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你居然還相信鹵水過夜，不能蓋鍋蓋？怪不得你的鹵肉不香，沒回頭客。我隻能說你被忽悠的太徹底瞭。鹵肉的香味來自於哪裡？來自於鹵水，而鹵水的香味兒幾乎都在鹵油裡面。鹵油裡面的香氣是在不斷向外散發的，你想一下，為什麼你每次揭開鍋蓋的時候都有一股撲鼻香，就是因為鹵油裡面的香氣在不斷的向外面散發的緣故。

這裡先給大傢科普一下，為什麼鹵水的香味兒都在鹵油裡面。首先你要知道，香氣就是具有特殊氣味的分子，這些分子大部分都是油溶性的，也就是易溶於油，難溶於水，比如說香辛料的香氣幾乎都是油溶性的，當你在鹵肉的時候，香辛料的香氣會因為鹵水的持續沸騰，而散發出來，然後香氣遇到的鹵油又會全部溶於鹵油裡面，這樣一來，你的鹵水的香氣全部就被鹵油封存起來瞭。

所以請記住你的鹵水如果沒有鹵油，你的鹵肉一定不會香，香氣雖然能夠溶於鹵油之中，但是香氣它也會慢慢向外揮發。如果鹵水過夜不蓋鍋蓋，鹵油裡面的香氣物質就會慢慢的，悄無聲息的飄走，當你的鹵水香氣散發得過多，鹵水自然就不香瞭。而防止鹵水香味散發最有效的手段就是蓋鍋蓋，但是蓋鍋蓋也是有技巧的，如果你的鍋蓋蓋得很嚴實，那麼，在夏天就有可能悶壞鹵水，那麼，你在蓋鍋蓋的時候就不能蓋得太嚴實，一定要露一條縫出來透氣，這樣一來，鹵水又不會被悶壞，鹵油的香氣也不會被散發得太厲害，一舉兩得。

還有一個細節，如果你的鹵油特別多，在夏天的時候，哪怕你不蓋鍋蓋，鹵水都有可能被悶壞，這個時候你必須把80%的鹵油打出來，然後用保鮮膜封上放冰箱冷藏，第二天鹵貨的時候，再把鹵油倒進鹵水之中，這樣一來，你的鹵水也不會被悶壞，你的鹵油香氣也不會被散發。鹵油為什麼要放冰箱冷藏？因為冰箱溫度低，鹵油的香氣不容易揮化，如果你把鹵油放在高溫之下，香氣很快就散發瞭。

關註我，下一期教給大傢一個秘方，來讓你的鹵肉更好吃！