前文已經介紹瞭微量營養素的基本概念，其中重要的一類就是維生素。大多數維生素推薦的每日膳食攝取量（RDA，大多數健康人為保持健康而每日所需要的量）都已經確定，某些維生素的安全上限也已確定。如果攝入量超過安全上限，有害作用（毒性）的危險性會增加。

維生素按溶解性分為水溶性維生素和脂溶性維生素。這一篇我們就單獨講一講脂溶性維生素。

脂溶性維生素（fat-soluble vitamins）是不溶於水而溶於脂肪及非極性有機溶劑的一類維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。這類維生素在食物中多與脂質共存，可隨脂質吸收進人人體並在體內儲存(主要在肝臟) ，排泄率不高, 穩定性較強；攝入量過多易引起中毒現象，若攝入量過少則緩慢出現缺乏癥狀。

1、維生素A

維生素A（視黃醇）是眼睛視網膜感光神經細胞（光感受器）發揮功能的必需營養素，也有助於維持夜間視力。維生素A也有助於保持皮膚、肺、腸和尿道上皮的健康，並有抗感染作用。

【缺乏】的早期癥狀是夜盲，這是視網膜病變的結果。繼而眼白（結膜）和角膜幹燥增厚，稱為幹眼癥。幹眼癥常見於嚴重缺乏熱量和蛋白質（包括維生素A攝入不足）的兒童中。眼白上可能會出現泡沫狀沉積物（畢脫斑）。幹燥的角膜變軟，可能形成潰瘍，甚至導致失明。在發展中國傢，維生素A缺乏癥是導致失明的一個常見原因。缺乏的癥狀還有皮膚變幹、皸裂，肺、腸和尿道上皮變薄變硬，免疫系統功能異常，變得容易感染，尤其是嬰兒和兒童。缺乏的兒童的生長發育變得緩慢。半數以上的重度維生素A缺乏癥患兒會死亡。對維生素A缺乏癥患者連續幾天給予大劑量的維生素A，多為口服，然後減低劑量繼續用藥至視力和皮膚狀況改善。嬰兒不可給予大劑量維生素A，因為會發生中毒。

【補充】維生素A在魚肝油、動物肝臟、蛋黃、黃油、奶油和強化牛奶中含量豐富。吃深綠色葉狀蔬菜、黃色和橙色水果（如木瓜和橙子）、胡蘿卜以及黃色蔬菜（如筍瓜和南瓜）有助於預防維生素A缺乏癥。

【過量】（中毒）可突然發生（急性），通常由於兒童意外攝入或由於長期攝入所致。大多數維生素A中毒癥患者都有頭痛和皮疹。長期過量攝入維生素A可導致毛發（包括眉毛）粗糙、嘴唇幹裂、皮膚幹燥粗糙。長期服用大劑量維生素A可導致肝損傷。它也可能引起胎兒出生缺陷。較晚出現的癥狀包括頭痛和全身無力。常有骨、關節疼痛，特別是兒童。容易骨折，尤其是老年人。兒童可出現厭食、生長發育障礙。皮膚可能瘙癢。肝、脾可能腫大。一次性攝入極大量維生素A會在幾小時內導致困倦、煩躁、頭痛、惡心及嘔吐，有時還會出現脫皮。顱內壓升高（特別是兒童），並伴有嘔吐。若不停止攝入維生素A，可能導致昏迷甚至死亡。妊娠期間服用異維A酸（一種維生素A衍生物，用於治療嚴重痤瘡）可能會引起出生缺陷。懷孕或擬懷孕女性的維生素A攝入量不得高於安全上限（3000微克），否則可能導致嬰兒出生缺陷。

2、維生素D

維生素D主要儲存在肝內，主要是維生素D2（麥角骨化醇）和D3（膽骨化醇）這兩種形式，它們在體內沒有活性，必須經肝腎處理（代謝），轉化成骨化三醇的活性形式。這種活性形式能促進鈣和磷經腸道吸收，礦物質鈣和磷被吸收入骨，使之堅固、密度增加（礦化過程）。因此，骨化三醇對骨的形成、生長和修復都是十分必要的。

