話說日本有句俗語：蠑螺之拳，白魚之手（栄螺の拳、白魚の手），意思是說男子之拳硬朗彪悍如蠑螺，女子之手溫柔纖細如白魚。不久前我們剛聊過頭頂有葵紋的白魚，這次不妨說說長得有點兇的蠑螺。

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1、蠑螺的囂張與乖順

蠑螺廣義上是蠑螺科旗下各種螺的統稱，但在日本提到蠑螺（日語寫作“栄螺、拳螺”，サザエ，sazae），通常是指蠑螺科蠑螺屬的單一物種Turbo sazae（為瞭和其他蠑螺加以區分，下文姑且稱之為サザエ蠑螺吧）。

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在之前的漫長歲月裡，サザエ蠑螺一直和Turbo cornutus一起被稱為角蠑螺，直到2017年日本岡山大學福田宏的研究被學術界認可，サザエ蠑螺才作為單獨的物種從角蠑螺中獨立出來，同時中華蠑螺（Turbo chinensis）被認為是角蠑螺的一種，而不再是獨立的物種。

サザエ蠑螺的物種歸屬變化。via：http://kokin-aroma.jp

サザエ蠑螺的大小因產地而異，日本海出產的殼長約為10厘米，而太平洋沿岸出產的殼長可達20厘米。サザエ蠑螺分為有棘和無棘兩種，前者螺殼上有多個突起的棘，看起來很囂張的樣子，後者則表面圓潤，看起來乖順一些。

有棘サザエ蠑螺。via：http://zukan-bouz.com

人們發現生活在波濤洶湧的外海（如日本海地區）的サザエ蠑螺往往有棘，而生活在風平浪靜的內海（如日本四國地區）的サザエ蠑螺往往無棘，但也有反例，所以棘的存在與否似乎與基因和環境都有關系。

無棘サザエ蠑螺。via：http://zukan-bouz.com

雖然螺殼顏值一般，但蠑螺類擁有漂亮的口蓋，サザエ蠑螺也不例外。口蓋內側是光滑的角質質地，外側是粗糲的石灰質地，兩側都帶有旋渦狀紋理，可以用來做工藝品，有種渾然天成的美感。

不同蠑螺的口殼。via：http://watermark.silverchair.com

サザエ蠑螺口殼制作的項鏈。via：http://minne.com

サザエ蠑螺的螺身內側為土黃色或橙色，周圍被一圈黑色包裹。生殖腺（內臟頂端旋渦狀的部分）的顏色因性別而異，雄性為綠色，雌性為灰色。

サザエ蠑螺的螺肉。via：http://foodslink.jp

雄性サザエ蠑螺的生殖腺是綠色。via：http://mominaina.blog.fc2.com

サザエ蠑螺全年都可以在市場上見到，但夏季是其產卵季，所以春季至初夏時蠑螺為產卵季儲存營養，身體最為肥美，是食用的最佳時令。サザエ蠑螺在日本廣為分佈，主產地是長崎縣、山口縣、三重縣。

サザエ蠑螺的分佈情況。via：http://uoichi.co

2、蠑螺的壺燒與粕漬

日本人食用サザエ蠑螺的歷史雖然悠久，但サザエ蠑螺在飲食文化上的影響力比不上文蛤、鮑魚等貝類，它第一次出現在飲食文獻中，是在江戶時代的《料理物語》（1643年），其中提到瞭蠑螺的壺燒、刺身、煮物和粕漬。

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另外，在江戶時代，サザエ蠑螺蹭上瞭女兒節這個熱點。我們之前聊文蛤的時候提到過，日本的女兒節（雛祭り）是在每年3月3日，有女兒的傢庭會在傢中擺設人偶娃娃，為女兒的健康成長祈福。

人偶娃娃的擺飾中包括菱餅、雛霰（雛あられ，一種和菓子）、散壽司、白酒（しろざけ，一種白顏色的日本酒）、文蛤的吸物等食物。

女兒節的各種美食。 via: http://nipponbiyori.com

サザエ蠑螺在日語中的諧音是“三三榮”，可以解釋為3月3日日益繁榮，因為這個好意頭，在關東地區サザエ蠑螺和文蛤一起，被當做女兒節的吉祥螺貝類食物。但在盛產サザエ蠑螺的關西地區，人們還是青睞文蛤，而不會把サザエ蠑螺當做女兒節的吉祥物，是不是很有意思？

