吐司是面包的一個細分產品，甚至是“全世界流行”的面包之一。其在烘焙市場的占有率及知名度極高，可以用“傢喻戶曉”來做形容。

生吐司以其柔軟濕潤、入口即化的口感，深得消費者喜愛。

今天，就來分享湯種法生吐司的制作方法！

1

「生吐司」釋義

最早的生吐司出現在日本，是「乃が美」推出的。

當時想要為老人做出柔軟、易咀嚼的吐司；又要照顧到對雞蛋過敏的小朋友，希望他們都可以吃到放心的吐司。

針對這一設想，乃が美研發出不加雞蛋的吐司。口感綿密柔軟，味道則是微妙的甜，一經推出就受到瞭大傢的熱捧。

實際上，在日本生吐司是泛指極致柔軟，可以生食的吐司。在日語裡，“生”也代表可直接食用的食材，是“新鮮”的意思。

生吐司沒有固定的配方，有些店鋪會有添加雞蛋，有些店鋪則不添加雞蛋。

2

生吐司（湯種法）

如何才能做好一款生吐司產品？今天就為大傢帶來不翻車的生吐司配方！

-主面團-

高筋面粉……1000g……100%

細砂糖……120g……12%

鹽……12g……1.2%

全脂奶粉……60g……6%

牛奶湯種……200g……20%

新鮮酵母……40g……4%

鮮牛奶……720g……72%

無鹽黃油……80g……8%

-湯種-

高筋面粉……40g

水……200g

制 作 步 驟

湯種法制作：

1、煮開至濃稠，隔夜冷卻備用。

面團制作：

1、攪拌：把所有材料準備好，粉類和液體全部倒入攪拌缸中進行攪拌，除瞭黃油以外。當面團攪拌至擴展階段後，下入黃油，慢速攪拌至黃油完全吸收，轉快速打至完全擴展。

經驗分享：

1、面團要攪拌到完全擴展，加入黃油時，黃油需呈膏狀再加入到面團時慢速進行攪拌。

2、黃油較硬時面團不容易與黃油進行融合，會增加攪拌時間，這樣面溫容易不受控制。

2、基礎發酵：出缸測溫度，發酵30分鐘至兩倍大。

3、排氣、揉圓：將發酵好的面團取出，排氣，揉圓。

4、分割：450g的吐司盒175g/個。松弛：20分鐘。整形：搟卷。

5、最後發酵：取3個面團卷放入吐司盒發酵至8分滿。

6、烘烤：上火175℃，下火190℃25分鐘。

經驗分享：

為什麼使用鮮酵母？

鮮酵母的耐凍性相比幹酵母更好，在日常生產中，門店會經常涉及到冷藏冷凍的操作，使用鮮酵母的產品，無論是發酵狀態，還是成品狀態都更好，因此，在門店操作中，鮮酵母會更常用到。

鮮酵母與幹酵母是可以互相換算的，酵母的用量比例換算：【新鮮酵母：幹酵母：即溶速發幹酵母=1：1/2：1/3】

小貼士

1、因為面粉的吸水性不同，攪拌時，可以提前預留20%的水，根據面團攪拌狀態適量加入。

2、如果主面團中的高筋面粉使用的是夢之力面粉，可再加入80g水。

3、若使用隔夜冷藏法，則冷藏發酵12—15h後，拿出回溫30分鐘，再加入10g水。

4、若用250g吐司盒，則分割成125g/個，取2個面團卷放入吐司盒中發酵至8分滿。上火烘烤175℃，下火185℃烘烤20分鐘。

3

比容積計算

不同吐司盒所需面團重量的計算：

在日常操作中，我們常用的是450g的吐司盒，如果遇到其他吐司盒，要如何計算面團重量呢？

記住下面的公式：

放入吐司盒中面團的重量=模具的體積/模具面團比容積（一般設定比容積4~4.5之間）

例題：以450g吐司盒為例。

⑴先計算吐司盒體積：

吐司盒體積=19.6*10.6*11=2285

⑵再計算面團重量：

2285/4=570

2285/4.5=507

根據公式可以算出面團重量在507~570g之間。

要註意：比容積越大，面團分量越小，成品越松軟，組織氣孔也越大；相反，比容越小，面團分量越大，成品越紮實，組織氣孔也越小。