米飯、味噌湯、醃菜、烤魚……這些曾經裝點著日本人日常生活的料理，如今在日本餐桌上不再那麼顯眼。大米的購買量不敵面包，最喜愛的食物排名靠前的是拉面、咖喱飯。在日本一提起“和食”，估計有些人首先會想到高檔日本料理店。

作為日本第22項世界無形文化遺產，“和食———日本人的傳統食文化”是繼2010年和2011年先後申報成功的“法國美食”、“地中海美食”、“墨西哥傳統美食”、“土耳其傳統美食keskek”之後，第5項世界食文化遺產項目。

可為什麼說“和食”在日本會逐漸式微呢？需要抓住消費者的喜好，從全球化的角度來考慮經營，還要切實培養可以擔負起未來的後續人才。其他各個行業都為瞭增長而努力，日料是不是在“傳統”的名義下懈怠瞭呢？

半數以上是留學生

在位於東京都世田谷區的東京壽司和食調理專門學校裡，學生們在留意時間的同時全神貫註地用刀處理手中的蘿卜。一年級學生需要打下堅實的“和食”基礎。蘿卜桂剝（日式刀工的一種）、日式煎蛋、竹莢魚三枚切（切魚方法）——考試中需要在一定時間完成這些技能，半數以上考生都是來自海外的留學生。

來自菲律賓的瑪麗莎·阿博加是在京都旅遊時通過懷石料理知道瞭“和食”，然後進入該校學習。最開始的時候，總是做不好日式煎蛋，於是就買來生雞蛋天天在傢裡反復練習，就為瞭能擁有一傢屬於自己的店。準備畢業後再繼續學習“和果子”。

“太帥瞭”，來自中國的三年級學生小王在上體驗課時，被制作“和食”和壽司匠人的英姿所打動。他在開始上課前一小時就來到學校，幫助準備容器和制作湯汁。盡管由於不熟悉而被菜刀切傷瞭手指，他也沒有缺過一天課。“雖然國籍不同，但隻要努力，也一定能做出美味的料理”，他的努力得到回報，明年春季起就將到懷石料理的名店《銀座小十》工作。

後繼乏人

從事“和食”工作的日本餐飲界人士普遍認為，“和食”從業者後繼乏人。即使是在專門培養廚師的職業學校裡，熱門專業也是意大利菜和西式點心。“和食”給人的印象是師徒傳承，受到師傅的嚴厲指導，這也讓年輕人敬而遠之。

東京壽司和食調理專門學校創辦於2016年，是當時日本唯一一所專門從事“和食”和壽司培訓的學校。申請入學的外國留學生超出預想，校長渡邊勝對留學生充滿著期待，校長稱：“國外遊客越來越多，懂外語的料理人有著很大需求”。日本現在的環境適合培養會做“和食”的外國人。

為何留學生圈裡會出現“和食熱”？

近年來，為瞭向海外傳播真正的“和食”文化，日本積極向海外招收和食烹飪專業的留學生，希望留學生把真正的日本料理帶回各自的國傢，傳播和食文化。

和食烹飪專業留學生的國籍：

據日本新華僑報2017年的數據統計

中國留學生為134人，較4年前增加瞭將近4倍，位居第一。

韓國位居第二，人數增長緩慢。

越南留學生人數近年增長迅速，成為第三。

總的來看，可以說日本的留學生圈從幾年前開始已經迎來瞭學習“和食”的熱潮。

日本在留資格認證的限制

按照日本的在留資格制度，外國料理人可以憑借“技能”資格就業。但能取得在留資格的隻有中華料理和法餐等“外國料理”領域。盡管為“和食”料理人安排瞭特例制度，但最多隻能在日本滯留5年。其機制和制造業一樣，發展中國傢的外國人在日本學成技術後要回國。按照現行機制，前文提到的東京壽司和食調理專門學校的小王遲早也要回國。

希望推廣到全世界

在目前的制度下，要讓一個個外國人成為和食的傳承者，時間比較緊張。不過，即使是這樣，隻是瞭解到“和食”的魅力，也並非浪費時間。因為他們將成為“和食”在世界的傳播者。“希望將正宗的和食推廣到全世界”，位於京都市的老字號京都料理店“TAN熊北店”社長栗棲正博從8月開始教授一名28歲新加坡小夥子“和食”的技巧。“去皮時不能用手”，栗棲正博耐心地教他給用於蒸制菜肴的栗子去皮。

