文|墨墨知道
如今是冷鏈發達，食材豐富，各國飲食文化充分交融時代，為瞭應付各種新奇的任務，也為瞭和自己日漸高大上的廚房搭配，中國傢庭都樂於嘗試國外廚具。
相比中式和日式，德國廚刀分工細致，設計語言現代，更能在視覺與觸覺上傳達出高級感，提升傢居風格品位。再加上多年來的市場開拓，文化影響，德國產品在中國擁有極高的美譽度。所以這些年，以德國廚刀為代表的西式廚刀大踏步走進瞭中國傢庭。
今天人們知道這些高級廚刀的名氣，但並不一定明白它們貴在哪裡，以及應該怎樣去選擇，使用和保養它們。
德國廚刀代表瞭認真的生活態度
習慣瞭中式廚房一把刀的我們經常被西式廚刀動不動一二十把的陣仗嚇到。中國人不理解，西方人連切西紅柿，去蘆筍厚皮這些事，都要專門去設計一把對應的刀。
其實這本身就代表瞭認真的生活態度。
（分工細是德系廚刀的特點）
除瞭錚亮的不銹鋼，高級廚刀上很多異域風情的材料和技法也提升瞭廚房的美感。最炫的要數大馬士革鋼刀身，不論東西方，幾乎所有重要品牌都推出過不同水平的大馬士革刀身，作為自傢的高級或頂級產品。從33層、60層到133層，再到160層，如流水般細密繁復的紋飾，散發出神秘，華貴的氣息。
刀柄上，高級西式廚刀常用到烏木和鹿角。
（Böker大馬士革玫瑰花紋主廚刀）
（鹿角柄火雞剪）
德國廚刀的各個角色
西式廚刀這些年在中國日漸流行，很多學廚的年輕人最初使用中式廚刀，但參加工作到瞭高檔餐館，會發現西式廚刀已經逐漸成為標配。西式廚刀分類很細，什麼活用什麼刀。
（烏木柄Wüsthof Ikon主廚刀）
主廚刀（chef's knife）是西式廚刀中的代表。主廚刀又稱廚師刀，是一種綜合用途的刀，刀身較寬，刀刃的部份為弧形，能夠用於切肉、魚和蔬菜。相比中式刀較輕，除瞭可以像中式刀一樣直上直下切，最經典的切法是–刀尖幾乎不離開案板，隻是抬起刀子的後半部分，像是鍘刀的用法。此刀法用於切羅勒、法國香菜、芫荽等常見西式香料時，最帶感；另一種經典刀法，則是用刀尖劃拉。
（主廚刀鍘刀式切法）
（片肉刀）
片肉刀（Carving knife）是食肉民族不可少的工具。對於總是大塊烹飪肉類的西餐，必須要有一把片肉刀才行，其往往還和肉叉配合使用，為瞭盡可能貼合要切割的肉，這把刀被制造得韌性十足，就像西洋劍那樣容易彎曲，除瞭切割烤肉，也可以片西式火腿。
三德刀（Santoku）是切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是主廚刀的東方改良版，尺寸上比一般主廚刀要小，刀尖部分比較圓，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的廚刀。
此外，常見的還有切肉刀/多用刀，砍刀，剔骨刀，面包刀，牛排刀，蔬菜刀，小切刀，刀刃內彎的削皮刀，西紅柿刀等。
Wüsthof面包刀，面包刀刀鋒是鋸齒狀的，用於切面包或其他外硬內軟的食物，不能用來切肉或魚，因為它沒法切出平整的片。
小切刀（Parer），一般用於處理蔬菜，最近流行的切番茄倒放治愈視頻，就是用這把刀切的。
西紅柿刀，刀刃呈波浪裝，能流暢地切開西紅柿的皮，切出西紅柿薄片，而不使汁液因擠壓而過多流失；刀尖分叉，能將西紅柿片挑起。
一般認為，西式廚刀離不開的三把有：西式主廚刀，鋸齒長面包刀，小削皮刀。
最受西餐專業廚師認可的品牌Wüsthof
說德系品牌，首推Wüsthof，三叉牌。它來自德國刀城小鎮索林根，隻專註生產廚房刀具，隻在德國生產，是非手工刀鄰域裡，最受西餐專業廚師好評的品牌。主要產品系列包括：Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu等。
Wüsthof頂級系列價位相當於雙立人中端產品（海淘的情況下），但做工設計都明顯比雙立人中端要好。無疑是德系廚刀上佳之選。
（Classic Ikon）
Classic Ikon系列備受推薦。和國產雙立人對比來說，Classic Ikon明顯更精致一些。
繞不過去的雙立人
談廚刀，雙立人（ZWILLING）無法回避，在中國它幾乎就是西式廚刀代名詞。雙立人的成功和大眾汽車類似，市場進入早，善營銷。
同樣是源自索林根，但是它的很多產品已經沒有瞭原產地光環。它的普通系列並沒有想象中那麼好，兩個原因，一是Twin PRO，Twin OLYMP，Twin Pollux 和 Twin Point等系列現在就產於中國國內，1995年雙立人已經在中國上海建廠；二是它們的用料、做工並不高級，保持性不夠，一段時間之後，好印象會消失。在商場供實操的樣品上，你總能發現很多卷刃、劃痕和裝配手藝不德味的細節。
（雙立人160層大馬士革刀）
雙立人的高檔系列用戶體驗則完全不同，幾乎是為炫技而生的大馬士革和1731套裝都是接近人民幣2萬元的寶刀，真花這錢的朋友不知道有沒有時間帶它們下廚房操練。
