秋刀魚，因為盛產於秋季，身形修長如刀而得名。在鄰國日本，它被認為是“秋の味覺”的經典代表，它們看似那麼普通，卻又有足夠的自信，成為許多人難以割舍的“心頭之好”。
你喜歡烤秋刀魚麼？ |
01
秋刀魚
/ 一生洄遊，一魚知秋 /
秋刀魚 Cololabis saira，這種鶴鱵[zhēn]目秋刀魚科的小海魚，是東亞地區極為常見的食用魚類，捕撈量巨大，堪稱“物美價廉”。秋刀魚首尾纖纖、背部幽藍、腹部銀白，清素而利落，身體中央有一道淺淺的淡藍色縱帶，可以長到大約30厘米長。
秋刀，外形清秀的海魚 |
秋刀魚廣泛分佈於北太平洋，是典型的表層洄遊性魚類。從它下頜長於上頜的“地包天”魚嘴就能看出，它們主要是以浮遊生物和小甲殼類為食，尤喜蝦類。正如馬鮫是初春的使者、香魚是仲夏的尤物、鰤魚是寒冬的饋贈一樣，秋刀魚（サンマ）在日本也被看作是“秋季的風物詩”。
秋刀魚是“忠實的報秋魚” |
每年秋末冬初，常磐[pán]海域初生的幼魚在暖流的庇護下越冬；春天它們會追隨黑潮北上，抵達浮遊生物豐盛的千島列島，整個盛夏的滋養使它們的體態日漸豐腴；夏盡秋來，成群的秋刀伴著千島寒流南下，重返它們的出生地。秋刀魚短暫的一生，遵循著北上覓食、南下繁衍的自然輪回。
太平洋海域秋刀魚洄遊路線 |
秋刀魚的最佳時令，自然是秋季。恰如人們將肥美的金槍魚腩稱為“大卜口”，此時為繁衍攢瞭大招、體態豐腴的“適齡未育”秋刀魚，也常常被稱為“トロ秋刀魚”，對應的中文名可以是“脂秋刀”或“膘秋刀”，堪稱秋刀魚界的“紅膏蟹”。
當季異常肥美的“トロ秋刀魚” |
“トロ秋刀魚”的外觀與普通秋刀魚有明顯差異，它們腹部微鼓、身形肥厚敦實，脂含量也更高，九月初至十月末這段時間的秋刀魚，脂含量能達到驚人的20%以上，魚雖小，卻夠肥。豐富的不飽和脂肪酸，讓它們在美味之餘，也被看成是有益健康的食物。
“トロ秋刀魚”，油脂豐富 |
02
秋刀魚
/ 清秋的一首風物詩 /
盛產於清秋的秋刀魚，不僅是餐桌上的絕味，也是一首寄托瞭感傷與憂愁的風物詩，總帶著秋季的清冷氣息。日本導演小津安二郎曾在日記裡這樣寫道：“秋刀魚是忠實的報秋魚，一烤秋刀魚，秋風便吹透心中的隙縫，涼颼颼的感傷也隨即湧來“，此情此景好似 “秋風起，思蓴鱸”之心境。
帶著物哀之美的秋刀魚 |
日本雖自古就食用秋刀魚，但大量捕撈則始於江戶時代。每年七月北海道秋刀魚捕撈解禁，八九月魚群洄遊至巖手縣的三陸近岸，隨後再南下至房總半島周邊，此時的秋刀魚，脂肪含量達到巔峰，漁民們追隨著群魚遷徙的腳步，用集魚燈和棒受網迎接豐收的時刻。秋刀魚是日本常見食用魚類裡，為數不多完全依賴野捕和國產的魚種。
秋刀魚完全來自於野捕 |
江戶時代有句諺語：“秋刀魚一上市，按摩師就失業”（秋刀魚が出ると按摩が引っ込む），說的是盛夏籠罩的疲乏被秋風來臨緩解，天氣漸涼，人們的食欲也隨之旺盛，肥美的秋刀魚吃得人元氣滿滿，連按摩放松這事兒都給省瞭。
烤秋刀魚，人間值得系列 |
據說早些年，日本有位網友想買炭自殺，路上見秋刀魚特價，便隨手買瞭幾條，生起炭火順便烤魚，吃完後頓覺活著真好、人間值得，於是最終放棄瞭輕生的念頭，這大概就是食物的力量吧。
讓人放棄輕生念頭的烤秋刀 |
03
新鮮的秋刀魚
/ 清新脫俗，如此出眾 /
秋刀魚同鯖魚、沙丁魚相似，屬典型的“青皮魚”。它們通常脂肪含量豐富、體內的生物酶活性又高，因此極易腐壞。青皮魚的肉質略緊實，口感不像白身魚那般綿軟，有勝於赤身魚的腥鮮，豐腴的油脂又彌補瞭熟後微柴的口感，所以隻要夠新鮮，就堪稱絕美。
美味卻難以保鮮的“青皮魚”
如何判斷秋刀魚是否足夠新鮮呢？其實和多數鑒別魚類新鮮度的方式相似：首先考量魚眼和魚鰓，魚眼清澈透明，魚鰓紅潤艷麗則為新鮮；其次是魚身，魚皮緊致而完整，並泛有金屬光澤則為新鮮。此外，新鮮秋刀魚還有個典型特征，就是“嘴尖”如果呈現鮮亮的蠟黃色澤，也是新鮮的標致。
嘴尖呈現亮黃色的新鮮秋刀魚
秋刀魚算是平民美食，料理方式也多種多樣。最新鮮的秋刀魚可以生食，雖然同鯖魚一樣，秋刀魚也屬於易感染異尖線蟲的魚種，但部分秋刀魚愛好者似乎選擇性無視瞭這點。秋刀魚肉用米醋輕漬，配上青橘提味增鮮，同多數青皮魚一樣，秋刀魚刺身的標配不是山葵，而是生薑泥。
秋刀魚握壽司和刺身 |
秋刀魚最為人熟知的吃法，當然就是鹽烤（塩焼き），通常會保留內臟一起烤制。因為秋刀魚無胃且腸短，攝入餌料後很快會排出體外，因此新鮮秋刀魚的內臟被認為是可食用的。魚肉味道清鮮，內臟略帶清苦，那股子縹緲的苦澀滋味，也常被看成是烤秋刀魚的精髓所在。
通常連同內臟整條烤制 |
鹽烤秋刀魚，最適合的調味是白蘿卜泥和檸檬或青檸汁。想象一下火爐上青煙裊裊，烤得滋滋作響的“トロ秋刀”，魚肉香飄滿屋；牙齒扣開焦脆魚背，瞬間油香滿溢、魚肉帶著滿滿汁水，美妙程度就像是用勺子敲開瞭焦糖佈丁的脆糖殼。
烤秋刀搭配蘿卜泥和青檸汁 |
鮮美與清苦交織的鹽烤秋刀，就像是秋天淡淡的感傷與憂愁。
