前段時間，一大傢子人為瞭過個團圓年，回到瞭涪陵老傢，說起涪陵，最有名的就是烏江榨菜瞭。

在農村，傢傢戶戶的田裡種的都是制作榨菜的原料——青菜頭（簡稱“菜頭”），每年春節前後都是菜頭收獲的季節。

但今年特殊，疫情之下，遲遲沒有人來收菜。

大年初四，眼看菜頭長勢最好的時節就要過去，我們也即將返程，隻好抓緊時間到山上去挖瞭一大堆青菜頭回來，作為自己的儲備糧食，帶回瞭重慶市中心。

等到重慶的天氣放晴，我們就抓住時機，準備開始做老咸菜。

步驟一：處理食材

把菜頭洗幹凈，去掉底部的莖，切成粗細均勻的細絲。

步驟二：曬幹

找一個既幹凈，又通風，還淋不到雨的地方，把處理好的菜頭分散鋪開，曬一個星期左右。

直到菜頭絲如下圖所示，微微有點卷起來即可。

我傢面積太小，找不出合適的地方，就用不要的涼席在陽臺上搭瞭一塊地方，曬菜頭剛剛好，我真是太機智瞭！

步驟三：擠壓（在城裡沒這個條件，隻好放棄瞭）

把菜頭放到一個麻袋裡，用繩子密封起來，找一個大盆，上面放置兩個木板，木板之間留有一定的空隙。

再把麻袋放在木板上，麻袋頂部需要放一些重物，石板之類的，使菜頭裡的水分完全被擠壓出來。

步驟四：調味

將曬好的菜頭放在一個較大的容器裡面，依次放入白酒、鹽、磨碎的香料、花椒面、白糖、海椒面，攪拌均勻。

步驟五：封壇

把調好味的菜頭放入提前準備好的壇子裡密封，往壇沿裡倒入適量白酒。

步驟六：存放

若是傢裡有溫度比較低的陰涼房，可以將整個壇子放在陰涼房裡存放，需要的時候直接打開壇子取用。

我們傢在城裡沒那個條件，所以都是等老咸菜在壇子裡醃好後，用保鮮袋裝好，放進冰箱的冷凍室裡儲存。

老咸菜醃制的時間越長，味道就會越好，所以，至少要等個半年、一年左右，才能吃到。

夏天，老咸菜可以用來下稀飯，清脆的口感，咸咸的味道，因為悶熱的天氣而沒有胃口的重慶人，有瞭老咸菜，能吃兩碗飯。

老咸菜也是回鍋肉的靈魂之一，與鮓海椒搭配，炒出來的回鍋肉，絕瞭！

老咸菜還可以代替芽菜用來做燒白的墊菜，在傢煮小面也可以放點兒，總之，老咸菜是咱們重慶人居傢必備的一件良品。

在東北人的心中，酸菜有多重要，老咸菜對重慶人來說就有多麼重要，你們傢今年的老咸菜做好瞭嗎？