每座城市都有一條遊客必到的街，充斥著真假難辨的老字號和喧囂的網紅，不來不甘心，一來就死心……在西安，是回民街。

飛步穿行過回民街，我們一頭鉆進瞭旁邊的巷子，我的心裡很清楚：真正的高手，不在光鮮的街市上，而是隱於尋常的小巷。

到西安的第一頓，必須是羊肉泡饃，紅埠街上的馬洪小炒泡饃，聲名遠播。

我們初來乍到，點瞭一份羊肉泡饃、一份生肉小炒，一幹一濕，一白一紅，正正好好。

透明廚房間，一出一入間，是羊肉泡饃的幻變。

傳統羊肉泡饃用的是“飥飥饃”，九份死面揉和一份發面烙成，所謂“九死一生”。照道理應是食客自己凈手掰饃，掰的大小粗細，可以看出一個人的心性，據說若是饃掰得不夠好，遞進廚房師傅還會摔碗……眼下為瞭方便省事，店傢大多用機器絞饃，作為遊客，我們欣然接受。

健壯的羊肉，煮透再晾幹，帶著花崗巖般的花紋，小師傅手起刀落，厚切兩片羊肉，肥瘦相搭，擺在碗中央，交給大師傅去煮。

煮羊肉泡饃講究“以饃定湯、以湯調料、武火急煮、適時裝碗。”出品按照湯的多寡分為幹泡、口湯和水圍城，不特別要求的話，端到客人面前的就是口湯，泡饃吃到最後剩一口湯。

這一碗羊肉泡饃啊，清白質樸，醇厚踏實，埋頭一塊肉、一勺饃、一口湯，湯頭裡胡椒混合大料味道，簡直提神醒腦銷魂！

羊肉泡饃是煮出來的，在西安，還有一種泡饃是炒出來的——小炒泡饃，加瞭油潑辣子，配料更加豐富，也更考驗師傅的灶頭功力，我看廚房裡，大師傅叉腰，專註掌勺，小徒弟在一旁默立觀摩。

這一碗小炒泡饃啊，紅紅火火熱鬧，除瞭生炒的牛肉，還配瞭番茄、木耳、青菜、腐竹和、豆腐幹，炒到粉絲凌亂，融合的味道從四面八方湧來，特有番茄的甜，匯聚於一碗，像是一個薈萃八方的長安啊！

饃在肉湯中漸漸泡軟，羊油在表面迅速凝結，時鐘指向晚上九點鐘，收銀的姑娘下班，廚房也收工，留下小徒弟奮力擦拭灶臺……

告別馬洪，再走兩步，到北廣濟街，下一傢是馬峰，馬峰開店三十多年，專營小炒泡饃，因為營業到凌晨，被本地人視為的“夜市之王”。

今年開始馬峰也做午市瞭，“西安生肉小炒第一碗”的地位始終難以撼動。

鮮生牛羊肉現炒，分優質和普通，所謂優質，就是加蛋加菜加肉，我們先前兩碗吃得好飽，就點瞭普通，怕浪費，又囑咐廚房把兩個饃減到一個。

雖然炒出來隻有小半碗，但味道絲毫不讓！

新鮮的裡脊肉，加油潑辣子和醋一起炒，隱隱有鍋氣，底子是自傢熬制的骨髓肉湯，濃鬱又厚重，明明是微酸微辣，但牛油香氣十足，透著西安的豪爽和直率。

收銀的小夥子圓頭圓腦的，擔心我們外地人吃不慣，還關切地問：“能吃辣嗎？”

“能吃！好吃！”

我覺得馬峰的饃比馬洪更好，有筋骨，不軟爛，吃到中間還有韌芯。

糖蒜是吃泡饃的標配，夾在牛羊肉間，一個甜脆的休止符，吃一瓣兒，爽一下，又能再戰一場。

吃光瞭拿餐巾紙擦嘴，這才發現，剛剛坐在角落裡悶聲不吭聲的大叔，就是本店的創始人……

如果說此行西安吃小炒泡饃還有什麼遺憾，那就是沒有加蛋——在碗底窩個溏心蛋，流黃的蛋液裹上小炒的酸辣油香，想想都美！

吃心這次其實是因為自駕西藏（也是跑完阿裡大環線的女司機瞭！）才來西安轉機，不到24小時的停留實在太匆匆，還有大半天泡在陜西歷史博物館。

我發現西安名不虛傳，是一個美食寶藏，這才剛剛推開一條門縫呢……西安，我會再回來的！

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