食品與營養
食物是營養物質的載體，向人類提供營養物質和熱能。人類的食物種類繁多，自然資源為人類提供的食物有谷類、豆類、蔬菜類、水果類、肉類、蛋類等；人工加工食品有保健食品、營養食品、機能性食品、轉基因食品等，而，而且隨著科術的發展，食品的種類也在日新月異地變化著。食品食與品人與體人健體康健的康關的系關最系為最緊為密緊和直接。從一定意義上講，人體的健康來源於合理的飲食營養。有很多疾病，如果吃得合理可以康復；也有許多疾病，因吃得不合理而越來越嚴重，其原因主要在於飲食是否科學合理。因此，能否正確掌握選擇食物和食品的知識，是千傢萬戶走向飲食科學化的重要一環。
一、選擇營養豐富食品
在選擇食物時,首先應該考慮食物本身是否具備供給人體所需營養物質的條件，在此基礎上再看其所含營養成分及其含量、營養吸收率、各營養素之間的關系以及各食物之間的營養搭配，以使所選擇的食物達到全面、均衡和配比合理的營養。食物種類繁多，而所含營養成分及其含量各不相同。選擇食物時一般應選其所含營養量最多的品種，這樣可在不增加食量的情況下攝取豐富的營養物質，對健康極為有利。
二、選擇營養素的最佳來源
營養素蘊藏於形形色色的食物之中，在各種食物中因其所含營養素種類及量的不同，食品的
營養價值也不同。一般應選其最佳來源，如氨基酸的最佳來源以苦味食品最為豐富；不飽和酸的最佳來源為海魚；微量元素與維生素的為蘑菇，每天吃100克幹蘑菇，即可獲得人體一天對全部微量元素的生理需求，蘑菇乃是“天然維生素的寶庫”；核酸的最佳來源是花，其含量為動物肝臟的4倍，豬肉的40倍，其次是魚類、洋蔥、蘑菇等都是富含核酸的佳品；甲殼素的最佳來源是螃蟹，甲殼素具有增強人體細胞免疫力的作用，對腸道傳染、食物中毒等疾病有醫療價值；酶的最佳來源有香菇、山藥、銀杏、大棗、山楂、蜂王漿、生薑、絞股蘭、麥飯石以及豆角、韭菜、青椒等。
三、食物選擇的對與錯
✔雞
雞是最好的蛋白質來源。
✔比目魚
比目魚含有能使血液膽固醇降低，並能增強人體體質的不飽和脂肪酸。
✔脫脂牛奶
脫脂牛奶除含有豐富的蛋白質外，還含有鈣、磷，同時又含有可互補的礦物質，所以它對人體非常有利。
✔蘑菇
蘑菇富含鉀和磷，含有具保健功能的B族維生素，它是低脂肪、低熱量的食品。
✔花椰菜
花椰菜含有豐富的維生素，一碟花椰菜可滿足成年人維生素A的每日需要，花椰菜還能給人體必需的維生素C。
✔馬鈴薯
馬鈴薯除含有碳水化合物外，還含有鎂、鐵、磷、鉀等。
✔幹面食
幹面食是極好的碳水化合物食品，是提供能量的首要食品。
✔香蕉
香蕉供給低熱量脂肪，對人體很有益，並且富含對人體至關重要的鉀元素。
✔柑橘
柑橘，富含維生素C，也含有大量的鈣、磷及維生素A和纖維素。
✘松花蛋
因為制作時要用一定量的鉛，所以經常食用會引起鉛中毒，還會引起缺鈣。
✘臭豆腐
分解的腐敗物質，對人體有害。
✘味精
每人每日量應不超過6克，攝入過多會使血液中谷氨酸含量升高，限制瞭必需的二價陽離子鈣和鎂的利用，可造成短時期頭痛、心跳加快、惡心等癥狀，對人的生殖系統也有影響。
✘葵花子
含有不飽和脂肪酸，多吃會消耗體內大量的膽堿，影響肝細胞的功能。
✘菠菜
營養豐富，但含有大量草酸，食物中的寶貴元素鋅和鈣會與草酸結合而被排出體外，從而引起人體鋅和鈣的缺乏。
✘豬肝
膽固醇含量高，攝入量太多會導致動脈硬化。
✘烤牛羊肉
在熏烤的過程中會產生苯並芘等有害的致癌物質。
✘醃菜
不宜長期食用，如果醃得不好會含有致癌物質亞硝胺。
✘油條
含有鋁的無機物質明礬，如果長期食用，鋁很難從腎排出，從而對大腦及神經細胞產生毒害，甚至引發老年性癡呆癥。
四、選擇食物的三種信號
有的營養專傢提出瞭按“紅、黃、綠燈”這三種信號來選擇食物。按“紅、黃、綠燈”選擇食物，這是一個很形象的比喻。其含意實質就是：“紅燈”不能通行—盡量不吃，吃瞭對身體健康不利；“黃燈”向你提瞭警示—可以吃，但要盡量少吃，吃多瞭也會影響身體健康；“綠燈”暢通無阻—這是你必須吃的食物，而且應該每天都吃。按此信號來選擇食物，即可防止“病從口入”，走健康飲食的道路，保證身體的健康。