サザエ蠑螺刺身。via：http://terusengyo.com

サザエ蠑螺可以做成刺身。當然，首先要把螺肉從螺殼裡請出來。用刀沿著螺口探入，旋轉一周使螺肉松動，然後拉出螺肉。

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如果貝柱和內臟的部分沒有一次性取出，再用手指伸入螺殼將其取出。

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分離螺身、貝柱、內臟和外套膜。去除內臟上附著的砂囊。去除螺身上紅色的口部。用鹽揉搓螺身、貝柱和外套膜，再用水沖洗幹凈。內臟用鹽水汆燙，然後放入冰水降溫，再切成合適大小。

拆分後的螺殼、螺身、貝柱和內臟。via：http://marukatsu.jp

切開貝柱和外套膜。via：http://marukatsu.jp

サザエ蠑螺的刺身有爽脆的口感，帶有海洋氣息和一點甘甜的味道。將サザエ蠑螺制作成握壽司或軍艦卷在蠑螺產地更為常見，而東京等地很多壽司師傅認為蠑螺桀驁難馴的硬朗風格和壽司飯不搭，多將其做成酒肴。

サザエ蠑螺刺身。via：http://marukatsu.jp

サザエ蠑螺壽司。 via：http://sekaisushi.com

サザエ蠑螺軍艦卷。via：http://r.gnavi.co.jp

壺燒（壺焼き）是螺類的常見料理方法，即以螺殼為容器進行烹飪的做法，尤其以サザエ蠑螺壺燒最具代表性。

蠑螺的壺燒有兩種做法，一種是不取出螺肉，直接在螺殼內加醬油等調味料，然後丟在火上帶殼烤制，這種做法簡單粗獷，吃的是蠑螺的原味，當然內臟中不能食用的部分也要在吃的時候自行去除。

サザエ蠑螺壺燒。via：http://kagetu.co.jp

另一種做法是將螺肉取出，經過去除內臟、切塊後再放回螺殼內烤制，或者煮制後再放回螺殼內烤制，加醬油或者出汁調味，也可以再添加蝦肉、香菇、銀杏等食材。這種做法看起來更考究一點。

另一種做法的サザエ蠑螺壺燒。via：http://oisiso.com

還可以用煮制的方法料理サザエ蠑螺。鹽煮サザエ螺肉是島根縣隱岐西之島的名物。而將小型サザエ蠑螺加醬油、酒、水帶殼短時間煮制，也是食螺之原味的便捷料理方式。

煮小サザエ蠑螺。via: http://yokohama-maruuo.co.jp

サザエ蠑螺炊飯也是令人滿足的料理。將預處理後切成薄片的蠑螺與米飯、昆佈、醬油、酒、鹽同煮，裡面還可以加入胡蘿卜、牛蒡等蔬菜，色味俱佳，令人食指大動。

サザエ蠑螺牛蒡胡蘿卜炊飯。via：http://ichizen-net.com

サザエ蠑螺蓋飯充滿各種可能性。一般的做法將サザエ蠑螺與蛋液混合在一起烹熟，蓋在米飯上。而福岡縣志賀島的中西食堂用サザエ蠑螺螺肉和內臟、蝦肉、裙帶菜和半熟玉子制作的蠑螺蓋飯內容更豐富，廣受好評。

加瞭雞蛋和蔥的サザエ蠑螺蓋飯。via: http://oki-dougo.info

中西食堂用サザエ蠑螺螺肉和內臟、蝦肉、裙帶菜和半熟玉子制作的蠑螺蓋飯。via：http://r.gnavi.co.jp

此外，サザエ蠑螺還可以制作成串燒、天婦羅等料理。

サザエ蠑螺天婦羅。via：http://feelthewind.org

還有一類サザエ蠑螺料理通過時間的力量賦予蠑螺更多風味，即各類醃漬蠑螺。粕漬蠑螺即以酒粕醃漬サザエ蠑螺肉，雖然看起來一片狼藉的樣子，但酒粕的香味滲入螺肉，別有一番風味。

