發酵是最古老的食品加工方法之一。

乳酸發酵是一種特殊類型的發酵，使用產乳酸菌來保存食物。

雖然傳統上使用發酵來延長保質期，但最近的研究強調瞭吃乳酸發酵食品的一些健康益處。

本文解釋瞭您需要瞭解的有關乳酸發酵的所有信息。

什麼是乳酸發酵？

食物發酵是細菌，酵母，黴菌或真菌將碳水化合物（如淀粉和糖）分解成酸，氣體或酒精的過程。該方法產生具有所需風味，香氣或質地的發酵食品。

有不同類型的發酵：葡萄酒是通過使用酵母的酒精發酵生產的，醋是用產生醋酸的細菌發酵，而大豆通過黴菌發酵成豆豉。

術語“| acto”是指乳酸，其是在無氧環境中糖分解時產生的一種酸。它首先在含有糖乳糖的牛奶中鑒定，因此稱為乳酸。

乳酸發酵使用產乳酸菌（主要來自乳酸桿菌屬）以及一些酵母。這些細菌分解食物中的糖分，形成乳酸，有時還會產生酒精或二氧化碳。

乳酸發酵食品的實例包括發酵乳，酸奶，肉類，酵母面包，橄欖，酸菜，泡菜和黃瓜，以及其他泡菜。

此外，世界各地都生產瞭大量鮮為人知的傳統乳酸發酵食品。這些包括土耳其shalgam，一種紅蘿卜和蘿卜汁，以及埃塞俄比亞injera，一種酵母面包。

總結乳酸發酵是細菌分解食物中的糖並形成乳酸的過程。乳酸發酵食品包括酸奶，酸菜，泡菜和泡菜。

它是如何工作的？

在整個自然界中發現瞭乳酸菌群，包括動物和人類。在牛奶和水果，谷物，蔬菜和肉類中發現的那些可用於發酵。

或者，可以培育特殊培養物並添加到食物中以開始發酵過程。這對於沒有天然種群，能夠產生特定風味或香氣或確保食品質量和安全的食品非常有用。

最簡單的乳酸發酵方法是將天然含有乳酸菌的食物（如卷心菜或黃瓜）浸入水和鹽的鹽水中。

發酵乳，酸奶和酸面團也可以自己發酵，但通常使用起子培養物來確保風味的安全性和一致性。

密封容器，例如玻璃罐，陶瓷罐或食品級塑料容器，通常用於限制氧氣暴露。一些食物如酸菜儲存在大桶中並加重以保持蔬菜浸沒在咸鹽水中。

當細菌分解糖時，形成乳酸和二氧化碳，除去氧氣並使食物更酸。這促進瞭更多乳酸菌的生長並阻止瞭其他微生物的生長。

發酵所需的時間從幾天到幾個月不等。之後，發酵食品通常儲存在陰涼處，以減緩任何進一步的發酵並防止腐敗。

總結在乳酸發酵過程中，乳酸菌將碳水化合物分解為乳酸和二氧化碳。這產生瞭酸性低氧環境，促進瞭有益細菌的生長並阻止瞭其他微生物的生長。

為什麼用它？

發酵已被用於保存食物數千年，因為它非常簡單，便宜和有效。

通過過度生長具有特定類型的有益細菌的食物，有害生物無法繁殖和生長，從而防止食物腐敗。

酸性，低氧環境和鹽的添加有助於培養一種對有益細菌友好並且對真菌和黴菌等潛在有害生物具有敵意的棲息地。

發酵食品可以根據食物，溫度，容器和任何進一步加工而儲存不同長度。牛奶可保存數天至數周，冷藏酸奶可保存一個月，發酵蔬菜可保存4-6個月或更長時間。

一些發酵食品在發酵後進行巴氏消毒，可殺死所有活細菌並延長儲存時間。然而，這些食物不能提供活細菌培養物的健康益處。

除瞭保存，發酵食品，使容易消化，減少或省去瞭做飯，延長保質期，減少食物垃圾，並增加瞭獨特的味道，質地，和香味。

總結乳酸發酵傳統上用於通過防止有害微生物的生長來保存食物。這延長瞭食品的保質期，減少瞭食物浪費，同時增加瞭風味，質地和香氣。