1、◎紅燈食物
所謂“紅燈”食物，是指含人體必需營養素的量很少，隻能提供熱量、糖、油脂和鹽的
食物，如可樂、巧克力、炸薯條等。這些食物隻能是偶爾選擇嘗一嘗，不能列入飲食生活中的必需食物。
2、◎黃燈食物
所謂“黃燈”食物，是指含有人體必需的營養素，但由於加工制作和烹調方法不當，含油脂、糖、鹽過高的食物，如咸蛋、臘魚、炸雞、醃菜、奶油蛋糕等。這些食物必須限量，吃得過多對人體健康不利。
3、◎綠燈食物
所謂“綠燈”食物，是指含有人體必需的營養素，吃後不會對人體產生危害，是每天必須吃的食物，也是飲食中的主要食物，如米、面、蛋、低脂奶、瘦肉、魚、蝦、植物油以及蔬菜水果。
五、根據性味選擇食物，所謂食物性味，即四氣五味，四氣是指寒熱溫涼四種食物屬性，五味是甘酸苦辛咸五種滋味。中醫認為食物的性味分平補、清補、溫補三大類。平補即平性的食物，為維持生命、保證健康所必需的食物。此類食物性味平和，具有健脾開胃、補益身體的作用，健康人與病人皆宜長期食用，無不良反應。清補即寒性食物，性味寒涼，具有清熱、瀉火、解毒的作用。此類食物含熱量較低，能減緩人體代謝，增進免疫功能，消除慢性炎癥，從而增強體質。溫散食物即溫性食物，性味辛熱，具有發散、行氣、行血的作用。此類食物在寒冷潮濕的地區或季節適量食之，有禦寒除濕之功效。
◎糧豆類食物的性味，溫性的有面粉、豆油、酒、醋等；平性的有糯米、粳米、玉米、黃豆、黑豆、豌豆、紅豆等；寒性的有小麥、蕎麥、大麥、綠豆、豆腐、豆漿、豆豉等。
◎瓜菜類食物的性味，溫性的有生薑、大蔥、大蒜、韭菜、芥子、胡蘿卜、香菜等；平性的有山藥、白蘿卜、甘薯、馬鈴薯、葫蘆、南瓜、番茄、蘑菇等；寒性的有莧菜、菠菜、白菜、冬瓜、黃瓜、甜瓜、西瓜、竹筍、芋頭、茄子等。
◎水果類食物的性味，溫性的有龍眼、荔枝、蓮子、核桃、花生、烏梅、楊梅、櫻桃、石榴、木瓜、橄欖、李子、栗子、橘子、桃等；平性的有枇杷、葡萄、大棗、青梅、白果、菠蘿、蘋果等；寒性的有梨、山楂、菱、藕、柑子、柚子、百合、香蕉、甘蔗、柿子等。
◎畜禽類食物的性味
溫性的有羊肉、狗肉、鹿肉、牛肉、雞肉、羊奶等；平性的有豬肉、鵝肉、鴿肉、牛奶、雞蛋等；寒性的有兔肉、鴨肉、鴨蛋等。
◎水產類食物的性味
溫性的有黃鱔、蝦、草魚等；平性的有鯉魚、銀魚、大黃魚、泥鰍等；寒性的有鰻魚、螃蟹、甲魚、龜、牡蠣、田螺等。
六、酸性食酸性食物與堿性食物，食物的酸性或堿性主要看食物中所含的是堿性元素還是酸性元素以及有機酸在體內代謝後的結果。酸性食物不是指一般的酸味食物，而是指含氯、硫、磷等酸性元素總量較高或含有不能完全氧化的有機酸、在體內氧化後最終產物呈酸性的食物，稱為酸性食物。食物內含有鈣、鈉、鉀、鎂等堿性元素總量較高、在體內氧化後的最終產物呈堿性的食物，稱為堿性食物。
◎哪些食物物物物是是是是酸酸酸酸性食物
酸性食物有大米、面粉、餅幹、蛋糕、玉米、肉類（如豬、牛、雞、鴨肉等）、魚類、蝦、貝類、雞蛋、花生、酒和一部分水果（如李子、梅子、葡萄幹、胡桃）等。
◎哪些食物物物物是是是是堿堿堿堿性食物
堿性食物有蘋果、梨、桃子、柑橘、葡萄、西瓜、香蕉、草莓、栗子、菠菜、白菜、卷心菜、竹筍、黃瓜、牛奶、豆類、海藻類、茶、咖啡等。
七、氧化食物與還原食物
食物性質有“氧化”、“還原”之分，有氧化食品和還原食品。科學傢發現在植物油中含有豐富的不飽和多烯酸，它們容易自行氧化成為超氧化物，這是一種自由基，能對細胞膜和遺傳物質造成氧化性破壞，導致皮膚老化、血管硬化和腦細胞萎縮等嚴重疾病。專傢把這類產生氧化的食品稱為氧化食品。與氧化食品相對應的，還有一類還原食品，它擁有超氧化物岐化酶、過氧化氫酶，可以增強體內抗氧化系統的活力。它具有與氧化食品相抗衡的本領，使已經發生氧化的食物“還原”，進而抑制自由基的生成，並及時清除已形成的自由基。“還原”食品不僅能防氧化，還能調節人體酸堿平衡，使大腦清醒和正常地工作，還具有防癌、抗癌的功效，這類食品也被稱為抗氧化食品。蔬菜是最好的還原食品。
