炳勝誕生於1996年，原本是一傢再普通不過的海鮮大排檔，經過多年用心的經營，贏得瞭不少顧客的認同，生意日漸紅火，成為瞭廣州人心中當之無愧的粵菜代表。

2018年，在廣州米其林指南發佈會中，炳勝旗下的“炳勝公館”、“炳勝私廚”榮獲“米其林一星”；“炳勝品味（海印總店）”、“禪意茶素”榮獲“米其林餐盤獎”。接下去的2019年、2020年，炳勝餐廳繼續“霸榜”米其林獲獎名單。不僅是廣州人，許多外地到廣州的食客也將炳勝作為“必吃”餐廳，高峰期甚至願意排隊一個小時以上，隻為品嘗到廣式米其林的美味。

蟬聯三屆的米其林黑珍珠餐廳——炳勝品味，其點單率最高的招牌菜，是秘制黑叉燒和脆皮叉燒。名廚之傢小編請教瞭曾在炳勝餐廳擔任主廚的王健雄大師，探尋這兩道旺菜的奧秘。

秘制黑叉燒

叉燒，可以說是老廣們飲食習慣的一個代表。傳統的粵式叉燒一般為蜜汁叉燒，因其是將豬肉和叉子放在火上燒熟而成，故名“叉燒”。同時，也因為蜜汁叉燒的賣相色澤紅紅的、亮亮的，感覺特別喜慶，所以幾乎成為大小宴席必食的燒臘菜式，也成為瞭老廣們的飲食習慣。

“秘制黑叉燒”是對傳統蜜汁叉燒的做法進行不斷的改良及創新，經過不斷嘗試研發而成的招牌旺菜。其口感肥而不膩、鮮嫩爽口、頗具特色，在廣州（國際）美食節名菜名點評比中獲得過“特金獎”殊榮。

王健雄大師說，不同於傳統叉燒，“秘制黑叉燒”的表皮是黑色的，是在傳統基礎上，進行的口味升級。它的選料十分考究，選用兩百斤以上的土豬，取其腹部五花腩作為原材料。然而黑叉燒獨特的口感，則要歸功於它復雜的烤制方法，最高溫度達到700攝氏度。傳統的叉燒汁，很難經受高溫的洗禮，容易產生焦糊味，而“秘制黑叉燒”則通過秘制醬汁和燒制手法解決瞭這個問題。

制作秘制黑叉燒的關鍵，在於選用三種以上的頂級國外豉油並配以香料進行調配，使得汁醬味醇香彌，並且在制作時將爐頭開到最旺，繼而對其進行特殊的翻動操作，使汁醬充分入味。所以，對秘制醬汁和燒制手法感興趣的朋友，可以咨詢王大師，獲得更詳細的指導。

秘制脆皮叉燒

秘制脆皮叉燒是炳勝餐廳的另一道招牌旺菜，脆皮叉燒金黃的外衣內，包裹著嫩白的三層花腩，入口時外焦裡嫩，食客好評不斷，它經常跟黑叉燒拼盤搭配，滿足食客同時吃到兩種口味叉燒的需求。

據王大師介紹，炳勝秘制脆皮叉燒口感更加特別，它的表皮是脆的，色澤金黃，入口即化，之所以擁有這樣的口感，秘訣在於選料和制作方法。這道菜選用的是三成瘦四成肥豬肉，挑選非常嚴格。

一隻50公斤的豬，可以用來制作脆皮叉燒的肉不過1.5-2.5公斤，因為挑選極為嚴格，全是來自五花腩中的三層花腩，一層瘦一層肥，而且必須有“小突起”部位，以便於後續制作過程中的上色及入味。其次，在制作上，以糖漿代替面包糠，原條上爐，燒至金黃，外脆內嫩，入口即化，口感層次豐富而明顯，顛覆傳統蜜汁叉燒或鹵水叉燒的口味。

想制作出米其林標準的黑叉燒和脆皮叉燒，需要掌握的細節非常之多。無論是配方與制作、商用叉燒的尺寸與選用的部位，還是叉燒醬的調制、烤制時間和溫度的控制，方方面面，王大師在多年的燒臘制作中，經過反復實踐和改良之後，都總結瞭精髓。

除瞭招牌叉燒，炳勝還有其他收獲食客好評的熱銷菜，同時也是王大師的拿手好菜，比如和味豬手和冷水豬肚。和味豬手色澤光亮，爽口入味，Q彈而不肥膩；冷水豬肚則處理得非常幹凈，軟嫩程度恰到好處，配上特調的醬油，別有一番風味。

近日，王大師在名廚之傢的邀請下入駐瞭菜品教學板塊，成為名店旺菜傳授人。如果你在燒臘制作的時候對方法步驟有迷惑，或者有意願開燒臘餐廳、粵菜餐廳，想研制和推出更具市場競爭力的高標準菜品，都可以上名廚之傢APP向王大師請教。如果有心學習，米其林餐廳的旺菜奧秘，你也可以掌握！