它和罐頭有什麼不同？

發酵和罐裝產品可能看起來相似，但它們完全不同。

Canning使用熱量對食物進行消毒，消除或減少有害生物的生長。由於食物密封在罐子或罐子裡，沒有有害生物或空氣進入，食物可以存放很長時間。

另一方面，乳酸發酵利用活細菌來防止有害生物的生長。發酵產品仍可能經過一些熱處理，如巴氏殺菌發酵乳的情況，但它們沒有加熱到相同的程度。

罐裝食品的保質期往往比發酵食品更長，但它們也更難制作，尤其是在傢中。罐頭需要專門的滅菌設備，而基本發酵隻需要容器，水，有時需要鹽。

發酵和罐裝食品的口味，質地和香氣也非常不同。罐頭食品煮熟，柔軟，可能含有添加的糖或鹽。乳酸發酵的食物通常不會煮熟，具有明顯的香氣，味道酸性，有時咸。

最後，雖然罐頭保留瞭大部分營養素，但一些B和C維生素會丟失。相反，發酵保留甚至增加許多營養素和健康化合物的數量。

總結Canning使用熱量來烹飪食物並殺死有害生物，而乳酸發酵使用有益細菌來防止有害生物的生長。

乳發酵食品的健康益處

越來越多的證據表明，發酵食品具有超出其原始成分所提供的健康益處。這主要歸因於乳酸菌產生的化合物。

例如，在牛奶發酵過程中，細菌產生血壓降低化合物，稱為血管緊張素轉換酶抑制劑（ACE抑制劑）。因此，發酵乳可能有助於治療高血壓。

另一個例子是泡菜，傳統的韓國發酵卷心菜。它含有多種氨基酸和其他生物活性化合物，已被發現可以減少心臟病，幫助抵抗炎癥，某些癌癥，感染和肥胖

此外，乳制品，酸菜和橄欖等發酵食品是生活細菌的豐富來源。這些細菌可能以與益生菌類似的方式促進健康，支持腸道和免疫功能。

乳酸發酵食品的其他潛在好處包括：

增加養分供應。發酵增加瞭食物中營養素的可用性。例如，與非發酵蔬菜相比，鐵更容易從發酵蔬菜中吸收。

減少炎癥。發酵食品可以降低炎癥分子的數量，增加抗氧化活性，並改善腸道的保護屏障。

改善心臟健康。已發現酸奶和發酵乳適度降低血壓和膽固醇水平。

免疫功能支持。一些乳酸菌菌株，如京都和Sunki泡菜中的乳酸菌，已被證明具有免疫增強，抗病毒和抗過敏作用。

抗癌特性。發酵乳與某些癌癥的風險較低相關，甚至一些類型的藥物甚至已被證明可以在試管和動物研究中殺死和抑制癌細胞的生長。

更好的血糖控制：許多發酵食品，如泡菜，發酵乳和酸奶，已被發現可改善胰島素敏感性和血糖控制。

控制體重。吃酸奶，發酵乳和泡菜與減肥和更好的控制體重有關。

改善大腦功能。已發現發酵乳產品可改善成人和阿爾茨海默病患者的認知功能，但需要進行更多研究。

減少乳糖不耐癥的癥狀。由於乳糖在發酵過程中被分解，乳糖不耐癥的人有時可以耐受酸奶和奶酪等發酵乳制品。

總結乳酸發酵可以增加食物的營養供應，改善心臟和大腦健康，並具有抗炎，抗癌，增強免疫力，抗糖尿病和抗肥胖的益處。

乳酸發酵使用乳酸菌來簡單有效地保存食物。

乳酸發酵食品可以促進心臟和大腦健康，並提供抗炎，抗癌，增強免疫力，抗糖尿病和抗肥胖的好處。

許多發酵食品味道很好，可以很容易地融入你的飲食。這些包括清涼飲料，如酪乳，小吃，如酸奶或橄欖，以及酸菜和泡菜等配菜。

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