一碗米飯

一碗好米飯，對於南方人具有十分重要的意義。外地人到湖南吃飯，最接受不瞭的，除瞭辣以外，其次就是咸，齁咸齁咸的，吃幾筷子就吃不動瞭。這其實和吃法有關系。湖南雖然是魚米之鄉，但在改革開放之前的漫長日子裡，普通民眾的生活並不是十分富裕，無法與江浙一帶相比。所以很多湘菜的做法，本質上是一種下飯菜。菜是為瞭就飯而生的，吃飯在很長的時間裡可能真的是字面的那個意思。沒有什麼菜，隻好又咸又辣，就著米飯趕緊扒拉下肚。日子雖然富裕起來瞭，但吃飯的基因還在。一個湖南人，再苦再累，有幾碗好米飯，就一個青椒炒肉，再多的苦累和憂愁，也會在筷子扒拉米飯的過程中煙消雲散。

南方人愛吃飯，吃的米飯的質量卻並不是很好。一碗米飯最主要的決定因素是稻米的質量。水稻有三種，糯稻、秈稻和粳稻，由於直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，而產生不同的口感。糯稻的支鏈淀粉最多，所以十分地軟糯，一般用來專作糍粑；粳稻直鏈淀粉最高，所以也最硬。秈稻介於兩者之間，也是最常見的品種。袁隆平院士發明的雜交水稻就是秈稻，解決瞭大傢的吃飯問題。要說起口感來，自然是粳稻最好。最為著名的，國外是日本大米，頂級的就是煮飯仙人的銀飯，國內最好的是東北五常大米。有人說東北大米好吃是因為東北日照長、晝夜溫差大，到瞭別處就長不好，其實不然。寧夏大米也很好吃，新疆日照更長晝夜溫差更大，暫時也沒出什麼著名的大米。主要的原因還是在於水稻品種。東北五常米其實從日本大米演化而來。日本由於人多地狹，又有吃米飯的習慣，所以在品種的優選上下瞭很多功夫。東北在日占時期，日本僑民把日本大米引進到瞭東北，逐步演化出瞭五常大米的優質品種。但整體上來講，五常大米離日本大米還是有一定的距離，原因是什麼呢，就是持續的品種優選和投入沒有像日本那般重視。因此，想吃一碗好的米飯，首先要買好米。在國內，最容易實現的目標，就是買一些優質的五常大米。市面上的五常大米有很多，但大多數都是五常當地人“進口加工”後的結果，把外地的稻米放在傢裡幾天，或者和五常米摻起來當正宗五常大米賣。判斷是不是很好的五常大米很簡單，看價格就可以瞭。在五常以外的地區買，價格十元每斤以下的，必然是假米。為什麼呢，因為五常當地收稻谷，在水稻田裡賣還兩塊多錢一斤，去皮精選、真空包裝，再加上運輸費，一斤好五常米賣十塊錢以下沒有利潤。那些冒充的、摻假的，它也不敢輕易賣十塊錢以上。當然也有人說，泰國香米也很好吃，但是吃法不一樣。吃日本銀飯也好，五常大米也好，追求的是米飯的口感。泰國香米，追求的是米飯的香味，如果是為瞭追求香味，就不如吃廣式的煲仔飯瞭，用南方的粳米也能做出來。一碗好米飯的原教旨主義還是追求米飯本身的口感，因此最好還是用五常大米。（為五常大米打瞭這麼多廣告，五常市委宣傳部看到後請打錢）

一碗好米飯，要做得好吃，做法也很關鍵。在煮的過程中，就是米吸收水分膨化為米飯的過程，吸收多少水分十分關鍵。好的米飯要煮的硬度較高、粒粒分明才有口感，但也不能如蛋炒飯的冷飯一般十分堅硬；吸收水分多瞭，米就向著粥轉換，口感全無，其效果還不如秈稻，那就暴殄天物瞭。俗話講，飯是煮得多瞭好吃，菜是炒的少瞭好吃。為什麼呢，煮的飯多瞭，水量更好控制，離恰如其分就更近一些。一般拿大鐵鍋或電飯煲煮飯，米平瞭，把手放上在面，水剛沒過手指高一兩毫米就差不多瞭。但這也是大概，經常做飯的人，用肉眼估計，可能少幾滴水、多幾滴水都會影響口感，更是需要日積月累的積累。

要想粒粒分明、晶瑩剔透，充分的淘洗是必須的。大米的表面有一層糊粉，不充分地清洗掉就會把大米粘在一起，會有一股米湯味。有營養學傢說，淘洗幹凈的同時會把維生素B洗掉，這個確實也是真的，但是我想說的是追求極致美味和追求極致營養的人大多不是同一批人，為瞭美味稍微犧牲一點營養也是值得的，畢竟現代社會補充維生素B的方法還是挺多的。

淘好的大米經過良好的蒸煮才會變成可口的米飯。對於普通人而言，用鐵鍋或電飯煲煮飯，就是一個時間等待的過程。如果用電飯煲煮飯，有復雜功能的，一定要選擇精華煮，而不是快煮，快煮而熟的米飯達到它本身能到達的最好狀態。為什麼呢，就是米飯在正式煮之前，最好是有充分的浸泡過程，讓在煮之前就讓大米能夠吸收足夠的水分。煮飯仙人的煮法，也是淘洗十分幹凈之後，要浸泡20至40分鐘。這點其實很容易做到。

浸泡完成後，煮的火侯是需要準確把握的。一般的原則而言，是在水開之前要大火，水開之後要小火。其中的原理在於水開之前大火，能夠保證水分由外而內和整顆大米發生反應，把自由水轉化為結晶水，才有晶瑩飽滿的效果，火太小，外面成熟瞭芯還沒熟，待芯熟瞭，外面一層的火候又過瞭。水開之後，要改過小火，小火是為瞭慢慢地蒸發多餘的水份，火要太大瞭就會蒸發掉已熟米飯的表層水分，表皮就過於硬瞭。四川地區有種煮飯的方法，蒸煮結合，待水開之後，把米倒到蒸籠裡蒸，這麼做的方法的好處是因為蒸鍋用蒸氣加熱，能夠蒸掉多餘的水份，而又不破壞已熟米飯表層的水分，增加粒粒分明的效果。但是自電飯煲發明自動跳閘的功能後，其實大可不必這麼做瞭。話說起來，和銀飯一樣，電飯煲也是日本人發明的，這說明一個道理，隻有持續研究一個事務時才能夠把一個事情越做越好。

米飯是最簡單的美食。米飯煮熟後，就可以直接吃瞭。一碗好的米飯，必然是晶瑩剔透、粒粒分明的，口感軟硬適中，帶有著稻米本有的清香。一碗好的米飯，是可以不就菜也可以吃的，吃下去充滿著滿足感和幸福感。這點是和我們的基因聯系在一起的。在人類70多萬年的進化歷程中，一碗包含淀粉的米飯，讓我們以最簡單的方式滿足著身體對葡萄糖的需要，使我們在很早的時候進化出如良渚文明那樣的農耕文明，因此這種滿足感是根植於我們的內心、根植於我們的文化的。古人在告別時說，“棄捐勿復道，努力加餐飯”。對於現代人也一樣，苦瞭累瞭，好好吃一碗米飯。