粕漬サザエ蠑螺。http://amazon.co.jp

用鹽漬的方法保存サザエ蠑螺也是日本的傳統做法之一，在石川縣能登半島的輪島地區很流行。此外，能登半島還有用麴漬的方法保存サザエ蠑螺的，即將サザエ蠑螺鹽漬半年後，洗去鹽分，切成薄片，再將蠑螺和米麴交替放入瓶中，加酒、味醂、去籽辣椒，醃漬一個月即可。

サザエ蠑螺麴漬。via：http://zukan-bouz.com

在山形縣酒田市飛鳥地區，人們還會用烏賊等海鮮肝臟發酵制成的魚醬油來醃漬サザエ蠑螺，制成鹽辛蠑螺，讓蠑螺秒變重口味食物。另外，サザエ蠑螺還可以做成味噌漬。

鹽辛サザエ蠑螺。via：http://zukan-bouz.com

サザエ蠑螺的內臟也很美味，可以汆燙之後蘸二杯醋或橘醋食用，也可以做成甘露煮。

3、好看的夜光貝和好玩的酢貝

除瞭サザエ蠑螺，日本人還喜歡吃的蠑螺還包括夜光貝、酢貝等。

夜光貝（ヤコウガイ，yakougai，Turbo marmoratus），日文也稱屋久貝，中文則稱為夜光蠑螺，來自蠑螺科蠑螺屬。日本屋久島是這種貝的產地之一，但遺憾的是，它並不能在黑夜中發光，隻是螺殼內有閃爍著華麗光澤的珍珠層。

超級美的夜光貝。via：http://ja.wikipedia.org

這種帶著熱帶風情的大型蠑螺殼長可達20厘米，重達2公斤，分佈在印度洋、太平洋的珊瑚礁中。夜光貝在日本的主產地是沖繩縣、鹿兒島等南部地區。

拋光後露出珍珠層的夜光貝更加華麗。via：http://setouchi-bunkaisan.com

夜光貝的螺肉沒有サザエ蠑螺那樣的海水風味，但鮮味豐富，螺肉質地略硬，加熱後會變得更加緊實，所以以生食為佳，內臟也味道甘香。可以將夜光貝的螺肉薄切，制作成刺身，搭配內臟食用，或者用燙煮、黃油燒等方法料理後食用。

夜光貝刺身。via：http://okiguru.seesaa.net

夜光貝黃油燒。via：http://gurutabi.gnavi.co.jp

因為螺殼帶有珍珠層的緣故，夜光貝也是制作螺鈿的重要原料，正倉院所藏的螺鈿紫檀五弦琵琶、玳瑁螺鈿八角箱、平螺鈿背八角鏡等藏品便是用夜光貝的螺殼鑲嵌制作的。

夜光貝貝殼制作的飾品。via：http://caucau.tenkomori.tv

正倉院所藏的玳瑁螺鈿八角箱。via：http://kansaiscene.com

酢貝（スガイ，sugai，Lunella coreensis），日文也稱唐雲貝，中文稱為朝鮮珠螺，來自蠑螺科珠螺屬。這是一種很小很小的蠑螺，殼長隻有2.5厘米左右。

酢貝。via：http://fukuejima.la.coocan.jp

它之所以被稱為酢貝是因為，據說將它的口蓋浸入醋中，石灰質部分溶解，口蓋會冒出氣泡並旋轉，讓酢貝的口蓋旋轉起來是江戶時代孩子們的一大樂事。

在酢裡冒著泡泡的酢貝口蓋。via：http://alohasurf.hamazo.tv

酢貝在日本各地廣為分佈，主產地是大分縣等地，時令是春季。這麼小的螺吃起來是有點費事兒，但螺肉甘甜，內臟也沒有苦味，鹽煮或者炊飯都是不錯的選擇。

酢貝飯。via：http://zukan-bouz.com

還可以和其他小螺肉一起加味噌或醬油之實（醤油の実，醬油醪過濾前的固體）慢慢煮幹，做成蜷味噌（になみそ），雖然賣相恐怖，但足以送下二三碗米飯。

蜷味噌 。via：http://zukan-bouz.com

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