WMF（福騰寶）和雙立人一樣產品線豐富，尤以各種鍋具著稱。WMF來自蓋斯林根（Geislingen），廚刀中，以其大馬士革刀具為代表作。
原產地神話：來自這裡的才是最好的
位於德國杜塞爾多夫以東的索林根（Solingen）中世紀時即以制做刀劍著稱，現在是馳名國際的“刀城”，三叉牌(Wüsthof)、雙立人(ZWILLING J. A. Henckels)、博克(Böker)等國際頂級刀具品牌均誕生在這裡。這裡還有德國刀劍博物館，可以欣賞到古代冷兵器。如今這些品牌的某款刀具是否產自這裡，仍是決定其身價的重要指標。
德系廚刀用料不太德味
下面我們要從材料和手藝上討論德系廚刀的優缺點。
刀的鋒利度和持久度，材料的影響是決定性的。硬度是關鍵，硬度越高，刀越鋒利，持久度越好，而硬度，由碳決定。
Wüsthof，WMF等品牌會明確表明自身使用材料–1.4116/X50CRMOV15。
其實，德系雙立人，WMF，三叉等主流刀型，所采用的鋼材大都就是這種1.4116或者叫X50CRMOV15。這種鋼含碳量隻有0.5%，硬度一般在 HRC54~57之間，廣泛用於歐洲各個行業的最入門刀具制作中。特點是：好加工，硬度低；韌性好，防銹好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。
德系裡硬度高的當然也有，比如雙立人160層大馬士革刀，其鋼材DSC 160據稱硬度達HRC66，性能上極致，但是它的價格（接近人民幣2萬一把）同樣極致。
德國廚刀沖壓的不少，在傢裡夠用瞭
鍛造，是用錘擊使金屬成型的方法。就是將鋼材鍛打和熱處理，使得它擁有理想硬度和韌性以及形狀的過程。德國刀城索林根因為遍佈刀具工坊，據說小城總是在鍛造聲中震動。
鍛造工藝歷史悠久技藝復雜，反復冶煉，精確的折疊鍛打次數，可以調整碳與雜質。冶煉、淬火、回火等工藝環節考驗的是工匠幾十年甚至數代人經驗的積累。
科技不發達的年代，熱處理是門高深玄妙的技術。今天的手工刀匠仍然堅持在頂級手工刀中使用傳統工藝，比如靠目測觀察上千度高溫中鐵塊顏色的差別，成與不成溫差經常僅在幾十度之間，這與中國人古代燒造釉裡紅瓷器的難度是類似的。所以很多關鍵工作必須留到晚上完成，隻有在夜深人靜，月黑風高時，師傅的眼睛才能準確感知鋼材顏色細微的變化。
傳統鍛造工藝成本高，廢品率高，所以歷史上，手工鍛打的高級刀具價格相對昂貴得多。
今天有部分德系刀（如雙立人TWIN Pollux 、ZWILLING Style以及包括三叉、雙立人等生產的中式片刀）是沖壓而非鍛造，一般認為它們的工藝水平不如采用鍛造工藝的廚刀。
沖壓工藝的優點是可以大大降低生產的成本。在德系廚刀使用的鋼材性能確定的情況下，是否采用沖壓工藝其實並不影響刀的預期性能。
前文已經說明，雙立人的用材一般，不過熱處理還是靠譜的。雙立人給自己的熱處理起瞭個名字，叫friodur，其實就是把X50CrMoV15材料的表面再硬化一點。當看到雙立人所謂“ice hardened”廣告詞時，你就知道說的是這個。這個工藝帶來的特性是，你會發現雙立人刀具磨過幾次之後，會越來越頻繁的需要磨。因為表面高硬度的處理層被磨掉瞭。
德系廚刀的理念在工藝和材料上是夠用就好，畢竟是用來切菜的，但這和印象中追求極致的德味有點不相符，會讓人有點心理落差。
那德系產品在中國市場這麼火靠的什麼，除瞭市場開拓早，應該歸功於–設計能力，藝術氣息，和西方生活方式的吸引力！
初次把玩這些分工繁復，做工精致廚刀的中國人，和第一次走進宜傢傢居的中國人是一個感受。大傢都喜歡這些帶著異域風情，標志著西方生活方式的器物。
德國廚刀的優點，好磨好保養
德國廚刀不愛銹蝕，也因為硬度沒有特別高，利於傢庭打理。
磨刀是每個廚師無法逃避的功課。相對而言，日系容易銹且難磨，德系不容易銹且相對好磨。
磨刀棒是普通人傢刀架上最重要的工具之一，除瞭鋸齒刀，大多數德系和國產5鉻以下刀都可以用磨刀棒處理，更高硬度的刀則不行，用瞭反而壞事。
（磨刀棒使用方法）
用磨刀棒不是為瞭磨刀，而是使已經不規則卷刃的刀刃重新對齊，因為刀每次使用後，刀刃都會變得不規則；磨刀棒使用方法是： 拿磨刀棒垂直朝下固定在案板上，刀與磨刀棒呈20度角，由刀撐至刀尖向下摩擦，另一面也是如此，重復幾次即可。完成後需擦凈磨刀棒和刀。
推拉式磨刀器是最常見的磨刀器，但是常見的都是V型的雙刃槽，角度即使可調很多人也不會操作，很容易破壞刀刃原始角度。這種磨刀器的特點是操作簡單快捷，另一大缺點是能恢復到基本鋒利度，但無法和原廠一樣鋒利。
（推拉式磨刀器簡便易用，很多人不知道它的刃角可調）
砥石研磨的工藝復雜古老，一般人不易掌握，這次就不展開瞭。最後要說的是，德系廚刀的另一大優點是，各名牌基本都有免費返廠服務，你可以直接到商場辦理。
有興趣可以看看《徹底搞懂日本廚刀》一文
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