想當初，我還是小白一個的時候，看到書上寫著基礎發酵中途翻面一次時，我？？？？

什麼是翻面？為什麼翻面？怎麼翻面？什麼時候翻面？翻不翻有什麼區別嗎？我怎麼這麼厲害，一下能想到這麼多問題……

相信很多小夥伴和當時的我一樣，對翻面這個詞陌生的很，今天就來給大傢說說翻面這個問題，大傢不要認為翻面是什麼特殊的操作，其實算基本操作來的，很多面包在基礎發酵的時候都會翻面一次，還有翻好幾次的呀~

翻面的目的

面團發酵時的產氣速度並不是勻速的，而是一個拋物線，在過瞭最高點之後，發酵速度會變慢，面團中的二氧化碳也會逐漸消失，這時候可以通過翻面的操作給面團呼吸新鮮的氧氣，刺激發酵，使松懈的面筋再次變緊實，面團中的氣體也得以更好地保留。

翻面的好處

均勻氣體分佈，平均面團溫度。

強化面團筋度，促進面團發酵。

翻面的Timing

一般來說是在發酵到40-60分鐘的時候進行翻面。或者是面團用手戳洞，洞低稍回縮的時候。發酵時間一般不會具體到某分鐘，都會是大致的一個時間段，翻面的時機可以結合時間和戳洞同時來判斷。

翻面的必要性

並不是所有的面團都需要翻面。一般來說水量大的面團可以翻面，因為大水量面團的攪打都是寧欠勿過，所以多通過翻面來強化面筋，硬歐制作中經常使用多次翻面的方法來達到增強面筋的目的。還有一點就是水量大的面團通常會比較軟，發酵時容易攤開，通過翻面，可以使面團緊致。

翻面的手法

重點來瞭，翻面不是字面意思上的把面翻過來這麼簡單。翻面的手法也不是完全一致的，排氣這步根據面包的種類可以從輕到重來選擇。軟面包適合較強的排氣，而硬歐類的則幾乎不需要排氣。

給大傢演示一種較高排氣程度的翻面，這種方法適用於軟面包，吐司也可以。

發酵到50分的面團，表面撒粉，用刮板輔助鏟出到臺面上，光滑面在下。底部朝上，撒一點手粉防粘，用手指均勻按壓面團進行排氣。

面團全部按壓一遍之後，把下邊的面團往上折1/3，上邊往下折1/3。

旋轉90度，下邊往上折疊1/3，上邊往下折疊1/3。

用手稍滾圓即完成一次翻面。

還有一種適用於硬面包的翻面方法，也給大傢演示一下。

面團表面撒粉，光滑面向下倒扣在臺面上。

不要按壓排氣，直接輕輕抓起面團底部，稍抻一下，往上折到面團1/3處。

上邊同樣操作。

面團轉90度，底部面團拿起輕抻，往上折疊1/3。

上邊面團同樣往下折疊1/3。

光滑面向上放入發酵盒裡，完成一次翻面。

翻面的問題今天就講這麼多，還有什麼我漏掉的大傢記得評論裡告訴我~

---

第一時間知道不藏私菜譜和更多面包知識，歡迎關註！