吐司應該是平時最常做的一個種類瞭

制作簡單省心不費時

一條吐司能解決一傢人的早餐

不過很多新手經常會在吐司上“翻車”

醒發很滿烤出來還是很矮頂不滿…

吐司烤出爐收腰很嚴重…

吐司中間氣孔大大小小不均勻…

等等等！！！

小小的吐司竟有如此多的“事故”

下面我給你們列出九個可能會犯的問題

逐條看看你的吐司到底哪裡出瞭錯！

1.是否用錯瞭面粉？

沒有正確的按照制作種類使用面粉，是很多烘焙小白最容易犯的錯誤，誤以為所有的面粉都能制作面包，這明顯是錯誤的。

在做烘焙的時候，一定要認清每種面粉的用途，首先我們日常用的面粉有三種 —

高筋面粉：顧名思義就是筋度（蛋白質含量高）較高的面粉。是制作面包的專用面粉，通常用於制作各式面包、吐司等。因為高筋粉的吸水性較好，所以用高筋粉制作的面包有較好的膨脹性，口感柔軟。

中筋面粉：主要用於饅頭、包子、餃子等中式面食的制作，膨脹性低於高筋粉。

低筋面粉：低筋粉在攪拌的過程中不容易產生面筋，能較好的保持烘焙制品原有的形狀，所以在烘焙中低筋粉主要用於蛋糕、餅幹類的制作。

“醒發不足的吐司”

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2.是否使用的方子有誤？

這也是較為常見的問題，如今網絡發達的時代，你可能有很多渠道能找到別人分享的方子。但是這些方子是否正確，作為一個新手可能根本無法驗證，當你制作失敗時，隻能一頭霧水。所以當你用一個方子總是失敗時，可以考慮換個方子試試。

大部分的烘焙師都會知道一個叫 烘焙百分比 的基礎公式，它能幫你算出這個方子是不是科學合理的：

在烘焙的百分比中，方子裡的面粉比例為100%，其餘所有的原材料都和面粉做計算，來算出占面粉比重的多少，這就是烘焙百分比。

所以我們的總配方的百分比超過100%且幾乎不會大於200%

以下面一個方子做參考：

觀察上面的表格可以看出，烘焙百分比就是各個原材料占面粉的比例，實際百分比是各個物料占總配方的比例。

一般來說，鹽占面粉的2%以內

幹酵母占面粉的3%以內糖占面粉的30%以內液體原料（水、牛奶、雞蛋等）總占面粉的75%以內

有瞭上面大致的占比，在你遇到一些有明顯問題的方子時，就能判斷出方子是否正確瞭。詳細的烘焙百分比可以去看《學徒面包師》這本書，這本書前面有較為詳細的講瞭烘焙百分比的計算方法。（公號的聊天窗口發送“幹貨”有這本書的資源）

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3.是否吐司面團的面筋攪拌不足或者攪拌過度？

面團的攪拌程度，是面包制作成敗的最重要一環。一個有經驗的面包師會調集五官來判斷面團的攪拌程度，用耳朵聽攪拌機和面團摩擦發出的聲音，眼睛看面團的狀態，以及手接觸時候的手感，能三者結合的面包師一定都是身經百戰的。

那麼如何判斷吐司面團攪拌好瞭呢？

首先，面團攪拌時你要知道面團攪拌過程的五個階段：

①.拾起階段，這個階段一般出現在，面團攪拌的前2分鐘的慢速攪拌時期，所有的原材料基本已經與水混合，但是還沒有成團的狀態就是最初期的拾起階段。

②.成團階段，這個階段的面團已經基本變得光滑，表面看起來還是有些粗糙。面粉中的蛋白質正逐漸的和水融合形成面筋，隨著攪拌的時間增加，面團基本就會越來越不粘，表面看起來也會越來越變得光滑。

③.完成階段，這個階段的面團已經能拉出面筋，蛋白質和水基本已經完全融合，面團具備瞭較好的延展性。

④.擴展階段，這個階段面團的面筋完全形成，能拉出我們所說的手套膜，這是大部分面包需要攪拌到的階段。

⑤.過度攪拌階段，這個階段的面團開始變得粘手，彈性變差，表面看起來濕濕的。過度攪拌的面團在烘烤時膨脹力會大大下降。我們在攪拌面團快完成的時候，一定要多觀察面團的狀態。在廚師機快速攪拌時，面團很容易打到過度攪拌階段，從而導致面包膨脹力不夠。

根據上述的五種面團攪拌狀態，很多人失誤時會把面團攪拌至完成階段和過度攪拌階段，這就導致瞭吐司的膨脹後勁不足，明明發的很滿，但是進烤箱之後，就是沒有變大。

大多數人吐司做不好就是因為面團攪拌程度不對，想要做好吐司，一定要多註意攪拌面團的狀態。

“卷的太緊或者表面太幹導致側爆，也有可能是中間餡過多”

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4.是否面團攪拌好之後，面團的溫度過高or過低？

攪拌面團時，水溫至關重要，攪拌面團的水溫會隨著室內氣溫的改變而改變。通常面團攪拌完成時的最佳溫度是20-30°c。

低於這個溫度，面團發酵速度會變慢，發酵不足的面團膨脹力就不夠。

反之面團攪拌好後溫度過高，會過早的激活酵母，使酵母在攪拌時已經開始活躍起來，酵母排出的二氧化碳會影響面筋的形成。

所以根據氣溫5-10月期間應當用接近0°c的冰水進行攪拌面團，其餘時間根據攪拌面團的多少，來決定是用自來水的常溫水，還是適量的溫水來攪拌面團。

“可能是卷法不對導致的中間空洞”

