再傢常不過是煮雞蛋，荷包蛋、茶葉蛋、鹵蛋，都老派做法。如今有新潮的烤雞蛋，也別有一番風味，差點成瞭網紅。本文專題分享溏心雞蛋，著重解決三個問題：
1.美味適口的溏心雞蛋為什麼人們不敢放心吃，真的不安全嗎？
2.煮溏心雞蛋要多長時間，怎樣隨心煮出全溏心、半溏心和準溏心？
3.附送煮溏心雞蛋教程。
溏心雞蛋的來歷
雞蛋原本是用來生吃的。
說溏心蛋，必然要找到根源，從頭說起。雞蛋就不用查資料考證，憑著生活經驗就能知道，禽蛋本來都是生吃。
經常會看到動物界，黃鼠狼偷雞蛋、雞飛蛋打、鳥兒孵蛋被搶，無一例外都是生吃。如果給它們煮熟的蛋，反而不大愛吃。
人們吃蛋也是這樣，喜歡吃生的，有很多的實錘例證。東方農耕地域之內，會吃的數著我們和日本，至今都保持有吃生雞蛋的習俗。日本的壽喜燒，不吃個生雞蛋就不叫壽喜燒，沒瞭靈魂。我們很多人喝啤酒，打個雞蛋裡，一口吞下，那個瞬間的舒坦，給個皇帝都不換。
發現煮熟雞蛋的好處。
但是人類文明畢竟從熟食開始，生吃食材為不文明。於是，雞蛋會和著食物一起煮熟，味道也更豐富，雞蛋煮熟吃成瞭常態。
單論煮蛋，還有其他的好處，不然古人不會放棄生食的美味，都給煮熟瞭吃。一是攜帶方便，行囊裡有瞭破損，不再糊的到處都是；二是便於進食，剝開就吃，還能搭配其他食物；三是顯示自己生活方式，比過去文明。
溏心雞蛋是對過去美味的留戀。
雞蛋煮熟，味道和口感與生雞蛋有很大差別，體驗並不比生吃好。打個比方，一個煮熟的雞蛋，需要幾口吃，要細嚼慢咽，待到分泌有足夠的唾液稀釋後，才會咽下肚。生雞蛋就不同瞭，直接磕到嘴裡，或者磕進酒杯再倒進嘴裡，不需要咀嚼，也不用分泌唾液，打開喉嚨就順滑進去。
所以人們從不把吃生雞蛋叫吃，叫喝，包括黃鼠狼偷吃雞蛋也叫喝。實話實說，雞蛋的各種吃法裡，還就這原生的喝，能激起人們的興致，找到野性的感覺。所以都是男人喝生蛋，甚至還編造有起興的故事，好像一口能喝回陽剛美。
溏心雞蛋就介乎於熟雞蛋和生雞蛋之間。說熟，蛋黃還有生；說生，蛋白已煮熟。就這樣，一蛋倆風味，生熟兩相宜。
溏心雞蛋的認識誤區
溏心蛋不熟，真的不安全嗎？
網上不斷出現很多帖子，不乏專傢教授和醫生，都在諄諄告誡人們，不要吃溏心雞蛋，有風險。
他們說的有一定道理，生的食材，不經過高溫煮熟，吃瞭是不安全。譬如生魚片，常德、橫縣出名的美食。但是，橫縣的肝吸蟲感染很多，與他們大吃生魚肉有直接關系。
說到雞蛋，本來的有史以來，沒有過不幹凈不衛生什麼的說法，起碼現代養雞場出現之前，上世紀七十年代為止，雞蛋很安全，生吃熟吃沒人幹涉。有瞭大型的養殖後，雞蛋不再是過去那樣純潔，有瞭人為的污染，生吃就不那麼安全。所以，專傢們告誡是對的。
食品行業的熟食定義。
不過，科學的進步改變瞭熟食的定義。我們的傳統認識，煮飯煮肉煮蛋，必須大火燒開，還要持續火力多少時間，才能算煮熟。譬如煮雞蛋。網上經常的討論，多少時間才能煮熟？水開放蛋還是涼水放蛋？煮溏心蛋要幾分鐘？
如此等等，說法、做法各不一。但是有共同點，就是水開之後煮一會，有的三分鐘，有的五分鐘，有的十分鐘。
這裡要分享的，不是怎麼煮熟，是現代煮熟食物的新概念。根據食品工業對“食物烹熟”的確切定義，食材中心溫度加熱到72℃，就是煮熟。
工業化熟食都沒“煮熟”。
舉幾個例子印證食物烹熟的定義標準，證實我們吃到的熟食，並不是都鍋裡咕咕嘟嘟熬煮半天，而是沒燒開就煮熟的，用百姓傳統觀念判斷，根本就是捂熟。
第一個，工業化生產的熟肉，鹵肉、醬肉之類，煮肉溫度就七十多度，滿足行業加溫標準。不僅如此，幾乎所有要煮熟的食品加工產品，包括魚、肉罐頭，都是這個加溫標準，沒說要燒到一百度，還咕咕嘟嘟煮一會。那樣的話，出來的產品都成糊瞭，沒法賣。
第二個，日常生活中也存在這個現象，記得日本有溫泉，裡面隨時泡有雞蛋，客人餓瞭隨時吃。那雞蛋就是生著放裡面，靠著六七十度的溫泉捂熟。
