作為維生素營養元素大傢庭中的一員，維生素B 絕對有實力占據C位。作為最常規，且組團出道的一類維生素，眾成員各有千秋，卻有著共同的“團魂”，即維持人體正常機能和生命活動。我們的一舉一動，一思一量，都離不開B族維生素的參與。瞭解瞭主力的八位成員和維生素B1以及B2, B3, B5, B6, B7小姐姐後，讓我們一起來認識一下第七位主力成員，維生素B9，又名葉酸。
01
—
葉酸簡介
葉酸 (Folic acid) 又稱維生素B9、蝶酰谷氨酸等，為一種黃色或橙黃色的晶體或晶狀粉末，屬於水溶性 B 族維生素，因綠葉中含量十分豐富而得名。葉酸是一組化學結構相似、 生化特征相近的化合物的統稱, 由蝶啶、 對氨基苯甲酸和 1 個或多個谷氨酸結合而成（見圖1）。依據不同的取代基—R1,—R2,可形成不同的葉酸衍生物，當取代基—R1，—R2 分別是—CH3，—H 時，則分子式為5-CH3H4PteGlu(5-甲基四氫葉酸)，即葉酸的主要衍生物。其它常見的葉酸衍生物請參考表1。
02
—
葉酸發現史
葉酸的名字很多，包括維生素B9、抗貧血因子、蝶酰谷氨酸、VM、VBe等，這跟它漫長的發現史相關（圖2）。葉酸的發現可以追溯到1931年，印度孟買產科醫院的醫生L.Wills等人發現，酵母或肝臟濃縮物對妊娠婦女的巨幼紅細胞性貧血癥狀有一定的作用，認為這些提取物中有某種抗貧血因子。1935年，有研究者發現酵母和肝臟提取液對猴子貧血癥狀有一定的作用，並將其描述為VM。1939年，有人在肝中發現瞭抗擊貧血的因子，將其命名為VBe。1941年美國生物化學傢米切爾（H. K. Mitchell）等人發現菠菜中有乳酸鏈球菌的一個因子，並對其進行提取分離純化，稱作葉酸。1945年，R.B.Angier等人在合成蝶酰谷氨酸時，發現以上所有的因子都是同一種物質，並完成瞭結構測定，即葉酸。
03
—
葉酸的穩定性
葉酸無臭無味, 沒有一定的熔點, 性質不穩定,其主要影響因素包括光、熱、pH 值等。此外，氧、電子束等均對葉酸的穩定性有一定的影響。因此葉酸必須密封、 避光和低溫保存。葉酸的穩定性如圖3所示，具體表現為：
- 葉酸對熱不穩定，加熱至 250 ℃時立即分解。據報道，正常儲存條件下(20 ℃和65%的濕度)，葉酸以每年1%的速度分解；在100 ℃下保存2h，葉酸損失率為8%~25%。
- 葉酸在酸性環境下不穩定, 當pH 值低於 4.5 時即被完全破壞; 但葉酸在堿性或中性溶液中對熱穩定, 即使加熱到 100 ℃達 1 h 也不會被破壞。葉酸的水溶液在pH 值為1時，葉酸可完全降解; 在 pH 值 為 3 時, 葉 酸 部 分 降 解 (40% ~45%); 在 pH 值 為 4~12 時, 葉 酸 降 解 率 低(10%~30%)。
- 葉酸在光照條件下易被分解, 尤其易被紫外線所破壞, 常溫下保存也可引起很大的損失。
04
—
食物中的葉酸
天然葉酸廣泛分佈於植物中，包括蔬菜、水果、谷物以及豆類，此外葉酸還存在於乳制品、動物肝、 腎、 肉及蛋黃、 魚鮭和乳汁中以及酵母等微生物中。其中豆類中的葉酸含量最為豐富，小麥的葉酸含量較低，大部分大米的葉酸含量也較低。此外，菠菜、蘿卜、青菜、芹菜等蔬菜中的葉酸含量較為豐富，也是葉酸的主要膳食來源。食物中的葉酸含量請參考表2。
05
—
葉酸推薦攝入量
世界衛生組織WHO建議正常成年人的每日葉酸(遊離態)攝入量為200μg，孕婦和乳母為400μg。根據《中國居民膳食指南》，居民每日膳食中葉酸的推薦攝入量成年人為400微克/天，孕婦和乳母為550~600微克/天，具體的葉酸的推薦攝入量，請參考表3。由於天然葉酸和合成葉酸吸收利用程度不同，所以表3中膳食葉酸攝入量以膳食葉酸當量表述，計算方法為
膳食葉酸當量DFE（微克）= 膳食葉酸/天然葉酸（微克）+ 1.7*葉酸補充劑/合成葉酸（微克）
葉酸作為維生素對人體的新陳代謝起著重要作用，是人體不可缺少的營養元素之一，特別是占人群較大比例的孕婦和嬰幼兒更需要補充葉酸。那麼，葉酸具有哪些生理功能，在體內又是如何發揮作用的呢？請關註下期文章B族維生素系列（七）：維生素B9（葉酸）（2）生理功能篇
*更多內容請參考
（文章合輯）牛年到，健識君給大傢拜年啦！
【導圖精華】維生素B族與健康系列1-組團出道的B族維生素
1分鐘瞭解維生素E與人體健康
參考文獻
1.楊玉柱,王儲炎,焦必寧.葉酸的研究進展[J].農產品加工:下, 2006.
2.康文懷,葉曉利,李慧, et al.食品中葉酸分析方法及穩定性研究進展[J].河北科技大學學報, 2019, 40(5):446-453.
3.中國營養學會.《中國居民膳食指南（2016）》
想要閱讀更多原創科普小文，請關註微信公眾號漲健識。如果喜歡，請分享收藏,您的支持是我們不斷進步的動力！如有問題請聯系[email protected]。