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5.是否制作吐司面團的基本制作流程不對？

很多新手常犯的一個問題就是，沒有按照面包的基本制作流程，來完成面包的制作，省去瞭很多中間環節。（面包到底該怎麼做？）

上面的步驟圖是幾乎所有面包制作時，都會經歷的一個過程。做吐司也是一樣的過程，千萬不要省略步驟。

吐司最後的整形排氣很重要，一定要充分排氣再卷起來放入吐司盒中，卷的時候不要卷太松，且面面圖團上不要有粉和油。（卷法可以參考這篇紅豆山形吐司）

最後放入吐司盒中，按卷的方向順時針放

“圖片來自靈魂畫手浪叔”

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6.是否面團重量和吐司盒體積不匹配？

做角形吐司時，如果面團過小會出現頂不滿的情況，就算是頂滿瞭也容易收腰或者吐司組織有大大小小的空洞

如果面團過大，烤的時候會爆出來，出爐的時候蓋子被面團頂住打不開，或者烤的時候直接把蓋子頂掉。

“頂不滿的角形吐司，有可能是面團重量和吐司盒不匹配”

針對這樣的情況，在制作吐司時，一定根據吐司盒的大小來放置面團。

如做450g角形吐司，吐司面團最好是3個150g-160g的（總重440-480g以內）面團，1000g吐司盒最好是5個200-220g的（總重1000-1100g以內）吐司面團。

“好看的角形吐司上方四周應有白色的圓角，為上乘狀態”

做山形吐司時，為瞭讓山丘形更突出，一般450g山形吐司盒可以放3個160-170g的（總重480-500g以內）吐司面團，1000g吐司盒可以放5個220g-230g的（總重1100-1200g以內）吐司面團。

以此類推。

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7.是否酵母活性不足？

新鮮酵母在冷凍下能保存2個月左右，冷藏下約1周左右活性就會越來越低，常溫下1-2天就會不能使用瞭。

新鮮酵母一定要註意保存，冷藏中隻放一周內能用完的量，剩餘可以放入密封冷凍保存。在冷藏下切忌不要和肉類海鮮類等容易交叉感染的食物放在一起，容易變質。

幹酵母在拆封後，隻要註意把口用夾子或者皮筋綁好，放在幹燥的地方，一般不會變質。

如何判斷放瞭很久的酵母活性是否還能制作面包？

用一小碗溫水加入一小勺糖，然後加入一勺酵母，混合均勻，過十分鐘左右，看表面是不是有很多起泡飄起來，如果沒有或者很少就證明酵母已經不適合做面包瞭。

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8.是否發酵濕度溫度不正確？

面包醒發需要滿足三個條件：有氧、適合的溫度、適合的濕度，三個條件缺一不可。有氧和溫度適合很容易達成，通常我們最容易忽略濕度這個因素。面團表面如果過幹，結住的外皮就會抑制面團膨脹。

有很多同學沒有醒發箱，都會在烤箱裡開醒發模式醒發面包。

我用過幾款烤箱的醒發模式，首先溫度過高且不可控制溫度。底部靠近發熱管的位置的面團，經常會因為溫度過高，把面團都燙熟瞭，在沒有完全醒發好的狀態，如果底部面團提前燙半熟，那吐司底部絕對是沉底的。而且還要自己放水進去，濕度也不可控，沒有合適的濕度吐司醒發也很困難。

解決辦法就是天氣熱的時候常溫醒發，合上吐司蓋子留個小縫。每隔一段時間在吐司面團表面噴一些水，讓面團保持濕潤，直至醒發好。

“底部嚴重空心，有可能是因為醒發溫度太高導致”

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9.是否烘焙溫度不正確？

烘焙溫度不正確的主要特征就是，出爐後收腰和吐司切開皮厚掉渣。

收腰主要是因為烘焙不夠導致的，如果吐司顏色已經烤到位，但還是收腰，可以試著略微降低烘烤溫度，多烤幾分鐘。吐司出爐後，先不要脫模，直接拿著吐司盒大力敲幾下，讓吐司裡的蒸汽散出去，這也能有效地阻止吐司收腰的情況。

“顏色已經到位，但是還是收縮，很大可能是因為出爐沒敲出水汽”

皮厚掉渣主要是因為吐司的烘焙溫度過低，烘烤時間過久。

烘烤時間越長，它的外皮焦化程度越深，吐司的水分被蒸發的也就越多，吃起來會很幹。

解決辦法就是提高烘烤溫度，縮短烘烤時間，和上面的正好相反。

“山形吐司容易出現底火不夠的情況，底部支撐不住就會變塌站不住”

烤制任何東西，都要掌握它的合適的烘焙時間和溫度，這是除攪拌之外最重要一步。

還有發酵的時候，吐司表面太幹也會讓吐司皮變厚，烤之前在面團表面噴一些水再烤就能解決這個問題。

“帶餡的吐司，因為烤制時間不夠，導致中心嚴重收縮”

※部分圖片來自群內分享