / 圖片來源©Jocelyn
開始做美食旅行這一行，有瞭Tasty Trip以後，我開始瞭美食評論的寫作，定位很明確：寫得深入，寫價格比較高的餐廳。
Jocelyn在今年的亞洲50最佳餐廳第一名Den / 圖片來源©Jocelyn
國內寫米其林餐廳的內容蠻有限的，很少專門寫國外餐廳，而且大部分訊息都是二手。既然那時候我有資源、人脈，有機會和能力去探訪全球的米其林，一手呈現菜品、環境、主廚風格，那我就想要輸出一些專業、真實的內容，而不想要給一些似是而非的東西。
Jocelyn與Noma主廚Rene Redzepi / 圖片來源©Jocelyn
因為一直在寫這方面的內容，很久之前也會有網友來罵我說，路有凍死骨。每個人都有專業，貢獻自己理解的東西就好，我輸出的美食內容是與我的專業內容相關的。
其實米其林這樣的榜單，對消費者來講不見得是好的榜單，但它一定是有意義的、能給餐廳帶來商業價值的榜單。
我沒辦法說一個榜單是好或不好，因為榜單的存在就是一個依據。不見得好吃，對有需求但沒空自己去篩選名單的人來說，隻是一個節省時間的方式。
Jocelyn正在采訪意大利三星主廚Niko Romito / 圖片來源©Jocelyn
全世界都一樣，國傢富強，精致的東西就會越做越多，民眾品嘗到的東西越多，眼界越開，嘴巴也會越來越刁。從我十幾年前搬到上海到現在，真的是看到瞭中餐館的日新月異，高級餐廳很愛面子，競爭都是食材導向，我覺得這是一個非常好的變化。
我判斷哪些餐廳值得推薦，最看重的就是廚師如何運用食材。我不要破壞食材的廚師，也不要為瞭創新而創新的餐廳。國內大部分餐廳都沒有自己的主軸思想，廚師對自己也沒有信心，吃他們的菜你是可以看到很多其他餐廳的影子的。
在2022世界50餐廳頒獎典禮巧遇日本名廚川手寬康 / 圖片來源©Jocelyn
包括寫美食，美食評論最重要的能力和品質是去分辨東西的好壞，不能夠什麼東西都接受。
如果說你真的要以此為生，到一個評論傢的程度，你應該是要把一個店的歷史、方向市場、相關產業都瞭解過，更多面去瞭解為什麼會開出這樣一傢餐廳，做出的是這樣一些菜。而且要多花錢吃飯，自己花錢會痛，就會學習。
不過我覺得大傢也不要對傳統這件事過分在意瞭。所有的傳統都是走過瞭創新的過程，才變成傳統。
韋嗯Wayne：
美食博主最難的是，
讓喜歡高於輸出內容的痛苦。
韋嗯Wayne
“造洋飯書”作者
長達五六年的時間裡，其實我一直沒把經營“造洋飯書”當做我的全職，它甚至不算工作，隻是我在互聯網公司上班時的一個業餘愛好。
其實我有想過學廚，看過東京、新加坡、曼谷的料理學校，學費確實很貴，跟讀個MBA差不多，讀藍帶還要更貴，再加上傢裡人不支持，他們還是覺得廚師比起白領，是一個不是很體面的體力勞動者。
圖片來源©韋嗯Wayne
迂回作戰，畢業工作以後，我就拿著工資去那些米其林餐廳、fine dining，抱著學習的心態，一頓飯一兩千塊錢，比學廚便宜多瞭。餐廳那麼貴，我就想做個記錄，所以造洋飯書最開始其實是我的個人筆記，有我很強的個人喜好、個人色彩在裡面。
圖片來源©韋嗯Wayne
其實我從來沒想過要做職業博主，在我讀大學的時候，壓根還沒這個職業呢。現在回想起來，那時候隻是覺得關於美食的內容都很好看。
當時我有兩個很喜歡的美食作傢。一個是殳俏，我覺得其實她寫的不是美食書，隻是美食像條線索一樣穿梭其中。一個是歐陽應霽，香港一位相較於蔡瀾更偏市井的美食傢，他的風格和現在的博主一模一樣，非常清爽明快，在他的文字中體現不出那種美食的強權。
圖片來源©韋嗯Wayne
媒介一直在變，但輸出美食內容的人一直都有。現在的時代，就是千千萬萬個人，把最早期像蔡瀾先生那樣的美食傢手中的“強權”給平分掉。每個人都有自己的一個小領域，不再是北京、香港、上海的美食誰說瞭算，沒有，大傢都可以。
圖片來源©韋嗯Wayne
要說造洋飯書給大傢提供瞭什麼特別的內容的話，我想是「非必要」吧。韋嗯去吃的餐廳，是非必要去吃的，韋嗯做的菜，也是非必要去做的。
我一直覺得下廚其實是一件成本很高的事情，即便在沒有疫情的時候。我喜歡做飯，不是作為生存必備技能，而是把它當作健身、畫畫、插花一樣能帶來額外樂趣的愛好。
圖片來源©韋嗯Wayne
人過瞭25歲之後，想要得到一些新鮮感是很難的。我喜歡麥當勞，是因為我希望今天吃到的漢堡和我6歲時吃到的一樣好吃。而我去這些餐廳，是希望能從他們身上得到一些刺激、新鮮感。
美食博主其實很難說是一個工種，我想不到有什麼人是不喜歡美食的。難點在於有持續的輸出，你得讓你對美食的喜歡高於輸出內容的痛苦。
圖片來源©韋嗯Wayne
我也很難量化我評判一傢餐廳的標準，我從來不給哪個餐廳打分。我喜歡感覺到廚師在堅持自己想做的事情，而不是討得我的喜歡。當然我也不認為後者有任何錯。
怎麼說呢，希望以後能盡量保持這種“胡說八道”的狀態，畢竟我不是開餐廳的人，跟他們沒有利益關系，也不是真的廚師，可能就剛好卡在中間，提供一個半專業、半自由、半野生的視角。