這名新加坡小夥子走上“和食”之路的契機是大學畢業旅行時前往日本。他在北九州、博多、唐津、明石及大阪品嘗瞭各地的壽司。小夥子在2016年作為研修生參與日本農林水產省的業務，後進入銀座的高檔飯店“壽司幸本店”。

壽司幸的社長杉山衛回顧稱，這個小夥子“非常喜愛壽司，可以說是個‘壽司迷’”。進修的匠人要在休息時間用團成壽司飯團大小的佈進行捏壽司練習，“他一天到晚都在練習”。休息日他會去築地（東京之前的水產批發市場），與一些杉山都不認識的鮮魚店的人交朋友。問其對日料的理解，這名新加坡小夥子沉著地說出瞭幾個英文單詞——Natural（自然）、Refined（精致），最後是關於食材和顏色搭配的“Elegant（優雅）”。

這名新加坡小夥子認識到“和食”包含著一種文化，能感受到廚師在料理中所用的真心。雖然不知道這一點會不會被理解，但這名新加坡小夥子希望有一天能開一傢壽司店，“希望顧客可以純粹地享受到自己制作的料理”。栗棲正博的願望則是將來通過這名新加坡小夥子把日料推向世界。

在貿易立國的日本，農林水產品以及使用農林水產品的料理出口成績不佳。糧食的自給率成為焦點，而出口額多年來不太受關註。

一名學習和食烹飪的中國留學生表示：

和食和中國料理是兩種不一樣風格的飲食。中國國內也有不少所謂的“日本料理”餐廳，但隻有來到日本吃到正宗和食之後，才發現國內絕大多數的日料餐廳和“正宗”的標準有一定距離。

這樣的情況也導致食客們對日本料理有一定的誤解。“我的夢想其實也很簡單，就是讓中國人在國內也能品嘗到日本正宗的和食料理。”

打開海外銷路

日本農林水產省的食文化及市場開拓課課長西經子表示，“需要通過和食的人氣來擴大日本農產品及食品的出口，幫助餐飲產業走向海外市場”。在日本國內，大米的消費量在50年時間裡減少接近一半。要想增長就得借助外國人的力量，隻有打開海外銷路。也有的人為宣傳“和食”的魅力而借助海外力量。為瞭采購有300年歷史的傳統食材，前往泰國。

這樣下去將無未來可言

2011年，日本栃木縣瓠瓜條批發商伊澤商店社長伊澤茂來到泰國。從切削瓠瓜到晾幹，從基礎開始教授瓠瓜條的制作方法。

“這樣下去，5年、10年後就完瞭”，有著300年傳統的瓠瓜條在日本國內出現危機。在產量占到日本國內90%以上的栃木縣，2017年產量僅為260噸，隻有1978年峰值時的約二十分之一。老齡化的農戶逐漸不再從事瓠瓜條制作。伊澤商店大約40年前開始進口中國產瓠瓜條，但中國的農戶也在老齡化。很難說中國的瓠瓜條生產會繼續到什麼時候。“能很快煮熟”，在泰國制作的瓠瓜條纖維不會太細，適合烹飪。日本食材更適合日料——這種想法對伊澤而言已是過去式。目前伊澤商店銷售的瓠瓜條，泰國產占到瞭5%左右，如果實現穩定生產，這一比例還會繼續增加。據悉11月還將在老撾開始試生產。

希望讓全日本的人品嘗

“雖然不是全年都會吃的食物，但是希望能讓全日本的人都品嘗到”，伊澤笑著表示。他的傢裡經常會做瓠瓜條料理。和雞蛋一起煮成的傢鄉料理——日式雞蛋湯，孫子也非常喜歡。

因為日本產，所以質量好。但優衣庫等證明瞭這種想法未必正確。怎樣才能做出質量好的東西呢？伊澤遠赴泰國並不單單是為瞭保護傳統，更是為瞭對外傳播推廣日本的傳統。