第三個就是溏心雞蛋。科學的根據是，煮雞蛋時，溫度60℃蛋清開始凝固，同樣的蛋黃到72℃，就熟瞭。這個時候，蛋黃還沒完全凝固，溏心。
溏心雞蛋食用風險為零
壞雞蛋做不成溏心蛋。
為什麼說看似沒煮熟的溏心雞蛋吃瞭沒任何問題，還很安全？有三個主要依據：
第一個，雞蛋本身是一個完整的活體，活的生命體就有抗感染能力，抗不過去就壞蛋。所以說，正常的雞蛋沒有安全問題。
第二個，即便有感染，蛋殼充當其沖，然後有蛋白抵擋，最後還有蛋黃膜防線。如果蛋白已被感染，這個蛋其實已經壞瞭，搖著晃蕩還有臭味。
第三個，至今沒有吃溏心雞蛋出問題的案例。人們隻是在擔心，專傢的提醒隻是強化這個擔心，並沒有實例。
所謂的“壞蛋”，是雞蛋被細菌深層感染，不是激素抗生素等化學污染，也不是表層蛋殼被污染。
已經變質發臭的雞蛋，不可能用於煮溏心蛋。可是，沒有變質發臭的雞蛋，一樣會有感染，專傢提醒的就是這類雞蛋。
其實這方面也不用擔心，煮好的溏心雞蛋食用是安全的。因為微生物的存活條件，70°C可活30分鐘，100°C活幾秒。按照現行的食品工業煮熟標準，七十多度煮熟，細菌已經死掉瞭。
溏心蛋指的是蛋黃，好蛋的蛋黃本來沒問題，又加溫到70°C以上，等於雙保險。這樣得到的美食，廚藝叫做極致的味道，雞蛋所有烹飪裡，極致的簡單，極致的味道，極致的口感。
溏心雞蛋的做法教程
本來各地人們都很喜歡溏心蛋，這些年卻被各種說法鬧得不敢放心吃。看瞭上面的分析，應該對此有瞭客觀的認知，溏心蛋可以放心食用。
分享三種做法：
第一個，煎、炸溏心雞蛋。
按說煎、炸溏心雞蛋比煮的更美味，口感也勝出，隻是操作不如煮蛋簡單，有點小難度。
先舉個實例。臺灣花蓮縣城復興路，因為油炸溏心蛋改瞭名字，叫“蔥油餅街”就因為一條街都是賣蔥油餅的。不是因為蔥油餅出名，而是蔥油餅的夾的貨。全國各地都是夾肉，他們是雞蛋，還是完全沒凝固的溏心蛋。一口咬下去，液體蛋黃像火山噴發的巖漿一樣爆出，體驗極為難得，因而浪得“會爆漿的蔥油餅”網紅大名，引得各地食客不遠萬裡，慕名而來。
看他們做法極是熟練，雞蛋打到熱油鍋裡，半煎半炸，外層蛋白凝固開始有焦黃，就鏟起來放進熱燒餅裡。這時的燒餅熱的，蛋白熱的，蛋黃滾燙，一口咬開，口輕的，蛋黃流出；口猛的，蛋黃噴薄而出，確實火山爆發感覺。
煎與炸溏心蛋，都一個手法，油溫保持六成，微微有煙，煎炸到蛋白凝固有焦黃，蛋體有顫動就好，不要繼續，鏟出裝盤。
第二個，煮溏心雞蛋。
傢庭煮溏心蛋次數最多，方法也最多，各傢都有絕活。分享三個我的經驗做法：
⒈準溏心雞蛋的煮法。冷水和雞蛋一起開煮，水完全淹住雞蛋，火力適中，水開關火。放到水溫不很燙手，70°C左右，涼水沖瞭，剝開就是蛋黃剛剛凝固，顏色還沒變過來。
⒉流質溏心雞蛋的煮法。按第一種煮法，在剛燒開時就撈出雞蛋沖涼，得到溏心雞蛋；在水燒到有聲響，老話叫“呲邊”，保持這狀態5分鐘，不再繼續升溫。然後沖涼，得到完全溏心雞蛋，蛋白凝固。
⒊荷包溏心雞蛋的做法。水燒開，雞蛋打到裡面。如果吃的人多，就把雞蛋提前打進碗裡，鍋裡水開瞭倒進去。煮到蛋白完全變白，撇去浮沫，盛起就是。溏心程度自由掌握，全程很直觀，看得清楚。
第三個，蒸溏心雞蛋。
平常說的蒸雞蛋膏，其實也是溏心雞蛋的一種，唯一不同的是把蛋黃蛋白打破攪成糊，再蒸熟。蒸熟程度跟溏心蛋一樣，蛋白凝固而蛋黃保持原狀。
蒸雞蛋膏的核心技術，仍然是溫度，多少時間內加熱到多少溫度。而且對食品工業煮熟標準表現最到位：中心溫度到72°C，剛好合適，不到這個溫度，裡面沒有凝固，成漿不成膏；高於這個溫度，雞蛋糕就老瞭，出現蜂窩，繼續下去就變色。
做法一樣簡單，雞蛋打進碗裡，加一倍涼開水打成糊，放入蒸鍋五分鐘。至於味道，簡單的打雞蛋糊時就放入鹽、蔥花和香油。復雜的，蒸好後另做肉臊澆上。