【缺乏】可引起所有年齡組的人群肌肉疼痛、乏力和骨骼疼痛。肌肉痙攣（抽搐）可能是嬰兒佝僂病的最早表現。引起痙攣的原因是重度維生素D缺乏癥患者的血鈣水平低。如果孕婦發生維生素D缺乏癥，其分娩的嬰兒可能會出現痙攣。面部和手腳可能發生痙攣。如果痙攣嚴重，可能引起癇性發作。患佝僂病的嬰幼兒會出現整個顱骨變軟。較大的嬰兒可能在獨坐和爬行方面出現發育遲緩，頭骨之間的縫隙（囟門）可能延遲閉合。缺乏的兒童的骨骼生長可能不正常，導致脊柱異常彎曲（脊柱側凸）或者弓形腿或膝外翻。缺乏的成人脊柱、盆骨和下肢較脆弱。受累的部位有觸痛，可發生骨折。在老年人中，輕微的碰撞或摔傷即可導致骨折，尤其是髖骨骨折。

【補充】維生素D缺乏癥在全球都很常見，最常見於皮膚沒有受到足夠陽光照射的人。維生素D存在於魚肝油、多脂魚、蛋黃和動物肝臟內，僅食用天然（非強化的）食品很少能提供足夠的維生素D來預防缺乏癥。在日照不足的情況下，強化維生素D的食物（主要是谷類和奶制品）和維生素D補充劑有助於預防缺乏。維生素D補充劑對於有風險的人（例如年長、長期不出門、或長期居住在護理機構中的人）尤其重要。通常，老年人每天服用20微克[800單位]的維生素D補充劑可預防這種維生素缺乏，很少需要大劑量使用補充劑。

【過量】（中毒）的早期癥狀是食欲不振、惡心、嘔吐，隨後出現虛弱、緊張和高血壓。由於血鈣水平過高，鈣可以在全身各個部位沉積，特別是腎、血管、肺和心臟。可導致腎臟的永久性損害和腎功能障礙，最終導致腎衰竭。

3、維生素E

維生素E（生育酚）是一種抗氧化劑，它可保護細胞免受自由基損傷，自由基是正常細胞活動的代謝產物，其參與細胞內的化學反應。其中一些反應可能是有害的。

【缺乏】兒童癥狀可能包括反射減弱、步行困難、共濟失調、位置覺（不用眼睛看就知道肢體在什麼位置）缺失和肌肉無力。在吸收不良性疾病引起維生素E缺乏癥的成年人中，這些癥狀很少出現，因為成年人在脂肪組織中貯存有大量維生素E。

【補充】維生素E缺乏癥由於飲食中維生素E含量低所致，常見於發展中國傢。在發達國傢，病因通常是吸收障礙。有些嬰兒先天存在維生素E缺乏癥，補充維生素E後通常會改善。維生素E在植物油、堅果、籽類、綠葉蔬菜和小麥胚芽中含量豐富。

【過量】（中毒）較為罕見，但大劑量服用偶爾可引起出血、肌無力、疲勞、惡心和腹瀉的風險。

4、維生素K

維生素K有兩種形式葉綠醌和甲基萘醌，對合成有助於控制出血的蛋白質（凝血因子）而言必不可少，因此在維持正常凝血功能方面具有非常重要的作用。保持骨骼和其他組織的健康也需要維生素K。

【缺乏】主要癥狀是出血，可以是皮下出血（引起淤青）、鼻出血、傷口出血、胃出血或腸出血。有時胃出血導致嘔血。尿液或大便內可能帶血，或者可能出現黑色柏油樣大便。新生兒可出現危及生命的腦內或腦周出血。凝血因子在肝臟合成，因此肝臟疾病可增加出血風險。維生素K缺乏也可影響骨的發育。

【補充】維生素K缺乏癥最常見於嬰兒，尤其是接受母乳喂養的嬰兒。這種缺乏癥可引起出血；因此，所有新生兒都應註射維生素K。維生素K在綠葉蔬菜（如羽衣甘藍、菠菜、甘藍）、大豆油和菜籽油中含量豐富。

【過量】（中毒）較為罕見，但最常見於配方奶喂養的嬰兒。

最後我們再以表格形式總結一下，幫助大傢加深一下學習印象。

名稱	缺乏	過量
維生素A	夜盲癥幹眼癥	急、慢性維生素A中毒癥
維生素D	兒童佝僂病、成人骨軟化癥、骨質疏松癥	高鈣血癥
維生素E	早產性視網膜病變、肌無力	高鈣血癥
維生素K	出血癥	嬰兒可出現溶血性貧血、高膽紅素血癥、荒誕和核黃疸